Il gusto è la capacità di percepire delle sensazioni saporifere e tattili grazie alle papille gustative che sono degli elementi recettori specializzati che si trovano distribuiti sulla lingua e sulla mucosa orale. Le papille gustative sono collegate al cervello attraverso delle cellule sensoriali che inviano le informazioni percepite sulle diverse parti della lingua.
- Primo assaggio
- Secondo assaggio
- Inspirazione attraverso i denti
- Movimento del vino in bocca
- Deglutizione e espirazione
- Masticazione a bocca vuota
- Sensazioni saporifere.
- Sensazioni tattili.
- Sensazioni retronasali.
Ad ogni vino la sua temperatura. Ogni vino deve essere servito alla temperatura più adatta perché essa influenza la capacità di percepire e apprezzare le diverse sensazioni.
Temperature basse tendono ad esaltare le sensazioni di durezza del vino (sapidità,tannicità e freschezza gustativa) mentre temperature alte tendono ad esaltare le sensazioni morbide del vino.
Gli zuccheri sono dei composti organici che si trovano su ogni tipo di frutta. Nel succo d’uva la quantità è compresa tra 150-250 g/kg. Gli zuccheri più importanti nel determinare la sensazione di dolcezza sono:
Sono il secondo elemento del vino per contenuto. Infatti mediamente nel vino troviamo una percentuale di alcoli che varia tra il 10 e il 14%.
Gli alcoli presenti nel vino, che si formano durante la fermentazione alcolica sono:
La buona presenza di polialcoli determina delle sensazioni avvolgenti (dette anche di rotondità) che rendono il vino morbido. Questo è dovuto al riequilibrio delle parti dure (acidi,tannini e sapidità). Questa morbidezza è appunto dovuta alla presenza di polialcoli, che si formano durante la fermentazione alcolica, tra cui si deve ricordare il glicerolo (glicerina). Altri polialcoli sono il butilenglicol,mannitolo e sorbitolo.
Insieme agli alcoli e agli zuccheri l’acidità è una delle sensazioni che determina il gusto del vino.
Ci sono diverse tipologie di acidi che insieme terminano quella che in degustazione viene detta “freschezza gustativa”.
Sostanze presenti nei polifenoli che si trovano principalmente sulla buccia degli acini insieme ai pigmenti. Essi determinano la tannicità dei vini. La loro concentrazione varia in funzione del clima, della zona di coltivazione e del vitigno oltre che dai sistemi di vinificazione e dalla maturazione dell’uva.
I tannini determinano delle precise sensazioni tattili e saporifere: secchezza,astringenza e rugosità o in altri casi leggere sensazioni amarognole sono quelle che percepiamo normalmente a seconda del tipo di vino.
Le sostanze minerali
Le sostanze minerali sono dei componenti che determinano la struttura del vino. Essi determinano, a livello gustativo, la sapidità.
Le sostanze minerali del vino sono determinate dagli anioni di acidi organici e inorganici e dai metalli (1-3 g/l).
La struttura
La struttura del vino è determinata dalla componete secca del vino (estratti secco cioè tutto ciò che è solido nel vino). Tutte le sostanze che concorrono alla “pastosità del vino” (acidi fissi,zuccheri,polifenoli,Sali minerali,glicerina,gomme,sostanze pectiche ecc…).
L’equilibrio gusto-olfattivo
Questa valutazione è il riassunto che il degustatore deve saper fare in relazione alle sensazioni legate alle parti morbide (zuccheri, alcoli,polialcoli) e dure (acidità,tannini e sapidità) del vino. Queste sensazioni devono sapersi contrapporre determinando appunto l’equilibrio gusto olfattivo. Predominanze di una delle parti non permettono la perfetta fusione e quindi l’equilibrio perfetto.
E’ una valutazione che deve tener conto di tutte le sensazioni saporifere ed è determinata appunto dall’intensità con la quale invadono le mucose orali.
Si tratta di uno sviluppo verticale che corrisponde alla somma di tutte le sensazioni percepite.
Valutazione che misura il tempo nel quale le sensazioni gusto-olfattive rimangono impresse nella cavità orale e nelle vie retro nasali. Questo valore è definito PAI e si misura in secondi.
E’ la sintesi del giudizio sul gusto del vino. Particolarmente influente è la gradevolezza della persistenza aromatica che ci consente di definire un vino “fatto bene”, piacevole ed elegante.
