La vinificazione in bianco, come si può facilmente intuire, viene applicata per la produzione di vini bianchi partendo in questo caso sia da uve a bacca bianca che da uve a bacca rossa.
Nella vinificazione in bianco, rispetto a quella in rosso, non è presente la fase di macerazione e quindi il contatto del mosto con le vinacce, a parte casi particolari che analizzeremo successivamente.
Questo tipo di macerazione riguarda la produzione di vini bianchi di maggiore personalità e destinati ad evoluzione. In questo caso la vinificazione in bianco viene fatta precedere da una breve macerazione di qualche ora per consentire l'estrazione dei pigmenti e delle sostanze odorose presenti nelle bucce. In questo caso la temperatura, durante la macerazione, per evitare possibili danni alla qualità del mosto,viene portata intono ai 8-10 °C.
Questa tecnica è nata con lo scopo di migliorare le qualità e le caratteristiche di alcuni vini bianchi.
Essa consiste nel portare il mosto ad un veloce raffreddamento fino a 0-2 °C, in modo da inibire l’azione delle polifenolossidasi, per un tempo di circa 12 ore.
