La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che viene adottata per la produzione dei vini novelli e non prevede la pigiatura delle uve.
I grappoli interi vengono messi in una vasca satura di anidride carbonica o di azoto dove vengono lasciati per un periodo che va da 5 a 10 giorni a circa 30°C con l'aggiunta di anidride solforosa. Questa tecnica favorisce la formazione di sostanze profumate e glicerina, la migrazione dei pigmenti e di altre sostanze dalla buccia alla polpa e la distruzione di una parte dell'acido malico.
In queste condizioni le uve subiscono una fermentazione intracellulare o autofermentazione senza l'intervento dei lieviti che vengono aggiunti successivamente.
All’interno dell’acino si produce una fermentazione che, senza intervento dei lieviti, trasforma una piccola quantità di zucchero in alcool e si arresta quando le cellule muoiono per l’alcol e per asfissia.
La fermentazione sarà più rapida (2-4 giorni) ed i vini ottenuti avranno le seguenti caratteristiche:
- Colori intensi e molto vivaci.
- Profumi vinosi,floreali e fruttati.
- Freschi ma già equilibrati.
- Tannini delicati.
- Inadatti all'invecchiamento.
