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La vinificazione in rosso, come si può facilmente intuire, viene applicata per la produzione di vini rossi.
La fase che distingue la vinificazione in rosso da quella in bianco e la macerazione del mosto sulle vinacce (parte solida).

Fasi della vinificazione in rosso

  1. uva
  2. pigiatura o diraspapigiatura
  3. mosto con vinacce
  4. trattamenti e correzioni del mosto
  5. addizione di lieviti selezionati
  6. fermentazione con macerazione
  7. svinatura -> vinacce fermentate -> torchiatura -> vinacce esaurite -> distilleria
  8. vino fiore e mosto vino recuperato
  9. eventuale fermentazione malolattica
  10. maturazione in acciaio e/o botte
  11. travasi
  12. correzioni e stabilizzazioni
  13. imbottigliamento
  14. affinamento

Temperatura della fermentazione

La fermentazione alcolica è un processo di trasformazione che produce energia sotto forma di calore e può portare la temperatura fino a valori  in grado di alterare i profumi e la qualità del vino. Inoltre, quando la temperatura sale oltre i 37-38 °C viene inibita l'azione dei lieviti.
Per favorire la fermentazione e tutti i processi di trasformazione, che garantiscono l'ottenimento di vini di qualità, la temperatura nella vinificazione in rosso, deve essere compresa tra i 24-25 °C per la produzione dei vini da bersi giovani e tra i 30-32 °C per i vini da invecchiamento. Nel primo caso vengono mantenuti gli aromi fruttati del vino mentre nel secondo caso si predilige una migliore struttura.
Gli aspetti esposti portano all'esigenza di controllare la temperatura durante la fermentazione attraverso opportune vasche refrigerate o, nel caso in cui non vi sia questa possibilità, facendo scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca.

Addizione di lieviti selezionati

Questa fase ha lo scopo di migliorare il processo fermentativo.

Fermentazione con macerazione

La macerazione è una delle operazioni che contraddistingue la vinificazione in rosso. Essa prevede il contatto diretto tra il mosto e le vinacce, cioè le parti solide come le bucce e i vinaccioli.
I tempi di macerazione variano in funzione del prodotto finale che si vuole ottenere e sono strettamente legati ad alcune regole:

  • Nei primi giorni dei macerazione vengono estratti soprattutto gli antociani che sono sostanze polifenoliche che determinano il colore del vino. Nella prima fase quindi il vino assume colori molto intensi con spiccate tonalità rosso rubino,viola o blu scuro.
  • Nei giorni successivi, parte dei pigmenti viene riassorbito dalle bucce e il colore si indebolisce. D'altro canto migliora l'estrazione dei polifenoli totali e quindi la struttura e il gusto del vino.

La maggior parte dei vini rossi vengono prodotti con una macerazione che varia tra i 10 e 15 giorni. Per alcuni vini, che per le loro caratteristiche di leggerezza sono da consumarsi giovani la macerazione viene ridotta a 4-5 giorni. In rari casi, dove si necessita di una grande struttura del vino per un lungo invecchiamento si può arrivare anche a 3-4 settimane di macerazione. Un esempio su tutti e la produzione del barolo nelle Langhe dove oggi si ricorre a dei rotomaceratori che favoriscono i processi estrattivi e nello stesso tempo diminuiscono i tempi di macerazione.

Il rimontaggio

La macerazione determina la necessità di effettuare alcune attività che sono indispensabili per ottenere una migliore estrazione delle sostanze polifenoliche delle bucce e al tempo stesso ridurre la temperatura di fermentazione. Infatti durante la fermentazione con macerazione si forma un cappello delle vinacce che impedisce un buon contatto con la parte liquida. Per evitare questo inconveniente si ricorre alla follatura o rimontaggio. Questa attività può essere fatta, seguendo i metodi più tradizionali, muovendo con un bastone le vinacce presenti in superficie in modo da spingerle verso il basso e favorine il rimescolamento. Oggi, con le moderne tecnologie/contenitori, il vino viene spillato dalla parte inferiore del fermentatore e attraverso una tubazione esterna vine spruzzato dall'altro del contenitore sopra la parte solida. Questa metodologia ha diversi vantaggi:

  • Favorisce lo scambio del liquido a contatto con le bucce.
  • Rende omogenea la massa del mosto con le vinacce.
  • Maggiore ossigenazione del mosto
  • Maggiore redistribuzione dei lieviti.

Delestage

Questa attività viene applicata per la produzione di grandi vini rossi a lungo affinamento che normalmente viene svolta un paio di volte durante la macerazione. Alla metà o alla fine della macerazione viene tolta completamente tutta la parte liquida del mosto, lasciando all'interno solo la parte solida. Successivamente il mosto liquido viene reinserito dall'alto nel fermentatore. In questo modo l'ingesso del liquido rompe in modo completo il cappello formato dalle bucce, raggiungendo il duplice obiettivo di ossigenare molto bene il mosto e di rimescolare le sostanze che si sono stratificate, favorendo una migliore fermentazione e una maggiore estrazione degli elementi che determinano la struttura del vino.

Svinatura

Dopo la macerazione si procede con la svinatura che consiste nell'eliminazione delle vinacce,delle fecce di fermentazione,cellule morte di lievito,sostanze coagulate,sali e piccole particelle solide.

Torchiatura

La vinaccia estratta dalla vasca di fermentazione viene sottoposta alla torchiatura, in modo da estrarre la totalità del vino che essa contiene. Il vino ottenuto si chiama torchiato, e rappresenta il 15% circa del vino prodotto. Il vino può essere ottenuto da due o più spremiture; dalla prima si ottiene un vino di miglior qualità rispetto alla seconda, nella quale le pressioni di torchiatura sono più elevate. Il vino torchiato è un vino più ricco in estratto, riferito a tutti i suoi elementi, e in sostanze minerali; esso è più colorato, più pesante e mette in evidenza il carattere erbaceo di alcuni vitigni.
La torchiatura deve essere svolta in modo delicato e non deve essere troppo decisa e violenta se non si vogliono ottenere prodotti più astringenti e acidi.

Per la torchiatura possono essere usati tipi diversi di torchi:

  • torchi verticali, che esercitano la pressione dall’alto verso il basso;
  • la pressa a vite orizzontale, lavorano per rotazione, con questi torchi può essere variata la velocità e la pressione di torchiatura;
  • la pressa pneumatica, anch’essa orizzontale, esercita il suo effetto per rigonfiamento di un polmone assiale interno, in gomma spessa. Il rigonfiamento si effettua con l’ausilio di un compressore d’aria.