Il momento giusto per la vendemmia arriva dopo diversi controlli, svolti attraverso le opportune strumentazioni, che consentono di definire in modo corretto lo stato di maturazione (tecnologica,fenolica e aromatica) e dopo ripetuti assaggi dell'uva.
Le uve che giungono in cantina devono essere trasformate in mosto. Oggi vengono utilizzate delle macchine che effettuano, a seconda dei casi, la diraspatura e la pigiatura, togliendo gli acini dal raspo e successivamente la pressatura soffice evitando di schiacciare i vinaccioli e i raspi.
