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Ricerca: gli incendi boschivi possono compromettere la qualità del vino

I ricercatori dell'Università tecnica di Monaco di Baviera hanno scoperto che gli incendi boschivi possono compromettere la qualità del vino dandogli un retrogusto di bruciato.

Esiste un'enzima della vite in grado di incorporare gli aromi della combustione all'interno degli zuccheri dell'uva e del lievito della fermentazione.

Gli studiosi hanno così spiegato:"il glicosiltransferasi è un enzima della pianta che solitamente agisce sul resveratrolo, il famoso antiossidante di cui è particolarmente ricco il vino rosso.

Questa molecola benefica ha una struttura chimica che l'enzima può facilmente confondere con quella delle molecole aromatiche sprigionate dagli incendi, che così finiscono per essere prese e abbinate alle molecole di zucchero dell'uva. In questa fase, le molecole odorose imprigionate sono inoffensive, perché non si rendono riconoscibili nell'aroma e nel gusto della frutta.

Il problema sorge in un secondo momento, cioè quando il lievito aggiunto per la fermentazione rompe le 'catene' degli zuccheri e libera le molecole. Solo per questo motivo che ci si accorge dell'alterazione a prodotto finito, quando il vino viene stappato.

Ora sappiamo come si genera questo cattivo gusto.

Come prossima mossa, potremmo provare a coltivare viti povere di glicosiltransferasi, oppure potremmo aggiungere un secondo zucchero per prevenire il rilascio dei cattivi aromi".

Redazione di Vinoway

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