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Castello di Stefanago: metodo ancestrale che stupisce

Ci viene incontro in scooter con un sorriso scanzonato, in camicia e calzoni corti, come un “mulòn”, si direbbe dalle mie parti... a dispetto dell'anagrafe.
 
Ci troviamo a Borgo Priolo, un po' ai margini dell'Oltrepò più frequentato: un luogo incantevole e capiamo subito che è valsa la pena percorrere tanti chilometri per conoscerlo.

Il castello medievale, da sempre abitato dalla famiglia Baruffaldi, si trova al centro di una tenuta che comprende boschi, frutteti, vasti campi coltivati a cereali utilizzati dal loro birrificio artigianale.



Nella conduzione dell'azienda, già certificata biologica dagli anni Novanta, quindi in tempi “non sospetti”, secondo Antonio e Giacomo è importante mantenere un ambiente sano e in equilibrio, perciò prestano particolare attenzione alla biodiversità: i vigneti sono intervallati da seminativi, siepi e boschi.

L'età media dei vigneti è di 25-30 anni, allevati a cordone speronato alto per le uve da spumantizzare, in modo da ottenere minor corpo e maggiore acidità.

Cinquanta - sessanta mila bottiglie in tutto, delle quali un terzo è di spumante prodotto solo con metodo ancestrale, quindi senza aggiunta di lieviti o di zuccheri, è sufficiente la dolcezza naturale data dall'uva matura.

La seconda fermentazione sfrutta gli stessi zuccheri contenuti nel vino base. Per far ciò viene bloccata la fermentazione alcolica quando il vino raggiunge circa 25 grammi di zucchero per litro e 11-12 gradi alcolici.

E' importante allora vendemmiare l'uva sempre ben matura, nella ricerca dell'equilibrio e non di un'acidità svettante: ecco la loro interpretazione dello spumante come di un “vino con le bolle”.

La sosta sui lieviti è di 18 mesi per il Müller Thurgau, il più semplice e immediato, ma è portata a 24, a 60 e addirittura a 80 mesi per le altre tipologie, tutte da pinot nero in purezza.


I vini degustati colpiscono per il loro equilibrio, la ricchezza del corpo e il senso di cremosità in bocca; il naso individua una gran varietà di profumi, dove il frutto è sempre ben riconoscibile, a volte maturo, a volte più verde, ma sempre in primissimo piano.

Mi sono definitivamente convinta che col metodo ancestrale si possono fare grandi vini.

Insomma, godiamocelo senza far troppa filosofia...

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