Vito Centrone: considerato tra i migliori Restaurant Manager italiani all'estero

Letto 3959 Email
Vito Centrone inizia la sua carriera nel mondo enogastronomico presso il Ristorante "Da Tuccino" di proprietà del famoso papà Pasquale, a Polignano a Mare, in Puglia.
 
Nel 2015 si trasferisce a Londra ed inizia a lavorare al The Scott's Restaurant con il ruolo di Chef de Rang.

L'anno dopo diventa Head Sommelier presso Assunta Madre Mayfair di Londra per poi passare al D&D London nel 2017.

Inizia presso il D&D London German Gymnasium - London come Assistant Restaurant Manager, per poi essere promosso ad Assistant General Manager al D&D London di Manchester.

Viene trasferito presso il D&D Bluebird London a New York ma a causa del Covid e la scandenza del visto statunitense, torna a Londra e continua a lavorare per la compagnia al Radici Restaurant.

Ho intervistato Vito Centrone, considerato tra i migliori Restaurant Manager italiani all'estero.

Quale ricordo hai del Ristorante “Da Tuccino” dove hai lavorato con tuo papà?
Ho tanti ricordi, ma se devo citare quelli a me più cari sono le visite al mercato del pesce di Gallipoli. Mio padre mi portava con sé per l’asta e ricordo la maniacale cura con cui selezionava il pesce e, una volta che aveva deciso quale cassa acquistare, doveva essere sua a tutti i costi! Voleva offrire solo il meglio del meglio ai suoi clienti. Questo suo insegnamento l’ho adottato anche per la mia carriera, in ogni parte del mondo in cui ho lavorato.

Ti trasferisci a Londra nel 2015 dove hai lavorato in uno dei locali storici Scott’s Restaurant a Mayfair. Come hai vissuto questa tua prima esperienza fuori casa?
E’ stata una sfida incredibile. Sono arrivato pensando di essere il migliore di tutti, con l’arroganza di un ventenne, ma Londra è una città competitiva e dinamica. Ho incontrato gente che aveva molta più esperienza di me e dalla quale ho assimilato moltissime nozioni utili per lavorare al meglio. Grazie a loro ho acquisito l’attenzione per i dettagli infatti ogni giorno controllo che le tovaglie siano stese perfettamente e che tutta la sala sia apparecchiata correttamente.

Così giovane, ma sembrerebbe che hai bruciato le tappe. Da Chef de Rang a Assistant Restaurant Manager a Restaurant Manager. Qual è il segreto per fare carriera in così breve tempo?
Non credo si tratti di un segreto, chi mi conosce sa che sono testardo di natura, ho sempre voglia di imparare e non mi impongo mai dei limiti. Il mio obiettivo è migliorare sempre di più, giorno dopo giorno, con la tenacia di un atleta!

Quali sono i compiti ed il ruolo del Restaurant Manager?
Nel mio lavoro cerco di avere più ruoli possibili, ma sicuramente in primis ci sono l’organizzazione del ristorante e l’amministrazione. Faccio sempre riferimento alle parole del mio grande mentore: “Money are made on the floor” ovvero “I soldi si fanno in sala”, quindi il contatto con il cliente diventa fondamentale. Il mio ruolo inoltre è quello di trasmettere le mie conoscenze e la mia passione per la ristorazione al personale e aiutare ogni membro dello staff a sviluppare il proprio talento, in modo tale da poter delegare ed essere certo di avere tutto sotto controllo per far vivere al cliente un’esperienza al di sopra delle aspettative.

Hai realizzato il tuo grande sogno, lavorare, negli States da Bluebird London a New York, nella città che non dorme mai. Raccontaci.
Sono cresciuto con il mito di New York, ogni mio passo nella mia carriera è stato pensato per essere funzionale ad avvicinarmi sempre di più alla Grande Mela. Incredibilmente è accaduto in tempi brevi, in un momento in cui non me l’aspettavo. E’ stata un’esperienza incredibile, sia in ambito lavorativo perché ho avuto il piacere di confrontarmi con la più grande realtà mondiale nel campo della ristorazione, ma anche personale, perchè per la prima volta dopo anni, mi sono sentito in pace con me stesso. Se è vero che casa è dov’è il tuo cuore, la mia è a New York e lo sarà per sempre.

Appassionato e conoscitore di vini nazionali ed internazionali, hai redatto molte carte vini per i ristoranti dove hai lavorato. Quale vino italiano non fai mai mancare?
E’ davvero difficile, ma se devo sceglierne uno non può che essere l’Aglianico in tutte le sue versioni. Per me è la perfetta rappresentazione dell’Italia perché è antico, elegante e potente. E’ l’asso nella manica, la scelta che il cliente non si aspetta.

Chi è il tuo cliente tipo?
Il bello di aver lavorato in molte Metropoli è l’assenza di un comportamento standard. Adoro conoscere nuove persone e approcciarmi alle loro culture. E’ affascinante osservare l’atteggiamento dei clienti all’interno di un ristorante. Il compito di ogni professionista di sala è quello di saper riconoscere la situazione ovvero quando essere molto presenti o quando stare più a distanza durante un pranzo d’affari. Nei ristoranti di lusso o stellati, i clienti entrano quasi sempre per godere un’esperienza diversa, come se fossero a teatro.

Qual è stata l’esperienza più imbarazzante con un tuo cliente?
E’ l’incubo di ogni manager e sommelier in un ristorante. Ti racconto la mia. Un cliente ordina un vino,  il Chablis, ma è terminato. Nessun problema, ne ordina un altro ma, indovina? Terminato. Il terzo? E’ caldo. Mi faccio coraggio e vado a parlare con il cliente, che vista la situazione, non risulta essere particolarmente felice. Fortunatamente esordisco con una bottiglia di Montagny 1er Cru, che salverà la giornata e che mi permetterà di sviluppare un bellissimo rapporto di fiducia con lui, ora diventato un mio caro amico.

In quale Paese vorresti realizzare la tua carriera?
Al momento non so quali progetti  abbia il futuro per me ma cercherò sempre di fare rotta verso gli Stati Uniti.

Cosa vuoi che ti auguri?
Sono una persona semplice, mi piacerebbe avere una cassa di Montecristo n2, una cassa di un buon Champagne Blanc de Blanc molto freddo e una barca al largo di Long Island, con la mia famiglia americana.
Ultima modifica ilMercoledì, 07 Aprile 2021 10:55

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.