A tavola con l’Asparago di Santena e delle Terre del Pianalto in abbinamento a vini piemontesi

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Gli asparagi sono tornati. L’avvio della campagna di raccolta è stato ritardato a causa delle basse temperature primaverili che ne hanno rallentato lo sviluppo dei germogli; ma è iniziata in questi giorni e si protrarrà almeno fino alla prima decade di giugno.

Mi riferisco alla raccolta dei turioni (definizione corretta inerente alla parte degli asparagi che consumiamo) nei principali territori di produzione, dove nell’areale del Santenese e del Pianalto di Poirino trovano la loro terra d’elezione.

L’andamento siccitoso della stagione purtroppo farà sì che la produzione sia inferiore alla media delle annate precedenti, ma c’è una nota preziosa: la qualità si presenta ottima.

Il consorzio “Cascine Piemontesi”, in collaborazione con “Confagricoltura Torino”, ha organizzato una campagna promozionale per la valorizzazione dell’asparago di Santena e delle Terre del Pianalto, riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte nel 1999 (PAT) e storicamente legato a Camillo Benso, conte di Cavour, che lo definì la “sorgente della prosperità di Santena”.

A tal proposito per illustrare le caratteristiche dell’asparago e diffonderne una conoscenza più approfondita, Cascine Piemontesi ha organizzato un pranzo dedicato al mondo dell’informazione, avente come protagonista assoluto sua maestà l’asparago in abbinamento ad alcuni vini della regione.

Sappiamo bene come l’utilizzo del turione in cucina sia al quanto variegato: e allora asparagi croccanti proposti con la Cuvée Soleil, un Erbaluce metodo Martinotti. A seguire asparagi adagiati su fonduta ed altri accompagnati da salse leggere con la piacevolezza del Langhe Nascetta 2020.

Poi un delicato risotto all’Erbaluce di Caluso con asparagi e nei calici l’Erbaluce di Caluso DOCG La Rustia 2020. Come secondo piatto un controfiletto in crosta di pane ed erbette unito agli asparagi con burro e formaggio grana: il vino, un Canavese Doc Nebbiolo Caliginem 2016. E per concludere un crème caramel agli asparagi e punte d’asparago caramellate abbinato ad un Erbaluce di Calsuo Docg T 2019.

Per meglio individuare l’importanza del prodotto in questione è doveroso ampliare la panoramica. Teniamo infatti conto che in Italia la superficie destinata a tale coltivazione è di circa 9.500 ettari, concentrati soprattutto in Puglia, Veneto, Emilia-Romagna e Piemonte.

Attualmente nella sola regione Piemonte vengono coltivati oltre 260 ettari; le imprese agricole impegnate nella produzione sono circa 640. La superficie coltivata è in aumento: nel 2010 erano 346 le aziende e 180 gli ettari. Il principale territorio produttivo è il Torinese, con oltre 90 ettari, seguito da Cuneo con 73 ettari e Vercelli con 71 ettari. La domanda di asparagi da parte dei consumatori, dopo la pandemia, è in aumento per tutte le varietà di asparago.

Quando parliamo del territorio del Pianalto e della coltivazione dell’asparago in Piemonte ci riferiamo ad una terra ben circoscritta, ovvero un altopiano argilloso di circa 400 chilometri quadrati che collega città quali Chieri, Santena, Poirino, Pralormo, fino a Montà d’Alba. E qui che I nostri turioni esprimono ad altissimi livelli le loro peculiarità e l’alta qualità.

In tempi antichi il Pianalto era attraversato da un fiume, ma circa diecimila anni fa una serie di movimenti tellurici sollevò l’intera area facendone mutare il corso. Il fiume lasciò così uno strato di argilla formata da micro-minerali che rendono il terreno molto compatto e in grado di trattenere gli elementi nutritivi.

E’ dunque questa particolare fertilità che rende l’intera area del Pianalto famosa per le produzioni agricole, tra le quali l’asparago spicca per le sue qualità e il tipico sapore che gli viene conferito proprio dalle caratteristiche pedologiche delle “terre rosse” del Pianalto.

Parlando invece delle varietà di asparago del territorio ricordiamo che le cultivar presenti sono riconducibili agli ecotipi Marte, Eros, Gijmlin e a un ecotipo locale chiamato “asparago santenese” legato ad una selezione di Precoce d’Argenteuil ottenuta negli anni ’50-’60 sul territorio interessato.

L’asparago di Santena e delle Terre del Pianalto è di colore verde con sfumature violacee, i turioni hanno l’apice appuntito per via del terreno ricco, della maturazione fuori serra e dell’utilizzo di concimi organici. Si caratterizza inoltre per il suo sapore dolce e delicato mentre la lunghezza media è di 22 cm e la parte colorata è rappresentata da circa il 65% della lunghezza totale.

Per la commercializzazione gli asparagi vengono confezionati in mazzetti con la base del turione bianca dovuta alla tecnica di coltivazione con baulatura del terreno e ai metodi di raccolta che prevedono l’utilizzo di un tipico coltello che consente di tagliare l’asparago senza traumatizzare la zampa: con il termine “zampa” si individua la parte che rimane nel terreno e che fruttificherà nuovamente.  Il segreto per apprezzarne la bontà in cucina, come suggeriva anche Cavour, è quello di consumarli entro poche ore dal raccolto, diciamo al massimo entro due giorni.

Le attività agricole che hanno già aderito a “Cascine Piemontesi” sono attualmente un centinaio il 50% delle quali ubicate nelle Langhe e nell’Albese, ma è in crescita il numero nel Monregalese, Saluzzese, Saviglianese, Cuneese, Torinese e Astigiano.  Aderiscono a Cascine Piemontesi allevatori e apicoltori, produttori di ortofrutta, castagne, cereali e di altre coltivazioni agricole, del comparto lattiero caseario, corilicolo e vitivinicolo.

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