Se manca lo chef in cucina non recensiamo il ristorante
Scritto da Francesco Zompì | Pubblicato in a tavola con... 
Inizia, oggi, la mia collaborazione con Vinoway.
Mi è stato chiesto e ho accettato con grande piacere di scrivere dei ristoranti che, abitualmente, sono solito visitare per dare sfogo alla mia ormai quarantennale mania di girare tra le tavole più o meno celebrate della Penisola, con qualche fugace divagazione fuori dai patrii confini.
Non ci saranno voti, stelle, cappelli e cucchiai: si cercherà di dare spazio solo a quei posti, non necessariamente pluridecorati, che, a nostro avviso (mio e degli altri autori delle schede gastronomiche) meritano di essere segnalati, si tratti di una semplice osteria dove fanno una pasta e fagioli o uno spaghetto con le cozze, o un bollito misto da urlo, oppure di un giovane cuoco sul cui futuro scommettere, senza escludere a priori i grandi nomi, specie se riescono ancora a suscitare nuove emozioni.
Si cercherà di non fare il verso alle ormai tantissime guide, cartacee e non, che si occupano del settore, ma di offrire al lettore le nostre personali sensazioni nell’augurio che possano essergli di aiuto nella scelta del luogo in cui trascorrere piacevoli momenti.
Prima di iniziare con i resoconti delle mie peregrinazioni, però, vorrei porre su un virtuale tavolo di discussione una questione, che, a mio avviso, sta diventando sempre più frequente e che rappresenta una sorta di effetto collaterale della sovraesposizione mediatica dello chef, “malattia” di cui la categoria soffre ormai da diversi anni.
Si va a mangiare in quel ristorante, perché c’è quel cuoco, perché lo si vuol vedere, gli si vuol parlare, si vuole, insomma, avere un contatto fisico con una sorta di celebrità per poi, magari, raccontare agli amici di essere andati a mangiare dallo chef di cui tanto si parla e di averne ricavata un’esperienza irripetibile.
Succede, però, sempre più spesso e ovunque, in Sicilia, a Roma, a Milano, in Puglia, che il cuoco in cucina non ci sia.
O perché impegnato in televisione, o perché sta partecipando a uno dei tantissimi eventi gastronomici che con cadenza quasi settimanale si celebrano in Italia e all’Estero, o perché impegnato in un catering all’esterno, il cuoco titolare lascia sempre più spesso le redini della cucina al suo sous chef e abbandona il suo ristorante al resto della brigata.
Non è mia abitudine, a fine cena, chiedere di parlare con lo chef, ci sono state tuttavia delle volte in cui il pasto non ha soddisfatto le mie attese per via di qualche piatto decisamente al di sotto dello standard di quel locale: in quei casi, ho chiesto se lo chef fosse in cucina e, sistematicamente, mi è stato risposto negativamente.
E allora ho iniziato a chiedermi se questo sia deontologicamente corretto, se sia giusto che io, cliente, prenoti in un determinato posto perché ho voglia di mangiare piatti preparati da quel determinato chef e mi trovi a mangiare (pagandoli, ovviamente, al medesimo costo) piatti preparati da una brigata di ventenni promesse.
Mi viene in mente un paragone, spero calzante: se io prenoto una visita medica specialistica da un grande luminare, pretendo che sia il professore a visitarmi e non un suo assistente. Perché questo non deve valere anche per gli chef ?
Io penso che lo chef sappia per tempo in quali giorni non sarà presente nel proprio ristorante e ritengo che, in quei casi, o il ristorante deve rimanere chiuso (cosa che, invero, fanno in molti), oppure l’assenza dello chef deve essere annunciata al momento della prenotazione. Sarebbe prova di grande professionalità, serietà e correttezza.
Non ignoro le obiezioni che potranno provenire dagli amici chef, del tipo di essere stati capaci di creare una brigata comunque all’altezza, oppure di non potersi sottrarre agli inviti per non apparire presuntuosi, o ancora che a causa dei costi elevatissimi di gestione non si possono permettere di chiudere neanche per mezza giornata.
In tutta onestà, se le obiezioni dovessero essere di questo tenore, mi sembrerebbero controproducenti perché affermare che l’assenza dello chef non la si avverte equivale a sminuire il suo valore e a dire che una buona brigata vale quanto il supercelebrato chef, o facilmente contestabili perché è certamente vero che la chiusura comporterebbe una diminuzione dei ricavi, ma di questa diminuzione dovrebbe farsi carico la “causa” dell’impedimento, la televisione, il congresso, il catering, non il cliente che si trova a pagare conti di centinaia di euro e a mangiare piatti preparati da illustri sconosciuti… senza contare poi che la partecipazione a un determinato evento è di per sé foriera di possibili nuovi incassi, grazie al suo effetto propagandistico.
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Pienamente d’accordo, premetto che sono uno chef mi… presento Gianluca Parata, se manca lo chef si deve chiudere il locale specialmente se lo chef e fuori per catering, televisione e cose varie anche perché, come gia detto dal sig. Zompì e motivo di introito quondi si puo chiudere, o perlomeno avvertire il cliente che lo chef nn é in sede poi sta al cliente decidere se andarci o meno…
La cosa che fa pensare è nella maggior parte dei casi che negano fino alla fine che lo chef é assente alla fine trovando banali scuse tipo e appena uscito ecc. nascondendo in questo modo già ammettono da soli che c’è una colpa….
Ultima riflessione per quelli che diranno che la brigata e all’altezza dello chef….allora voi chef siete alla pari della brigata? Quindi nn siete speciali.
Forse sono più bravo a cucinare che a scrivere, ma spero di essermi fatto capire.
Giustissimo!