Celso Laforgia: lo Chef che ha incuriosito il The New York Times

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Celso Laforgia, classe 82, figlio del noto Primario ortopedico Renato e della capoverdiana Eugenia Almeida, secondo di cinque figli, cresciuto professionalmente sotto la guida dello chef Antonio Derosa, dopo varie esperienze all’estero e fuori regione (Londra, Berlino, Torino, Roma, Milano), rientra a Bari ed insieme al suo socio Michele Salvati dà il via, con visione e coraggio, al progetto Urban – L’Assassineria urbana. Il concept di Urban garantisce una vera e propria immersione nella cultura pugliese, dalla selezione dei vini, alle differenti tipologie di spaghetti all’assassina, alle altre eccellenze culinarie proposte. Conosco Celso da qualche anno e vi posso assicurare che oltre ad avere una grande professionalità e voglia di fare bene, ha un cuore grande, traspare nell’immediato simpatia ed empatia.

Celso, quando nasce la tua passione per la cucina?

Come tutte le passioni, è innata. Sin da piccolo, tra i fratelli, ero quello che “volontariamente” si metteva dietro ai fornelli quando i nostri genitori non c’erano. Però all’inizio non è stato facile seguire questa mia indole. La mia famiglia, inizialmente, non credeva che questa mia passione fosse cosi forte da poter scaturire in  lavoro. Quando a 14 anni paventai l’idea di iscrivermi all’istituto alberghiero, non trovai sostegno e appoggio tra le mure domestiche. Ma di lì a poco, complice anche il non essere a mio agio nel frequentare il liceo scientifico, cominciai una vita parallela grazie all’aiuto dei miei due Mentori, Chef Antonio Derosa e Chef Mino Maggi. Cominciai a frequentare, appena ne avevo l’occasione, le cucine di Villa Romanazzi Carducci di Bari, rimanendo folgorato da questa arte. I due Chef, (che non finirò mai di ringraziare) prendendomi sotto la loro ala protettrice, mi hanno  quasi fatto “lezioni private”, rendendomi pronto nel giro di pochi anni a trasformare questa mia passione in un lavoro vero e proprio.

Oggi sei diventato un punto di riferimento nella ristorazione, tanto a livello locale quanto internazionale, con menzione persino dal The New York Times per la creazione dell’Assassina, un piatto “storico” nella tradizione barese. Raccontaci la tua esperienza.

Allora, come spesso dico, io non mi sono inventato nulla ma magari ho cercato di rendere un piatto della tradizione più Posh. L’Assassineria è stata una naturale conseguenza di questa voglia. Poi sicuramente, complice anche una serie di circostanze, il piatto ha incuriosito dapprima il resto di Italia, poi anche tanta gente oltreconfine. Questa curiosità ha portato tanti giornali e TV, nazionali ed internazionali, ad approfondire e raccontarlo. CNN, The New York Times, Gambero Rosso, Vanity Fair, sono solo alcune delle “chiacchierate” che questo 2023 mi ha regalato! Ma tutte queste chiacchierate hanno tra loro un comune denominatore: la gente. Chi viene da Urban, mangia bene, sta bene, ne parla bene. Sono loro il mio passaporto.

Cosa ti ha spinto a concentrare la tua attenzione proprio su questa particolare specialità culinaria?

Il Covid. Prima Urban aveva un concept completamente diverso, specializzato in business lunch. Il Covid ha azzerato il nostro lavoro cosi, durante il lockdown, con il ristorante chiuso, eravamo davanti ad un bivio. Chiudere o inventarci qualcosa di diverso. Da lì la scintilla: l’Assassineria. Ma lasciami dire una cosa, il risultato di cui vado più orgoglioso, non sono le settantamila assassine in un anno solare, non è questa improvvisa esposizione mediatica, ma è una sola… noi ad oggi abbiamo 25 collaboratori che hanno creduto in noi, sono cresciuti con noi e come noi sono orgogliosi e felici ogni giorno dei numeri e del risultato che stiamo ottenendo, tutti insieme.

Quindi possiamo dire che questa è la ricetta del tuo notevole successo?

Che sia Notevole lo lascio giudicare a voi, io nel mio piccolo, posso ribadirti, che la cucina non conosce raccomandazioni. Il piatto è sincero, non mente… però se ad oggi ci sono 20 giorni di lista di attesa per cenare da noi un motivo ci sarà. Probabilmente siamo Belli!  (Ride nda)

Ora, se mi permetti, vorrei scherzare un po’ con te. Hai mai considerato la possibilità di reinterpretare l’Assassina utilizzando la zucchina?

Beh, a casa mia sarò libero di decidere io cosa si mangia? Non ci ho mai pensato, ma se me la poni come sfida… Comunque posso solo dirti, che tra i miei clienti, ho un sacco di Chef che adorano le nostre versioni. Chef stellati pugliesi, Chef rinomati baresi e non ultimi dei mostri sacri della cucina pugliese come Chef Mino Maggi e Chef Corrado De Virgilio. Vorrà pur dire qualcosa!

Urban Assassineria Urbana oggi gode di una notorietà indiscussa e identificativa di un’intera realtà. Come hai vissuto questo eccezionale risultato e quale importanza attribuisci a questo successo per la tua attività?

Io vivo tutto con molta leggerezza. Ad oggi ancora mi imbarazzo quando i turisti Americani che vengono nel locale mi chiedono un selfie!  Ma mentirei se dicessi che non mi faccia piacere, lo vivo come un premio. Vuol dire che stiamo facendo tutto nella maniera corretta. Aver servito circa diecimila americani in un anno è una bella soddisfazione!

Riguardo ai progetti futuri, hai in mente di espandere il concetto di Urban Assassineria Urbana attraverso la creazione di un franchising?

Non so se un vero franchising, ma sicuramente stiamo capendo cosa fare da grandi. Sicuramente siamo imprenditori ambiziosi e non vogliamo fermarci sul più bello.

Guardando avanti, dove immagini Urban Assassineria Urbana tra cinque anni?

Immagino o Sogno?  Sogno ad occhi aperti… parlo Inglese e Portoghese fluentemente, posso trasferirmi anche domani mattina dove si parla una di queste due lingue e nel mondo, dove si parla Inglese o Portoghese, si vive discretamente bene, ed in generale apprezzano gli Italiani e la loro cucina.

Cosa vuoi che ti auguri?

Che i miei sogni si avverino.

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