I grandi professionisti di sala: Nico Gaballo e Antonio Iacono
Scritto da Mario Bolivar | Pubblicato in cibo, interviste 
Devo farvi una confessione: in quanto ex-cameriere (piuttosto mediocre) di un ristorante stella michelin, ma soprattutto in quanto cronista gastronomico (ancor più mediocre) nutro una passione viscerale per il servizio di sala. Avverto pertanto il dovere di dedicare al ruolo del cameriere sempre più attenzione, rilevanza e prestigio.
Parliamoci chiaro: gli chef sono, che ci piaccia o meno, le star indiscusse della ristorazione, mentre i camerieri, ancor oggi, nell’immaginario collettivo, vengono visti come dei porta-cose, dei moscofori moderni. Ben vestiti, garbati, ok, ma pur sempre dei porta-cose. Errore madornale: il cameriere nel momento in cui ristora il cliente diventa il padrone del ristorante. È lui la sola figura in grado di elevare un piatto banalotto (ma anche di distruggere un grande piatto) e soprattutto è quello che, mettendoci la faccia, incassa dai clienti improperi sui suoi antenati, e dalla cucina improperi sui suoi stra-antenati. E lo fa mantenendo un aplomb imperturbabile.
In questa rubrica darò dunque la caccia ai più grandi professionisti del servizio di sala e dell’hospitality. E, per questa “prima puntata”, non potevo che iniziare col botto.
Sono andato a Manduria, in un vero e proprio “castello fatato”: il Casamatta Restaurant, all’interno del Vinilia Wine Resort.
Il ristorante vanta ben due stelle michelin: una classica, quella rossa per intenderci, ed l’altra, la verde, che è assegnata soltanto ai ristoranti che si distinguono per quel che riguarda il rispetto per l’ambiente e la lotta allo spreco alimentare.
A margine di una cena strepitosa firmata da chef Pietro Penna (la racconterò in un altro momento), ho avvicinato i due angeli custodi che durante il servizio si sono presi cura di me e di tutti gli altri commensali:
- Nico Gaballo, restaurant manager dalla grande passione, ovviamente, per il mondo del vino
- Antonio Iacono, ass.restaurant manager, patito per la mixology.
Mi raccontate la filosofia che c’è dietro il nuovo modo di intendere il servizio qui al Casamatta?
Nico Gaballo: L’idea nasce da lontano, da ispirazioni, viaggi, ricerca… ma soprattutto dal continuo confronto e dalla perenne voglia di migliorare. Amiamo il nostro lavoro ma alle volte la passione non basta, bisogna cercare il dettaglio, il ricordo, quel tocco che possa permetterci di fare la differenza, di “Essere la differenza”. Quella stessa differenza che gli ospiti percepiscono durante il servizio. Ci poniamo spesso dall’altro lato del tavolo: a noi piace essere ospiti, ci piace essere stupiti e coccolati, amiamo le esperienze culinarie, la nostra precisa volontà è quella di stupirci per stupire ogni giorno.
Qualche info in più sul nuovo format che avete pensato per la sala?
Nico: Quest’anno abbiamo creato un format unico, un servizio che ci permette di dedicarci agli ospiti a 360 gradi, in cui dinamismo e informalità sono le basi portanti, le stesse basi che riteniamo saranno il futuro dell’ospitalità.
Dopo aver abbinato in maniera meravigliosa i piatti che ho degustato con Cocktail creati ad hoc, vorrei che mi parlaste della vostra famigerata “Colors List”
Antonio Iacono: Il desiderio di unire sempre più le anime e le sensibilità della brigata ci ha spinto a ricercare qualcosa di accattivante ma inusuale, oltre i confini della comfort zone. La nostra “Colors List” nasce dall’esigenza di evolvere un protocollo di servizio ed un intero territorio. Basandoci sui colori primari abbiamo fuso natura e tecnica. Ogni drink si pone l’obiettivo di ricordare il dimenticato. Attraverso antiche tecniche di conservazione e fermentazione siamo ritornati alle origini. Pensiamo che il mondo della Cucina e della Mixology corrano verso il futuro, amalgamandosi sempre più con il passar del tempo.
Mantenete anche all’interno dei vostri cocktail la stessa filosofia che vi è valsa la stella verde?
Nico Il rispetto per l’ambiente ci ha portato a pensare oltre gli schemi, rivalutando il concetto della miscelazione in chiave contemporanea. Il nostro Cocktail mood è improntato su queste tre parole chiave: Ricerca, Ecosostenibiltà, Emozioni.
Antonio mi racconti il percorso che ti ha portato qui?
La voglia di portare un concetto diverso al Casamatta è stata la vera ragione che mi ha spinto ad iniziare questa nuova esperienza. Essere qui per me significa ritornare in connessione con il territorio, stravolgere la visione della ristorazione ferma ad un servizio formale e impostato. È questa la vera arte di chi fa ristorazione contemporanea, meno schemi e barriere ma più visione. Visione verso un futuro che possa riportare i giovani ad amare questo lavoro.
Carta dei vini, curiosità e numeri?
Nico: quest’anno abbiamo ideato una carta dei vini in grado di fungere da prefazione al nostro racconto gastronomico, un racconto che parla di origine ed origini. Un omaggio al territorio non solo nella selezione di etichette ma anche nella carta in sé, in quanto il materiale utilizzato per stamparla, contiene scarti di agrumi ed uve della zona. Indice chiaro e non numerato, vige l’informalità per una comoda lettura di 299 etichette. I vini sono provenienti da differenti realtà e terroir, visioni e sinergie, in cui alchimia e dedizione richiamano al contempo passato, presente e futuro. Abbiamo ideato 3 percorsi pairing per ogni nostro menu degustazione, studiati, basati su creatività ed estro. Mi piacerebbe avere sempre più prodotti unici e concettualizzarli all’interno dell’esperienza.
Desiderate ringraziare qualcuno?
Antonio Certo, tutta la squadra del Casamatta! La forza di questo luogo è il collettivo e la sinergia tra le sue parti. Ringraziamo quindi: Giorgia Aglione, Marco Nuzzo, Francesco Serio, Alba Laera, Giorgio Semeraro, Anna Sabina.
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