Arcangelo Zulli: Pizza, Lievito madre e oltre
Scritto da Jenny Gomez | Pubblicato in interviste 
La pizza non è la sommatoria di acqua, farina, lievito e olio. Vale la pena ricordarlo, perciò esordisce con tono risoluto Arcangelo Zulli, titolare della pizzeria La Sorgente di Guardiagrele (Ch). Un paesino abruzzese alle pendici della Majella noto per la tradizione nella lavorazione del ferro battuto e da qualche anno meta dei gourmet amanti delle pizze originali sfornate da Zulli: Pala romana, la Riempizza (new entry) o le proposte della tradizione. Fatte con farine (anche di farro) degne di questa dicitura, cioè non raffinate, e farcite con prodotti tipici molti dei quali presidi Slow Food. Il tutto abbinabile preferibilmente agli ottimi vini di cui è ben fornita la cantina. Per dovere di cronaca, è giusto riportare che i successi de La Sorgente – a cui Il Gambero Rosso ha attribuito il massimo riconoscimento Tre Spicchi – sono frutto di un lavoro corale che vede il titolare supportato dalla moglie Mariella e dai figli Angelo e Simone. Uniti nella sfida di far diventare la loro pizzeria un luogo di ritrovo e di convivialità, non semplicemente un posto per pasti frugali.
Per Zulli la pizza è a tutti gli effetti un’espressione culinaria creativa e non una sorta di “sorellastra” nell’ambito della ristorazione. La pizza non è un contenitore o una base da farcire alla meno peggio, perché il topping, o assemblaggio, è un passaggio molto delicato. Importante come la cottura (che ne La Sorgente avviene in forno elettrico a mattoni refrattari), come la scelta degli ingredienti e la scelta del lievito madre. E qui si apre un mondo. Si parla spesso di pasta madre, ma l’argomento non è facile.
Il lievito madre (l.m.) o pasta madre – impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici – è un lievito naturale come il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), quest’ultimo non va demonizzato perché se adoperato correttamente esprime molto bene il suo potenziale. Bisogna sapere che l’uso del l.m., in cui oltre al Saccharomyces cerevisiae ci sono altre colonie, richiede pazienza e potrebbe non dare subito i risultati attesi.
Ci racconta Zulli che per l.m. in realtà si intende una macrocategoria che può essere suddivisa in tre: l.m. in sacco, ha molta forza; l.m. in crema e il Li.co.li (lievito da coltura liquida.
È un lievito idratato usato spesso come starter). Una volta scelto il tipo di lievito, sempre in funzione della preparazione che ci si appresta a fare, bisogna avere pazienza perché va rinfrescato prima dell’uso, cioè addizionato di acqua e farina.
“Quando l’acqua entra in contatto con la farina, si generano delle reazioni enzimatiche”. Spiega in sintesi il cuoco di Guardiagriele, “L’amido contenuto nella farina assorbe l’acqua, così si attivano degli enzimi che trasformeranno e scinderanno l’amido in molecole di glucosio che fungono da calamita per i lieviti. Esaurita la componente zuccherina si produrrà l’anidride carbonica responsabile della lievitazione e dell’alveolatura della mollica. Ci sarebbero tante altre considerazioni da fare legate al ruolo dei batteri lattici, acetici ed altri processi, ma l’argomento diventerebbe molto articolato”, conclude.
L’approccio al l.m., apprezzato perché regala prodotti lievitati più digeribili e con caratteristiche organolettiche migliori, è basato su alchimie ed equilibri frutto della pratica. “La cucina è una forma d’arte”, ricorda Zulli citando una frase celebre. Chi mangia una buona pizza sceglie uno degli alimenti più versatile dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti.
Ne è un esempio la pizza “Provocazione” de La Sorgente, una delle 3 Pizze dell’anno per il Gambero Rosso. Un vero esercizio culinario giocato sul filo dell’equilibrio e dell’innovazione. È una pizza a base di farina semintegrale con bufala affumicata, cipolla rossa di Tropea marinata, mandorle amare, miele di arancio e finocchietto selvatico. Sulla carta lascia perplessi, sembra troppo ardita; una volta assaggiata semplicemente conquista con la sua croccantezza, fragranza e i gusti magistralmente contrapposti.
Arcangelo Zulli è l’ambasciatore naturale di un comparto che viene nobilitato attraverso le sue parole appassionate e il suo operato. Accogliere i clienti, che per lui sono ospiti, ed essere disponibile per spiegare come vengono fatte le pizze fa parte di un “rituale” in cui si va oltre la semplice elencazione del menù del giorno. “Noi esaudiamo gusti e desideri primordiali. Facciamo del nostro meglio per regalare ai commensali un momento di gratificazione con un prodotto apparentemente semplice”. È proprio il caso di dire: “Provare per credere”.
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