Le Antiche Sere di Lesina: il tempo della verità, il tempo di Nazario
Scritto da Davide Gangi | Pubblicato in a tavola con..., cibo 
Ci sono incontri che lasciano il segno. Persone che, anche se le vedi di rado, porti dentro come fratelli d’anima. Nazario Biscotti è uno di questi.
Non è solo un uomo di cucina, è un uomo di verità. Di terra e di acqua. Di silenzi che parlano, di gesti misurati, di una gentilezza che non ha bisogno di proclami.
Ogni volta che ci vediamo – e non accade spesso, purtroppo – è come se il tempo non fosse mai passato. Quando arrivo al suo ristorante, non mi sento un cliente, né un ospite, mi sento a casa. Lui si siede con me, come si fa tra amici veri. Parla il giusto, ascolta molto. Ma in ogni parola c’è sostanza. Sa essere affabile, accogliente, amichevole nel senso più autentico del termine. Non è una posa, non è mestiere, è sincerità. È intelligenza viva, profonda, che si percepisce tanto nel dialogo quanto nei piatti.
Ogni volta che posso, lo avviso con una telefonata. Calcolo i tempi del mio viaggio, del rientro o della partenza, per essere sicuro di arrivare in tempo. Quante volte ho desiderato fermarmi da lui, ma gli impegni e le distanze non me lo permettevano. Eppure ogni volta che ci riesco, sento che ne è valsa la pena. Anche solo per un abbraccio, un piatto, un silenzio condiviso.
Siamo a Lesina, nel cuore della laguna pugliese, affacciati su uno specchio d’acqua che cambia colore con il vento. Le Antiche Sere si affaccia direttamente sul lago, in un equilibrio perfetto tra silenzio, luce e natura. Qui il tempo ha un altro passo e l’anima può finalmente respirare.
Per questo raccontare Le Antiche Sere non è solo parlare di un ristorante. È rendere omaggio a un uomo che ha scelto di vivere con dignità e rispetto. Per il cibo. Per la natura. Per gli altri. Un uomo che ha trasformato la cucina in poesia. La poesia di chi non vuole stupire, ma restare. E sì, qui si mangia bene. Ma bene davvero. Con gusto, con anima, con quella profondità che ti lascia il segno.
Un cuoco? Uno chef? No. Nazario è un naturalista della cucina, nel senso più genuino ed esemplare del termine. Uno che non stravolge la materia prima, la esalta. La accompagna. La ascolta.
Una cucina di terra e di lago, in cui l’essenziale è tutto. Dove l’anguilla affumicata diventa rito, dove la bottarga – prodotta da lui stesso – non è mai un vezzo, ma un simbolo. È proprio dal padre che ha assorbito quell’arte antica di trattare la materia prima senza alterarla, rispettandone i tempi, l’intensità, il valore simbolico. Un sapere tramandato anche da un pescatore del Lago di Bastia, collega e amico del padre e del fratello. Quel sangue, quella pazienza, quel legame con l’acqua e con i ritmi lenti della natura, sono ancora oggi l’anima nascosta di questa specialità.
E questa è la sua cucina, che ha saputo insegnare molto bene a suo figlio Gabriele, oggi al suo fianco ai fornelli, cuoco attento e rispettoso dello stile del padre. Altrettanto fondamentale è il ruolo di Primiano, che accoglie gli ospiti in sala con garbo e preparazione, dimostrandosi un ottimo sommelier, capace di guidare alla scoperta della carta dei vini con discrezione e intelligenza.
Li ho visti crescere, fin da quando erano bambini. Oggi vederli al lavoro, ognuno con il proprio ruolo e la propria sensibilità, è per me motivo di profonda emozione. È la più bella testimonianza di cosa significhi credere profondamente nelle proprie radici.
C’è un dettaglio che racconta molto della sua filosofia: la carta dei vini. Ricca, ragionata, frutto di una passione autentica per il vino italiano, con qualche incursione straniera – ma solo quando un vino lo conquista davvero. Nazario non mette in carta ciò che “si deve avere”, mette solo ciò che lo convince. Se non gli piace, semplicemente non lo propone. Per lui non è una questione commerciale, ma di rispetto. Rispetto per il vino, per il lavoro dei produttori e per l’ospite. E si sente, si percepisce in ogni calice.
Ricordo che fui io a fargli scoprire un vino della Sardegna che lui ancora non conosceva: il G’Oceano, prodotto dal rarissimo vitigno autoctono Arvisionadu. Gli piacque così tanto che lo acquistò direttamente dal produttore, senza esitazioni. È così che sceglie i suoi vini, con passione, con cuore, e soprattutto con verità.
Le Antiche Sere non cerca il clamore delle guide, anche se lo meriterebbe a pieni voti.
È un luogo per chi cerca emozioni vere, senza trucchi né artifici. Un luogo per chi sa ascoltare.
Nazario è uno degli ultimi artigiani della verità gastronomica. Un uomo schivo, riservato, ma capace – nel piatto – di una poesia disarmante. La sua è una cucina di resistenza, contro l’omologazione, contro la velocità, contro il vuoto delle mode. Eppure, in quell’apparente semplicità, c’è una raffinatezza che solo i grandi sanno raggiungere. Quella dei contadini sapienti. Quella degli anziani pescatori. Quella dei veri poeti della cucina.
E forse la cosa più bella, per me, è proprio quella. Quando vado a trovarlo, lui si siede con me. Ci vediamo di rado, ma quelle volte in cui ci incrociamo è come se fosse stato ieri.
Il tempo, con certi legami, non conta. Conta la verità. E Nazario, in ogni gesto, la incarna.
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