Pancia di vitello arrosto con patate, cipolle caramellate e pesto di aromi e mandorle
Scritto da Claudia Zanucchi | Pubblicato in Le ricette e i consigli di Nonna Claudia 
Oggi vorrei proporre un secondo di carne, un arrosto, leggero e aromatico che ha il vantaggio di essere cucinato in anticipo e leggermente riscaldato al momento.
Ingredienti per 4 persone:
– Pancia di vitello g. 800;
– olio extravergine di oliva ½ bicchiere;
– burro g. 50;
– Salvia e rosmarino, sale e pepe,
– patate 500 g.
Per le cipolle caramellate:
– 2 grosse cipolle;
– zucchero grezzo di canna g. 50;
– olio extravergine di oliva;
– vino rosso robusto 1 bicchiere;
– sale;
– 1 cucchiaio di aceto balsamico.
Per il pesto di aromi:
– Rosmarino,
– salvia;
– timo;
– maggiorana;
– finocchietto;
– erba cipollina;
– un dente d’ aglio;
– formaggio bagoss 30 g.;
– grana padano 30 g.;
– olio extravergine di oliva 1 bicchiere;
– succo e buccia grattugiata di un limone;
– ½ peperoncino piccante;
– mandorle pelate e tostate g.100;
– sale marino grosso, pepe nero in grani;
– coriandolo in grani.
Procedimento
Arrosto:
Stendere sul piano di lavoro la pancia di vitello e togliere il grasso in eccesso e le pellicine, salare leggermente, pepare e appoggiarvi sopra delle foglie di salvia e rosmarino.
Arrotolare e legare con dello spago da cucina.
Prendere una padella con poco olio e metterla sul fuoco, quando l’olio frigge appoggiarvi la carne e farla rosolare da tutte le parti.
Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a cubetti, Mettere a bollire una pentola con acqua leggermente salata e farle scottare (Sbianchire) per 1 minuto, scolarle e metterle da parte.
Quando la carne sarà rosolata, ma non troppo, metterla in una pirofila, avvolta nella pancetta, con olio , burro e aromi. Infornarla a 180°C. per 20 minuti, a questo punto aggiungere le patate salare e finire di cuocere per altri 30 minuti.
Preparare le cipolle caramellate:
Mentre la carne è nel forno mettere le cipolle affettate in una padella e soffriggerle a fuoco basso con poco olio, salare
Sfumare col vino, lasciarlo evaporare, aggiungere lo zucchero e sempre a fuoco basso lasciarlo caramellare alla fine quando le cipolle saranno quasi sfatte e lucide aggiungere un cucchiaio di aceto balsamico mescolare e spegnere il fuoco.
Preparare il pesto agli aromi:
Per un pesto veloce mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare il tutto.
Per un pesto della “nonna”: prendere un mortaio di marmo mettervi gli aromi spezzettati, le mandorle e il formaggio e cominciare a lavorare con un movimento rotatorio e man mano aggiungere il peperoncino un poco di olio, un poco di succo di limone, la buccia grattugiata,
Così fino ad esaurire gli ingredienti. Dovrà risultare un pesto piuttosto grossolano.
A questo punto l’arrosto sarà cotto, e potremo servirlo in tavola.
Buon appetito!
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