Battuta di salmone moijto con aria di martini bianco

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Ricetta di Bruno Ferrari
Executive Chef del Castello di Montaldo Torinese


Preparazione (4 persone)

Prendere un filetto di salmone di circa 300 gr. sfilettato e ben spinato, lasciare la pelle attaccata.

Nel frattempo preparare un impasto composto da 300 gr. di sale grosso marino, 300 gr. di zucchero di canna, 4 lime a pezzi, cannella, 2 chiodi di garofano e abbondante menta. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo .

In un contenitore mettere uno strato sottile di composto di sale e zucchero, adagiarvi su il salmone dal lato della pelle, e coprirlo completamente del rimanente composto. Lasciarlo in frigo per almeno una notte. Subito dopo dissalarlo e sciacquarlo sotto l’acqua per far andare via il sale in eccesso. Passare il salmone al cutter o in mancanza al coltello e renderlo molto fine.

Aggiungere dell’olio di oliva e amalgamare fino ad ottenere un composto lucido , usare un tagliapasta per dargli la forma desiderata. A parte mettere in un contenitore del mini-peener 3 cl. di Martini Bianco e un cucchiaino di lecitina di soia, in mancanza utilizzare una piccola quantità di albume d’uovo fresco. Mixare con il mini-peener fino ad ottenere una schiuma. Lasciarla riposare qualche minuto e prenderla con un cucchiaio e adagiarla sul salmone.

Possiamo arricchire la presentazione preparando un composto di ghiaccio tritato con menta, lime e zucchero di canna rum Bacardi e immergervi il salmone con un bicchiere all’interno.

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