Ricetta di A. De Maria: Brodo delle feste con cappone e tartufo nero pregiato

Antonello De Maria è nato a Morcone (Benevento) e vive ad Abbateggio, versante pescarese del Parco nazionale Maiella e Morrone.

 

Il suo legame con l’Abruzzo risale agli anni della formazione come cuoco all’istituto professionale alberghiero di Roccaraso. Professione cuoco subito intrapresa per passione e amore per i prodotti della terra.

Da 16 anni è chef executive del ristorante Le Regard dell’hotel terme La Réserve di Caramanico Terme, raffinata struttura (riconoscimento Stanze Italiane dal Touring Club Italiano) immersa nel Parco e meta imperdibile del piccolo centro termale abruzzese.

Il 2017 per La Reserve sarà l’anno dei festeggiamenti dei primi vent’anni di attività, occasione per non perdere i molteplici pacchetti salute & benessere. Di recente il ristorante  gourmet Le Regard ha ricevuto dal Gambero Rosso il premio speciale Gusto & Salute.

Valorizzazione dell’ottima materia prima agropastorale del territorio ma anche del vicino Adriatico, sintetizzate in piatti improntati alla leggerezza e al benessere ,alla base del progetto gourmand di chef De Maria.

Lo circonda con professionalità l’affiatata brigata di cucina, lo staff di sala accogliente e premuroso, una gestione dinamica e contemporanea aperta ai temi culturali del giorno.

Antonello ha voluto donare una sua ricetta agli affezionati lettori di Vinoway.

BRODO DELLE FESTE CON CAPPONE E TARTUFO NERO PREGIATO

Dal bosco alla tavola passando per la fattoria, dove procurare il cappone natalizio  re delle feste di fine anno. Brodo con cappone e tartufo nero pregiato della Maiella, un piatto elegante e ricco di sapore. L’unione perfetta con i tortelli ripieni di carne e tartufo, dona al piatto una autentica  suggestione natalizia.

Ingredienti per il brodo:
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
500 g di cappone
1 litro d’acqua
60 gr tartufo nero pregiato
5 gr porcini secchi
1 mazzetto erbe aromatiche
qb di sale e di pepe.

Ingredienti per la pasta fresca:
100 gr farina 00
100 gr semola di grano duro
1 uovo intero.

Procedimento:
iniziare dal brodo unendo le verdure, il cappone e l’acqua fredda in una pentola capiente.
Portare a ebollizione a fuoco lento in modo che la carne e le verdure disperdano nell’acqua tutti i nutrienti. Lasciare ridurre il liquido della metà.  

Il tempo di cottura è di circa un’ora e tre quarti; se il cappone è allevato in cortile (da preferire nettamente su quello di batteria) può essere necessaria un’oretta in più. Per capire se il volatile è sufficientemente tenero basta pungerlo all’attaccatura della coscia con la forchetta.

Preparare la pasta fresca disponendo le farine setacciate insieme, a fontana. Unire l’uovo, impastare bene fino a a ottenere  un composto liscio e omogeneo.

Pronto il  brodo, filtrarlo e quindi lasciarlo raffreddare in modo da agevolare l’eliminazione del grasso in superficie. Unire al brodo pulito il mazzetto aromatico e i porcini secchi, che dovranno trasmettere il loro profumo in maniera non troppo invadente. Preparare il ripieno dei tortelli: tritare finemente la carne del cappone eliminando eventuali parti grasse, regolare di sale e pepe e unire una piccola parte di tartufo tritato.

Tirare la pasta in sfoglie sottili e disporvi sopra il morbido ripieno  a piccole dosi, richiudere in modo da formare il tortello. Scagliare con l’apposito tagliatartufo e ridurre a bastoncini grossolani il restante tartufo, tenere da parte. Sbollentare i tortelli in acqua. Scolarli e disporli nel piatto insieme al tartufo scagliato. Versarvi sopra il brodo bollente in modo che  i profumi del tubero possano sprigionarsi al meglio.

Vino consigliato  in abbinamento: Fonte Canale Trebbiano d’Abruzzo Dop, Cantina Tiberio (Cugnoli).