Ricetta di A. Ravanà: Tortelli con ripieno liquido alla ghiotta, scorfano e gallinella

Territorio, tradizione, nessun ricordo di nonne o mamme. Solo curiosità e tanta voglia di imparare. Alessandro Ravanà è una persona decisa ma allo stesso tempo molto semplice, schietta, un po’ come i suoi piatti.

È lui lo chef patron de Il Salmoriglio, piccolo e grazioso ristorante sito nel centro storico di Porto Empedocle, la cittadina dell’agrigentino nota a molti come la Vigata del Commissario Montalbano. Il menu è basato sull’essenzialità e al tempo stesso sulla ricercatezza, dove la stagionalità risulta fondamentale quanto l’accostamento di pochi ingredienti: un lavoro di sottrazione, più che in aggiunta, per puntare all’essenza stessa della materia prima. Per i lettori di VinoWay la ricetta di uno dei suoi piatti più rappresentativi e presente nel menu estivo: Tortelli alla ghiotta.

Per decorare: Scorfano 500 g · Gallinella 500 g · Gamberi 200 g · Erbe spontanee e misticanze q.b.

Per realizzare i tortelli preparare innanzitutto la pasta all’uovo. Disporre su una spianatoia la farina e formare una conca larga al centro. Con l’ausilio di una forchetta, rompere le uova e versare solo i tuorli all’interno. Impastare con le mani la farina e le uova fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Coprire con una pellicola e lasciarlo riposare per un’ora circa.

Privare della pelle lo scorfano e la gallinella, tagliarli a filetti e tenerli da parte. Nel frattempo, preparare la bisque per il ripieno dei tortelli con le carcasse di scorfano e gallinella unite alle teste e ai gusci dei gamberi. Farli rosolare nell’olio evo insieme a cipolla, sedano e carota. Sfumare con il vino bianco secco, aggiungere la salsa di pomodoro, il concentrato e un litro di acqua. Incorporare l’alga kombu, il lemongrass e far cuocere per 2 ore a 60 °C. Infine, regolare di sale e filtrare con cura la bisque. Utilizzarne mezzo litro, portarla a 80 °C e frullarla con l’agar agar per ottenere una crema gelatinosa.

Riprendere l’impasto, infarinarlo leggermente e tirarlo a sfoglia di forma rettangolare rifilando le estremità. In questa operazione procedere per piccoli mucchietti avendo cura di conservare la parte restante dell’impasto nella pellicola. Ritagliare dei cerchi del diametro di circa 10 cm e farcire ognuno con la bisque addensata, già raffreddata in frigo. Piegare a mezzaluna e unire i lembi attorno all’indice sigillandoli bene.

Cuocere i tortelli in acqua salata per 3-4 minuti.

Nel frattempo, infornare i filetti di pesce tagliati a cubetti a 160 °C per 4 minuti. Scolare i tortelli e, per ciascun commensale, assemblarne 5 in un piatto fondo. Affiancarvi il pesce tagliato a tocchetti e decorare la composizione con erbe spontanee e misticanze.