Ricetta di G. Fanelli: Insalata di sgombro con emulsione al pomodoro verde

Giacinto Fanelli è nato e vive a Bari ed è lo Chef del Ristorante Biancofiore.

 

Nella sua cucina non potranno mancare materie prime come il pesce azzurro e le tipiche verdure del territorio e, attraverso i suoi piatti, ama raccontare la tradizione gastronomica pugliese in chiave moderna.

Il Ristorante Biancofiore, situato nel pieno centro di Bari, è gestito da Diego Biancofiore e sua moglie Daniela ed offre un’ampia scelta di piatti, dal crudo di mare al pescato fresco, dalla pasta fatta in casa alla selezione di formaggi piuttosto che di carni scelte.

E’ considerato tra i migliori ristoranti del capoluogo pugliese, e non solo, ed anche per questo che è stato menzionato da noi di Vinoway nella “Wine & Food Selection”.

Lo Chef Giacinto Fanelli ha voluto donare una sua ricetta ai lettori di Vinoway.

Insalata di sgombro con emulsione al pomodoro verde

2 sgombri medi locali

100 gr pomodori verdi

100 gr datterino rosso maturo

100 gr fagilini

3 pomodori ramati

2 cipolle rosse di tropea

Aglio

Ginepro in bacche

Basilico

Aceto di lamponi

Olio EVO pugliese

Pepe nero

Fiori di sale Maldon

Scottare in una padella  il filetto di sgombro (sfilettato e spinato) dalla parte della pelle poi leggermente dall’interno. A cottura ultimata immergere in olio Evo con basilico aglio e bacche di ginepro e lasciar marinare per circa un’ora.

Tagliare i pomodori verdi e i datterini a fettine sottili anche irregolari. In una mezzasfera mettere i pomodori un goccio di aceto di lamponi basilico sale e pepe, poi incorporare l’olio Evo con l’aiuto di un cucchiaio di legno fino a coprire i pomodori coprire e lasciar macerare per 2 ore circa.

Passate le due ore, scolare il liquido ottenuto dalla macerazione ed emulsionarlo con un mixer ad immersione aggiustando di sale e pepe e lasciar in frigo.

Sbollentare i fagiolini e raffreddarli in acqua ghiacciata e tagliarli per lungo.Sbollentare i ramati e raffreddarli in acqua ghiacciata poi eliminare la pelle e i semi.

Affettare le cipolle rosse molto finemente a rondelle, condire leggermente tutte le verdure con l’emulsione ottenuta dai pomodori verdi

Per la finitura del piatto scolare lo sgombro dall’olio ed asciugarlo leggermente. Comporre a piacere il piatto (in modo da consentire l’abbinamento di tutti gli ingredienti).

Infine guarnire con erbe fresche e finire con l’emulsione al pomodoro verde.

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