Ricetta di R.Casale: Agnello affumicato, pistacchio e scalogno

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Raffaele Casale, classe ’88, apprendistato presso la scuola ALMA, stage con Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni e Gaetano Trovato.

Nel Gennaio 2016 lascia l’Armani di Milano per approdare in uno dei ristoranti più belli del mondo, Le Lampare al Fortino di Trani.

Raffaele ha voluto donare una sua ricetta agli affezionati lettori di Vinoway.

AGNELLO
Affumicato, pistacchio e scalogno

Ingredienti:

800g sella di agnello scalzato
300g purea di patate
200g burro freddo
100g pasta pistacchio
200g pistacchio granella
8 scalogno
Sale, pepe, noce moscata

Procedimento:

purea di patate al pistacchio:

cuocere le patate in forno a vapore, sbucciare e affumicare in forno, passare al setaccio, asciugare in pentola unire il burro freddo ed in seguito la pasta di pistacchio.

Base per pennellata:

emulsionare la pasta di pistacchi con oli da ottenere una consistenza per intingere il pennello
Cottura agnello:

pastorizzare sottovuoto a 60°C per 45 minuti

Scalogno fondente:

cuocere sotto sale per 1 ora lo scalogno con la pelle, pulire e al momento del servizio tagliare a ½ e glassare nel fondo di agnello.

Vinoway consiglia in abbinamento il ‘Pier delle Vigne’ 2011 – Cantine Botromagno

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