Conservazione degli alimenti

Tutti gli alimenti si alterano attraverso un naturale processo di invecchiamento chiamato deterioramento.
Il fine della conservazione è ritardare il più possibile i processi di degradazione e mantenerne la freschezza, perché‚ conservare significa semplicemente “serbare nello stato originario”.

Le tecniche di conservazione hanno lo scopo di impedire o rallentare l’instaurarsi di processi alterativi di diversa natura e rispondere alle attuali esigenze di mercato che richiedono sempre più alimenti pronti, data la scarsa disponibilità di tempo per la preparazione dei cibi al momento.

Metodiche fisiche che sfruttano il freddo

Le basse temperature esplicano la loro azione attraverso un progressivo rallentamento (refrigerazione), fino ad un blocco totale (congelamento, surgelazione), dell’attività di tutti gli enzimi presenti in una derrata alimentare

Refrigerazione (da 0 a 4°C): è il metodo più diffuso per conservare a breve termine ogni tipo di alimento deperibile e consente il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e di quelle igienicosanitarie di partenza grazie al rallentamento del metabolismo cellulare. Le cellule microbiche restano in vita mentre il loro metabolismo viene rallentato, si ha l’arresto quasi totale della replicazione dei patogeni mesofili.

Congelamento: metodo diffuso per garantire una conservazione del prodotto molto prolungata; impedisce soltanto lo sviluppo dei microrganismi provocando il blocco di tutte le reazioni metaboliche.
Surgelazione: si differenzia dal congelamento per le modalità di applicazione del freddo. Si porta rapidamente (meno di 4 ore) l’alimento a temperature inferiori a -18; conservazione sempre a temperature inferiori ai -18°C.

Metodiche fisiche che sfruttano il calore

Il calore agisce sui microorganismi prima inibendone la moltiplicazione, poi salendo a temperature più elevate, uccidendoli per coagulazione (calore umido) o per ossidazione (calore secco) delle loro componenti proteiche.

Cottura: utilizzata non solo per rendere appetibili gli alimenti ma soprattutto per creare condizioni sfavorevoli ad alcune specie microbiche. Al fine di esplicare l’azione distruttiva sui germi occorre raggiungere temperature di almeno 75°C al cuore del prodotto per un tempo necessario.

Sterilizzazione: trattamento mirato a distruggere tutte le forme microbiche vegetative presenti nell’alimento e quasi tutte le spore, mettendo quelle che dovessero eventualmente sopravvivere in condizioni di non germinare più (sterilità commerciale e non assoluta);

Trattamento UTH: applicato soprattutto gli alimenti liquidi che subiscono un preriscaldamento (75/80°C) e una successiva sterilizzazione con temperature fino a 150°C. Vengono mantenute in tal modo tutte e caratteristiche chimiche e fisiche del latte fresco.

Pastorizzazione: è un processo nel quale si tende a distruggere gli agenti patogeni nel latte, succhi di frutto, nelle creme, nelle bevande come vino e birra, senza sottoporre queste sostanze a trattamenti termici troppo intensi che possono danneggiarli dal punto di vista organolettico..

Sterilizzazione: in alcuni casi di alimenti ed altre sostanze non è possibile riscaldare al di sopra di 100° c senza recare ad essi danni irreparabili e quindi si usa una tecnica speciale. Il metodo consiste nel riscaldare sino a 100°c per mezz’ora il materiale in questione, per tre volte successive separate tra loro da periodi di incubazione di 24 ore.

Metodiche che utilizzano radiazioni ionizzanti

Solo per patate e cipolle.

Metodiche di riduzione dell’acqua nell’alimento

Evaporazione (concentrazione), essiccamento, Liofilizzazione (sublimazione del ghiaccio a vapore ottima conservazione degli aromi). Trattamento che mira ad impedire la moltiplicazione dei microorganismi agendo sui loro fabbisogni di acqua libera.

Sottrazione di aria

Si sottrae l’alimento alla condizione di aerobiosi perché la flora microbica in esso presente (essenzialmente aerobia) trovi un forte ostacolo alla moltiplicazione. Si può utilizzare la tecnica del sottovuoto oppure altri liquidi come l’olio l’alcol etilico e l’aceto.

Atmosfera modificata

L’aria viene sostituita con gas inerti (anidride carbonica,azoto)

Metodi chimico-fisici

Affumicatura: il potere conservante del fumo sugli alimenti si attua attraverso successivi meccanismi: sottrazione di acqua dagli alimenti, azione del calore, coagulazione delle sostanze albuminoidi, apporto di sostanze aromatiche ad azione antisettica.

Metodi chimici

Uso del sale: si basa sull’azione del cloruro di sodio, che ha essenzialmente un effetto disidratante.

Uso dello zucchero: gli zuccheri esercitano sui microrganismi un’azione inibente molto simile a quella del sale anche se più blanda. Legano l’acqua quindi impediscono la moltiplicazione dei microorganismi agendo sui loro fabbisogni di acqua libera.

Metodiche biologiche

La conservazione può essere avviata sfruttando alcune proprietà biologiche di particolari sostanze,batteri,lieviti (muffe) che attaccano gli alimenti e/o cibi variandone le caratteristiche. Un  esempio su tutti è la produzione del formaggio (caseificazione).