Metodi di cottura degli alimenti

Gli alimenti di base (carne,latte,pesce) hanno “gusti” particolari, seppur diversi tra loro;le loro caratteristiche organolettiche possono essere variate mediante cottura.

Cottura con liquidi

Cottura in acqua: si lessano in acqua calda (o partendo da acqua fredda) carni, verdure, pasta riso, uova a 85-95°C. Gli alimenti si impoveriscono perché cedono le sostanze idrosolubili.

Cottura pressione: si cuoce a temperatura maggiore di 100°C con tempi più brevi e minore perdita di sostanze.

Cottura a vapore: si porta l’acqua ad ebollizione e si cuociono gli alimenti su appositi cestelli forati. Ideali per alimenti con fibre sfaldabili come carne, verdure, pesce.

Stufatura:cottura a fuoco lento in umido con poco liquido aromatizzato nel caso delle carni, senza acqua e con poco grasso nel caso delle verdure. (es ribollita).

Cottura a “bagno maria”: cottura lenta ideale per creme, salse e soufflé. Si sfrutta l’intercapedine tra due recipienti, dove quello inferiore contiene acqua mentre quello superiore cuoce l’alimento

Cotture nel grasso

Frittura: Cottura nel grasso che ricopre interamente l’alimento
Sauté: Cottura nel grasso che ricopre il fondo del tegame ma non l’alimento (saltato).

Cotture a secco(reazioni di Maillard)

Al forno: circolazione di aria calda 120-350°C intorno all’alimento.

Allo spiedo: cottura con il grasso già contenuto nell’alimento.

In tegame: cottura con il grasso già contenuto nell’alimento.

Alla griglia: cottura con il grasso già contenuto nell’alimento.

Cotture in ambiente chiuso

Al cartoccio: L’alimento viene avvolto in un involucro di carta da forno o alluminio e cotto sulla brace oppure in forno senza perdita di succhi e con notevole concentrazione di sapori. Utile per riso, pesce, pasta, verdure, piccole carni

Al sale:si avvolge l’alimento con il sale.

Nella creta: si avvolge l’alimento in un foglio di carta oleata e lo si mette nel cuocipollo in creta oppure si modella intorno al cartoccio della creta con un po’ d’acqua chiudendone ermeticamente all’interno il pezzo. A cottura avvenuta si rompe l’involucro con un martello.   

Nel pane: si avvolge l’ alimento con della pasta di pane.

Cotture miste

Brasatura: rosolatura (a contatto) e poi l’introduzione di liquidi a cottura lenta.

Altre cotture

Cottura  a microonde: si sottopone l’alimento ad onde magnetiche che inducono le molecole di acqua ad una vibrazione che provoca calore. La cottura è rapida, conferisce sapidità e non disperde liquidi, ma allo stesso tempo non provoca colorazione né formazione di crosta.

Cottura sottovuoto: metodica moderna che prevede l’inserimento dell’alimento in un contenitore di materiale plastico e cotto a temperature basse. Forni molto particolari.