Metodi di cottura degli alimenti
Scritto da vinoway | Pubblicato in Abbinamento - Definizioni e introduzione
Gli alimenti di base (carne,latte,pesce) hanno “gusti” particolari, seppur diversi tra loro;le loro caratteristiche organolettiche possono essere variate mediante cottura.
Cottura con liquidi
Cottura in acqua: si lessano in acqua calda (o partendo da acqua fredda) carni, verdure, pasta riso, uova a 85-95°C. Gli alimenti si impoveriscono perché cedono le sostanze idrosolubili.
Cottura pressione: si cuoce a temperatura maggiore di 100°C con tempi più brevi e minore perdita di sostanze.
Cottura a vapore: si porta l’acqua ad ebollizione e si cuociono gli alimenti su appositi cestelli forati. Ideali per alimenti con fibre sfaldabili come carne, verdure, pesce.
Stufatura:cottura a fuoco lento in umido con poco liquido aromatizzato nel caso delle carni, senza acqua e con poco grasso nel caso delle verdure. (es ribollita).
Cottura a “bagno maria”: cottura lenta ideale per creme, salse e soufflé. Si sfrutta l’intercapedine tra due recipienti, dove quello inferiore contiene acqua mentre quello superiore cuoce l’alimento
Cotture nel grasso
Frittura: Cottura nel grasso che ricopre interamente l’alimento
Sauté: Cottura nel grasso che ricopre il fondo del tegame ma non l’alimento (saltato).
Cotture a secco(reazioni di Maillard)
Al forno: circolazione di aria calda 120-350°C intorno all’alimento.
Allo spiedo: cottura con il grasso già contenuto nell’alimento.
In tegame: cottura con il grasso già contenuto nell’alimento.
Alla griglia: cottura con il grasso già contenuto nell’alimento.
Cotture in ambiente chiuso
Al cartoccio: L’alimento viene avvolto in un involucro di carta da forno o alluminio e cotto sulla brace oppure in forno senza perdita di succhi e con notevole concentrazione di sapori. Utile per riso, pesce, pasta, verdure, piccole carni
Al sale:si avvolge l’alimento con il sale.
Nella creta: si avvolge l’alimento in un foglio di carta oleata e lo si mette nel cuocipollo in creta oppure si modella intorno al cartoccio della creta con un po’ d’acqua chiudendone ermeticamente all’interno il pezzo. A cottura avvenuta si rompe l’involucro con un martello.
Nel pane: si avvolge l’ alimento con della pasta di pane.
Cotture miste
Brasatura: rosolatura (a contatto) e poi l’introduzione di liquidi a cottura lenta.
Altre cotture
Cottura a microonde: si sottopone l’alimento ad onde magnetiche che inducono le molecole di acqua ad una vibrazione che provoca calore. La cottura è rapida, conferisce sapidità e non disperde liquidi, ma allo stesso tempo non provoca colorazione né formazione di crosta.
Cottura sottovuoto: metodica moderna che prevede l’inserimento dell’alimento in un contenitore di materiale plastico e cotto a temperature basse. Forni molto particolari.