Il gusto del vino

– Sensazioni saporifere.
– Sensazioni tattili.
– Sensazioni retronasali.

 

 

Sensazioni saporifere

• Dolcezza: macrosensazione che è determinata dalla presenza di una notevole quantità di zuccheri nel vino. Con residuo zuccherino basso (5-10 g/l) si percepisce una sfumata morbidezza, gradevole e vellutata. Oltre agli zuccheri anche i polialcoli e gli alcoli (alcol etilico fino a 4-5%) possono determinare questa piacevole sensazione. L’alcol etilico rafforza la sensazione di dolcezza percepita nei vini passiti e nei vini liquorosi dolci.
• Acidità: macrosensazione legata agli acidi presenti nel vino (5-7 g/l). Determina una sensazione aspra e aggressiva (durezza del vino) e provoca la salivazione fluida. Questa salivazione determina una azione rinfrescante dell’acqua contenuta nella saliva.
• Sapidità: microsensazione legata alla presenza di piccole quantità di anioni inorganici e solo in minima parte da metalli e da anioni organici. Determina una salivazione limacciosa e filante (durezza del vino) con piacevole e leggerissima mineralità.
• Amarezza: microsensazione che determina una sensazione di leggero e piacevole amaricante (durezza del vino) nel retrobocca.

Sensazioni tattili

• Pseudocaloriche: viene percepita come una leggera causticità causata dalla presenza dell’alcol etilico sulla mucosa orale. Si tratta di un vero e proprio senso di calore che sale dalla cavità orale.
• Morbidezza: sensazione molto gradevole e avvolgente (morbidezza del vino) che viene provocata principalmente dalla glicerina e dall’alcol etilico.
• Astringenza: sensazione di secchezza e rugosità sulla bocca e sulla lingua che viene provocata dalla presenza dei tannini presenti nei vini rossi. Bloccano le funzioni fluidificanti della saliva.
• Pungenza: una sensazione di pizzicore simile a quello provocato da tanti piccolissimi spilli. Si riscontra nei vini frizzanti e spumanti per effetto dell’anidride carbonica presente nel vino.
• Struttura o consistenza gustativa: una sensazione di pienezza gustativa determinata dalla  presenza di sostanze estrattive. A seconda del numero e della quantità di queste sostanze si possono percepire diversi livelli di persistenza gustativa.
• Effetto della temperatura: non è un senso che si percepisce ma una condizione che determina l’esaltazione o meno delle altre sensazioni (saporifere e tattili). Le morbidezze vengono percepite maggiormente a temperature più alte mentre le durezze sono esaltate dalle temperature più basse. Questo fatto spiega il rulo della temperatura di servizio sulla degustazione dei vini.

Retronasali (gusto-olfattive)

• Aromi di bocca: legata alla componenti aromatiche del vino e percepite grazie alla sinergia tra gusto e olfatto. Indica l’effetto di transito del vino e quindi si valuta come le sensazioni precedenti tendono a scomparire dalla bocca e dal naso.