Il gusto

Il gusto è la capacità di percepire delle sensazioni saporifere e tattili grazie alle papille gustative che sono degli elementi recettori specializzati che si trovano distribuiti sulla lingua e sulla mucosa orale. Le papille gustative sono collegate al cervello attraverso delle cellule sensoriali che inviano le informazioni percepite sulle diverse parti della lingua.

Le sensazioni percepite dalla papille gustative sono di tre tipi:

 

• Sapori
• Sensazioni tattili.
• Sensazioni termiche.

Le papille gustative sono circa 3000 e sono dislocate principalmente sulla lingua. A loro volta sono costituite da dai bottoni gustativi (50-100 per ogni papilla) che hanno una forma di bulbo con un diametro di 50 micron.
La capacità ricettiva della papille diminuisce con il passare degli anni a causa della riduzione del numero di bottoni gustativi.

I bottoni gustativi sono formati da:

• Un poro.
• Cellule basali e di sostegno
• Cellule sensoriali: sono circa 50-100 e presentano dei sottili microvilli che hanno la funzione di aumentare la superficie di contatto verso le sostanze che si stanno degustando.

Processo di percezione gustativa

• Le sostanze disciolte nella saliva stimolano chimicamente le cellule sensoriali.
• Si innescano dei cambiamenti elettrochimici nelle cellule specializzate che trasformano gli stimoli chimici in stimoli elettrici.
• Gli stimoli elettrici vengono inviati come impulsi nervosi, attraverso le fibre nervose,alla corteccia celebrale.
• Nella corteccia celebrale avviene la trasformazione della sensazione saporifera in percezione e quindi in consapevolezza della sensazione.

Le sensazioni gustative vengono riconosciute, oltre che per tipologia, anche per intensità. L’intensità è direttamente proporzionale alla concentrazione della sostanza responsabile dello stimolo. Maggiore concentrazione induce la stimolazione di un numero maggiore di cellule sensoriali.

Le papille gustative possono essere suddivise in quattro tipi:

• Fungiformi: forma arrotondata, sono disposte sulla parte superiore della lingua, sulla punta e sulle zone laterali.
• Calciformi: forma incavata, hanno una numerosità inferiore rispetto alla precedenti ma presentano una dimensione maggiore. Sono disposte sulla base della lingua e formano una V capovolta.
• Filiformi: forma sottile e allungata. Sono le più numerose e sono dislocate sulla parte medio-dorsale. A differenze delle precedenti non hanno bottoni gustative e permettono di rilevare la consistenza delle sostanze assaggiate. Un esempio è la percezione della ruvidità dei vini rossi, influenzata dai tannini, che viene percepita grazie a questo tipo di papille.
• Foliate: piccoli solchi situati sulla parte laterale più posteriore della lingua.

Ghiandole salivari:
sono delle ghiandole responsabili della salivazione, processo che determina lo scioglimento delle sostanze assaggiate permettendo il riconoscimento delle sensazioni saporifere.
Altro compito importantissimo svolto dalla saliva è quello di ripulire i microvilli dalle sostanze precedentemente assaggiate.