Valutazione dell’ acidità del vino

Insieme agli alcoli e agli zuccheri l’acidità è una delle sensazioni che determina il gusto del vino.
Ci sono diverse tipologie di acidi che insieme terminano quella che in degustazione viene detta “freschezza gustativa”.

Tipi di acidi

• Acido tartarico:acido organico prefermentativo, definito spalla dell’acidità. E’ quello presente in maggior quantità nel vino (2-5 g/l).
• Acido malico: acido organico prefermentativo, presenta concentrazioni variabili in funzione dell’ambiente pedoclimatico (0-5 g/l). La sua asprezza è quella tipica dei frutti poco maturi che si può riscontrare nella uve coltivate in zone fredde. A volte la sua presenza è trascurabile soprattutto nei vini cha hanno subito la fermentazione malolattica. La sua presenza incide di più dal punto di vista del sapore acido e dell’abbassamento del pH.
• Acido citrico: acido organico prefermentativo, si forma durante i processi di vinificazione. La sua presenza è solitamente trascurabile.
• Acido lattico: acido organico postfermentativo, è l’acido dolce del vino. Deriva dalla fermentazione malolattica che consuma l’acido malico trasformandolo in acido lattico. La sua presenza è molto variabile (1-3 g/l).
• Acido succinico: acido organico postfermentativo, determina una sensazione piuttosto amara e sapida. Presente in quantità comprese tra 0,1-1,5 g/l.
• Acido acetico: acido organico postfermentativo. La sua presenza solitamente è molto ridotta e dipende alla buona conduzione del processo di fermentazione. Il suo sapore è acre e pungente e la sua presenza è accettabile per contrazioni che non superano 0,2 g/l. Presenze più abbondanti determinano dei vini affetti da spunto o acescenza che non sono accettabili.

Il pH.

E’ la misura della forza degli acidi. Rappresenta il potenziale idrogenionico. Gli acidi che interessano al degustatore sono acidi definiti deboli perché non tendono a dissociarsi. Quindi il pH del vino è determinato, otre alla presenza degli acidi organici (tartarico,malico,citrico,lattico,succinico e acetico) , anche dalla presenza degli acidi inorganici che hanno un la caratteristica di essere “forti” e causare la diminuzione del pH. In altre parole il pH è fondamentale nel determinare le sensazioni di acidità. A parità di acidi presenti nel vino abbiamo una maggiore percezione dell’acidità con pH più basso.

Forza di penetrazione degli acidi.

Altro fattore che determina la percezione dell’acidità sul vino. Può essere misurato o definito come la forza di imprimere le sensazioni acide sulle papille gustative. L’acido acetico è quello che presenta la massima forza di penetrazione e contribuisce ad accentuare la sensazione di acidità.

Valutazione dell’ acidità

Piatto

E’ un vino che non presenta nessuna freschezza gustativa. Vini carenti di acidità. Vini vecchi o affetti da patologie. Situazione inaccettabile.

Poco fresco

E’ un vino che presenta una delicata sensazione di acidità che determina una leggerissima salivazione. Vini particolarmente maturi. Situazione normale per questo tipo di vini.

Abbastanza fresco

E’ un vino che presenta delle piacevoli e discrete sensazioni di freschezza che determinano una buona salivazione. Vini in ottima salute che hanno una discreta evoluzione.

Fresco

E’ un vino che presenta una decisa sensazione di freschezza con salivazione abbondante. Vini giovani.

Acidulo

E’ un vino in cui le sensazioni acide sono predominanti. Si avverte una salivazione fluida e abbondante con possibile contrazione gengivale. Vini che possiedono una elevata acidità che solitamente sono ottenuti da uve poco mature. A parte rari casi (Vini verdi prodotti in Portogallo)  è una situazione inaccettabile ai fini degustativi.