Se vogliamo standardizzare un vino, il miglior modo rimane renderlo difettoso

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Marco Mascellani, rinomato enologo a livello nazionale, lavora con circa 20 aziende vinicole tra cui giovani realtà emergenti e storiche cantine consolidate nel settore.

Nel 2019 ha ottenuto il riconoscimento di Miglior Giovane Enologo da Vinoway Italia, è autore del magazine Vinoway.com ed è uno dei docenti  della Vinoway Academy.

Riportiamo qui un suo commento condiviso sulla sua pagina Facebook riguardo al servizio trasmesso su Report: “Dopo aver preso di mira, nella puntata di dicembre, gelatina, bentonite e mosto concentrato rettificato, Report ha deciso di sferrare l’attacco contro i lieviti selezionati.

Secondo la squadra di capitan Sigfrido, questi eucarioti organismi unicellulari sarebbero in grado di standardizzare un vino, rendendo di fatto impossibile riconoscerne la provenienza.

Considerando che un Virus (a occhio e croce cento volte più piccolo di lievito) è riuscito a paralizzare un pianeta, perché mai un lievito non dovrebbe essere in grado di standardizzare un vino?

In effetti potrebbe, ma non è questo il caso.

I lieviti trasformano lo zucchero in alcol e CO2, e durante questo processo producono una buona quantità di sostanze aromatiche partendo, nella maggior parte dei casi, dai precursori aromatici tipici delle uve.

A onor del vero, va detto che nel caso dei mosti bianchi la scelta del lievito risulta essere un po’ più incidente; perché il mosto generalmente è pulito e le temperature di fermentazione sono più basse spostando quindi il metabolismo dei lieviti verso la produzione di esteri (aromi fruttati). Ciò avviene su tutte le tipologie di uve e, più o meno, con tutte le tipologie di lievito, anche quelli indigeni.

Ma gli esteri prodotti vanno semplicemente ad amplificare la componente aromatica tipica delle uve di un determinato territorio e non possono in alcun modo standardizzare un vino.

Sò sfumature, mica sarcicce (semi cit.)

Allora perché utilizzare i lieviti selezionati?

Intanto perché i lieviti indigeni provengono generalmente degli ambienti di cantina più che dall’uva, e quindi poco ha a che fare con la tipicità territoriale. Ma soprattutto per una questione di sicurezza fermentativa, per avere sotto controllo il processo.

A voler però ricercare la territorialità tramite l’utilizzo dei lieviti, andrebbe preparato un piede di fermentazione partendo dalle uve raccolte alcuni giorni prima, con delle condizioni igieniche di cantina quasi da sala operatoria.

Altrimenti si va alla cieca ed è una scelta legittima anche questa, ma non spacciamola per territorialità.

Se vogliamo veramente standardizzare un vino, il miglior modo rimane renderlo difettoso: se puzza di sudore di cavallo si avvertirà poco altro e sarà difficile comprendere se viene dalla Calabria o dalla Borgogna.

L’unica cosa certa è che la responsabilità di quel cattivo odore sarà imputabile a un lievito.

Un piccolo eucariota unicellulare che non è stato selezionato dalle multinazionali:

Il Brettanomyces”

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