Metodo Classico: la produzione del vino base
Scritto da vinoway | Pubblicato in Gli spumanti - Metodo Classico
Ogni progetto parte dalle basi. Anche per gli spumanti una delle fasi più importanti riguarda la produzione del vino che successivamente subirà la rifermentazione in bottiglia.
I vini destinati alla spumantizzazione dovranno seguire pratiche e lavorazioni molto rigorose per garantire dei prodotti di qualità:
Raccolta delle uve: i grappoli non devono subire schiacciamenti durante la vendemmia e il trasporto in cantina. Essi vengono quindi selezionati e messi su delle cassette da 20 kg e portati velocemente alle presse.
Pressatura: la pressatura delle uve deve essere soffice e progressiva per garantire l’estrazione della parte migliore del succo.
Mosto: il prodotto della pressatura viene raffreddato su dei contenitori di acciaio inox, per permettere la decantazione delle parti solide più grossolane e viene aggiunta anidride solforosa per evitare fenomeni ossidativi da parte dei lieviti indigeni presenti nel mosto.
Prima fermentazione: viene preparato il pied de cuve, in un altro recipiente, una base di lieviti selezionati atti a innescare la fermentazione del mosto fiore. La fermentazione dovrà essere lenta e regolare e svolta ad una temperatura di 18-20 °C e avrà una durata di circa 30 giorni.
Conservazione: il vino ottenuto sarà privo di anidride carbonica che è stata dispersa durante la fermentazione e viene conservato su dei recipienti di acciaio inox a temperature basse (-3°C) per garantire la perfetta stabilità del vino.
Affinamento: in alcuni casi si fa riposare il vino base per un certo periodo su botti di legno. In questo caso avremmo vini con caratteristiche più evolute e complesse.
Ogni produttore avrà a disposizione, a seconda degli obiettivi che si è prefissato, diverse tipologie di vini base, anche di annate diverse, che potranno essere assemblati dall’enologo di cantina per ottenere le cuvée da cui partire per la seconda fermentazione, questa volta in bottiglia.