Trattamenti del mosto

Il mosto prima di passare alle fasi di vinificazione viene sottoposto a diversi trattamenti che hanno lo scopo di favorire la fermentazione,di esaltare le sue caratteristiche e di evitare effetti sgradevoli dovuti a batteri o muffe.

Di seguito analizzeremo i diversi trattamenti:

• Illimpidimento:viene fatta attraverso sostanze chiarificanti come la gelatina o bentonite,la caseina o il gel di di silice e successivamente con centrifugazioni o delicate filtrazioni. Queste attività permettono la chiarificazione del mosto, favorita anche dal raffreddamento che permette alle parti solide di precipitare sul fondo dei serbatoi. La refrigerazione viene ottenuta con dei serbatoi coibentati, a doppia parete, all’interno delle quali circola una soluzione refrigerante.
• Decantazione:è un trattamento che viene eseguito per illimpidire il mosto senza l’ausilio di chiarificanti. Il trattamento viene fatto facendo raffreddare il mosto a temperature da 6 a 10 °C per diminuire la solubilità delle particelle solide e favorire quindi la precipitazione. Questo trattamento può essere fatto utilizzando enzimi pectolitici che permettono una precipitazione più mirata sempre senza l’ausilio di sostanze chiarificanti che possono alterare le caratteristiche sensoriali del mosto.
• Aggiunta di anidride solforosa:è il trattamento maggiormente utilizzato e consiste nell’ addizionare il mosto di metabisolfito di potassio. La quantità di anidride solforosa che viene impiegata dipende dalla carica batterica e dagli effetti che si vogliono ottenere. I principali vantaggi sono:
  • Limita, grazie alle proprietà antiossidanti, i danni causati dall’ossigeno e dagli enzimi ossidativi riducendo i fenomeni di imbrunimento.
  • Favorisce la chiarificazione del mosto.
  • Inibisce lo sviluppo dei batteri e dei lieviti selvaggi.
  • Favorisce i lieviti ellittici e selezionati.
  • Favorisce la solubilizzazione delle sostanze polifenoliche presenti nella buccia.

L’anidride solforosa viene utilizzata, con quantità 10 volte superiori, per la produzione del mosto muto. L’elevata concentrazione di questa sostanza  causa l’inibizione degli lieviti e il blocco della fermentazione.