Trattamenti e correzioni del vino

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto d’uva. Durante la produzione del vino, ci sono alcuni trattamenti e correzioni che possono essere utilizzati per migliorare la qualità e il gusto del vino.

Di seguito verranno elencate quelli più comunemente utilizzati:

Chiarificazione
Questo processo rimuove le impurità dal vino, come le proteine e i sedimenti, per migliorare la trasparenza e la limpidezza del vino. Esistono diverse tecniche di clarificazione, tra cui l’utilizzo di albumina d’uovo, gelatina di pesce e bentonite.

Filtraggio
l filtraggio del vino è un’altra tecnica utilizzata per migliorare la qualità del vino. Il filtraggio rimuove i sedimenti e le impurità dal vino, rendendolo più limpido e migliorando la stabilità del vino. Ci sono diversi metodi di filtraggio, tra cui il filtraggio su carta, il filtraggio a membrana e il filtraggio a candela.

Rifermentazione
Viene utilizzata quando il vino presenta dei difetti e per migliorare la sua vivacità. Consiste nel sottoporre il vino ad un’ulteriore fermentazione aggiungendo del mosto o lieviti selezionati. I tipi di mosto che possono essere utilizzati sono:
Mosto fresco.
Mosto concentrato.
Mosto muto.

Un esempio molto conosciuto è il governo alla Toscana, con il quale una piccola quantità di uva appassite e pigiate vengono aggiunte al vino appena fermentato,in due fasi ben distinte: una invernale (a dicembre) e in primavera (rigoverno). Il risultato è un vino ancora più colorato,profumato e equilibrato.

Pastorizzazione
La pastorizzazione è un trattamento che viene applicato solo ai vini comuni e consiste in un processo termico nel quale vengono inattivati gli enzimi e vengono distrutti tutti i microrganismi. In questo modo il vino viene completamente stabilizzato per evitare alterazioni e malattie che possono compromettere le espressioni aromatiche.

Aumento del titolo alcolometrico
L’aumento del titolo alcolomentrico, una volta che è conclusa la fermentazione, deve avvenire effettuando delle refrigerazioni a -15/-20 °C che permettono la cristallizzazione di una parte dell’acqua e la sua eliminazione.
L’alternativa, ormai in disuso, sono i tagli che consistono nell’aggiunta di vino con un titolo alcolomentrico maggiore. Questa metodologia oggi non viene più utilizzata.

Aumento dell’acidità
L’aumento dell’acidità viene applicata sui vini da bersi giovani e consiste nell’aggiunta di acido tartarico o acido citrico. Per legge la quantità di acido che può essere aggiunto non deve superare i 100 g/hl.

Diminuzione dell’acidità
La diminuzione dell’acidità viene ottenuta ricorrendo all’aggiunta di sali come il bicarbonato di calcio,il bicarbonato di potassio e il tartrato neutro di potassio che fanno precipitare gli acidi in eccesso.

Correzioni del colore
La correzione del colore può avvenire ricorrendo al taglio con vini più colorati.

Correzione della struttura
Per migliorare la struttura del vino si ricorre all’aggiunta di piccole quantità di tannini di quercia che hanno l’ulteriore effetto,soprattutto nei vini bianchi, di proteggere il vino dalle ossidazioni.

Trattamenti con anidride solforosa o solfiti
Questo trattamento viene applicato normalmente prima dell’imbottigliamento in appositi serbatoi di tiraggio. Consiste nell’aggiunta di anidride solforosa per stabilizzare il vino, proteggendolo dalle ossidazioni e garantendo la massima stabilità biologica.
L’anidride solforosa è una sostanza volatile che può essere percepita nei vini appena imbottigliati. La sua caratteristica è un odore acre e pungente.

I solfiti sono composti chimici che agiscono come conservanti naturali e aiutano a prevenire la fermentazione indesiderata. Tuttavia, l’aggiunta di troppi solfiti può causare problemi di salute e anche alterare il gusto del vino.