Vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco, come si può facilmente intuire, viene applicata per la produzione di vini bianchi partendo in questo caso sia da uve a bacca bianca che da uve a bacca rossa.
Nella vinificazione in bianco, rispetto a quella in rosso, non è presente la fase di macerazione e quindi il contatto del mosto con le vinacce, a parte casi particolari che analizzeremo successivamente.

 

 

Fasi della vinificazione

1. uva
2. pressatura soffice o pigiadiraspatura + sgrundatura -> vinacce -> torchiatura -> vinacce torchiate
3. mosto fiore senza vinacce e mosto di torchiatura
4. trattamenti e correzioni del mosto
5. addizione di lieviti selezionati
6. fermentazione
7. travaso
8. vino fiore
9. eventuale fermentazione malolattica
10. maturazione in acciaio e/o botte
11. travaso
12. correzioni e stabilizzazioni
13. imbottigliamento
14. affinamento in bottiglia

 

Raccolta e trasporto

La raccolta e il trasporto delle uve a bacca bianca dal vigneto alla cantina deve avvenire nel minor tempo possibile e devono essere eseguiti con molta cura vista la delicatezza di questo tipo di uve. La quasi totale mancanza di tannini rende il mosto bianco particolarmente delicato e bisognoso di attenzioni.

Eliminazione delle vinacce

Questa operazione deve essere eseguita immediatamente con una pressatura soffice per evitare di immettere nel mosto sostanze provenienti dal raspo e dai vinaccioli. Di norma questo tipo di pressatura sostituisce la pigiatura e la sgrondatura. I grappoli vengono introdotti all’interno di una pressa idraulica orizzontale, un contenitore che presenta dei fori e all’interno ha una camera d’aria che viene gonfiata lentamente e quindi provoca la spremitura dei grappoli. Il succo prodotto passa attraverso i fori e viene convogliato in appositi contenitori per la fermentazione. In questo caso il mosto fiore prodotto è molto delicato e non presenta le parti solide delle bucce e dei vinaccioli i quali restano all’interno della pressa e successivamente vengono eliminati.

Temperatura di fermentazione

La temperatura di fermentazione che va dai 18 ai 22 °C, è più bassa rispetto alla vinificazione in rosso per garantire le caratteristiche note di finezza dei profumi e dei sapori del vino bianco facilmente soggetto alle ossidazioni. Anche nel caso della vinificazione in bianco i fermentatori sono a doppia parete all’interno delle quali sorre una soluzione refrigerante.