L’ acino è la parte del grappolo in cui si concentra tutto ciò che contribuirà a comporre il vino. Gli acini possono avere diverse forme a seconda del tipo di vitigno: corno, ovale, ellissoidale, sferica.

L’acino è composto da diverse parti:

Pedicello

E’ la parte che sostiene l’acino e lo lega al raspo. Ha una costituzione legnosa e come il raspo viene eliminato durante le fasi preliminari della vinificazione.

Buccia

La buccia rappresenta la parte più esterna dell’ acino e incide con una percentuale del 10-15% del suo peso complessivo.

Lo spessore della buccia varia in funzione del tipo di vitigno e riveste una particolare importanza a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere e su eventuali esposizioni a rischi dovuti a particolari condizioni climatiche. Normalmente è buona norma che i vitigni che portano ad uno spessore limitato della buccia non siano esposti a venti molto forti. Inoltre per eventuali lavorazioni come l’appassimento sono consigliabili bucce con un buon spessore.

La composizione della buccia riveste un ruolo importante per determinare il profilo sensoriale del vino.

Nella buccia si trovano infatti le sostanze aromatiche e polifenoliche che sono determinanti per la definizione del colore e per le caratteristiche tattili e gustative del vino. Inoltre molto spesso sulla buccia è presente un sottile strato biancastro e ceroso (pruina) che permette di trattenere i lieviti spontanei e proteggere l’acino da attacchi parassitari e da eccessivo calore.

Di seguito viene riportata una tabella riassuntiva contenente gli elementi (composti) della buccia con le relative implicazioni enologiche:

Sostanza	%
Acqua	70-80
Pectine	1
Cellulosa e amido	20-25

Sostanze polifenoliche

Rappresentano un gruppo di sostanze molto importanti per la definizione delle caratteristiche del vino e variano in funzione del vitigno e dell’ambiente pedoclimatico.

Antociani

Pigmenti responsabili dei colori porpora e rubino nei vini rossi.Malvidiva, peonidina, cianidina, petunidina sono le principali sostanze che fanno parte degli antociani. Tali sostanze sono assenti nelle uve a bacca bianca mentre variano in quantità e qualità in quelle a bacca rossa in funzione:

• del vitigno e del clone
• dell’età della vite e dell’annata
• del terreno
• della concimazione

Flavonoli

Flavoni,Leucoantociani,Catechine sono i pigmenti presenti nelle uve bianche. In realtà sono presenti anche nelle uve rosse ma vengono mascherati dagli antociani.

Tannini

Formati dai Leucoantociani,catechine,acidi fenolici. Hanno un carattere un po’ irruento che solo il tempo riesce ad educare.

Possono legarsi fra loro e polimerizzare e formare catene lunghe ma se i polimeri sono formati da meno di una decine di molecole, il 70-90% dei tannini rendono il vino astringente.

I tannini che si notano nel vino solo a livello gustativo,determinano il corpo e l’astringenza. Inoltre per i vini invecchiati hanno rilevanza anche per il colore in quanto ossidandosi danno quelle sfumature più smorzate,granato o aranciate.

Resveratrolo

Ha importanti implicazioni nel prevenire,insieme ad altri fattori,alcune malattie del nostro organismo.

Sostanze aromatiche

Sono quelle sostanze che determinano i profumi del vino.

Glicosilati

Aromi varietali legati a delle molecole di zucchero che non riescono a stimolare il nostro olfatto. Durante la fermentazione lo zucchero che viene consumato ha l’effetto di liberare tali sostanze aromatiche che possono quindi essere percepite.

Terpeni

Principali sostanze odorose che sono in parte liberi e in parte glicosilati.

• Nerolo: caratteristici profumi del riesling.
• Eugenolo:chiodi di garofono.
• Siringolo: pepe nero.
• Guaiacolo: liquirizia.
• Geraniolo: rosa.

Norisoprenoidi

Sono delle sostanze aromatiche presenti soprattutto nelle vigne più alte,più esposte al sole e quando il colore del terreno bianco riflette meglio i raggi del sole anche sui grappoli meno esposti favorendo la sintesi delle sostanze odorose.

Metossipirazine

Danno sfumature erbacee che ricordano il peperone verde,bosso e asparagi.

Composti solforati

Che danno sentori di foglia di pomodoro e peperone.

Composti vanillici

Presenti per esempio sulla buccia dello chardonnay,che danno particolari sfumature di spezie dolci anche senza lunghi passaggi in legno.

Vinaccioli

I vinaccioli sono dei piccoli semi all’ interno dell’ acino.

Rappresentano il 5% del peso dell’ acino.

Sono ricchi di sostanze legnose e grasse e di tannini, che come per il raspo, sono di tipo semplice e quindi porterebbero al vino un’eccessiva astringenza. Per questo non vanno schiacciati e vengono eliminati nelle fasi preliminari della vinificazione.

Polpa

La polpa è la parte principale dell’ acino.

Rappresenta il 75-80% del peso dell’ acino.

Contiene diverse sostanze tra cui acqua, pectine, minerali e vitamine ma soprattutto zuccheri e acidi organici.

Acqua (70-80%)

L’acqua è la sostanza principale della polpa e ne determina la sua succosità.

Zuccheri (15-30%)

E’ il componente più abbandante della polpa.

I principali zuccheri presenti sono: Glucosio e fruttosio.

La quantità di zuccheri presenti dipende dall’ andamento climatico stagionale e dal grado di maturazione dell’uva.Nelle uve mature vi è una predominanza di fruttosio(anche se di poco)mentre in quelle poco mature predomina il glucosio. Questo è dovuto al fatto che le trasformazioni che avvengono all’interno dell’acino sono principalmente a carico del glucosio.

Oltre al glucosio e fruttosio vi è una piccola presenza di zuccheri fermentescibili quali xilosio e arabinosio.

Acidi

Gli acidi principali sono:

• acido tartarico
• acido malico
• acido citrico
• acido acetico.

L’acido tartarico è il più abbondante ed è quello che caratterizza maggiormente il vino.

L’acido malico è molto più aggressivo ed è maggiormente presente nelle uve coltivate in zone fredde o non completamente mature. L’acido malico riveste una notevole importanza in enologia perché è il responsabile della fermentazione malolattica che trasforma l’acido malico in acido lattico.

L’acido citrico è presente in quantità basse ed ha un sapore asprigno e citrino. Questo tipo di acidi sono molto importanti nella determinazione del piacevole e rinfrescante senso di salivazione dei vini giovani.

L’acido acetico, a differenza degli atri, non è un acido fisso. Per questo non viene percepito dal gusto e determina un senso pungente all’olfatto.

Minerali e vitamine

Le principali sono: potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, zinco, fosfati e cloruri.

Queste sostanze vengono comunemente chiamate “ceneri del mosto” e insieme alle altre contribuiscono alla composizione della struttura del vino.

Il calcio deriva principalmente dal terrreno.

Il rame deriva principalmente dai trattamenti antiparassitari e puòdeterminare instabilità e intorbimenti.

I minerali sono molto importanti perché determinano la sapidità del vino.

Le vitamine consentono lo sviluppo dei lieviti che hanno una notevole importanza in enologia nel determinare una corretta fermentazione alcolica.