Maturazione dell’uva

La maturazione dell’uva ha un notevole interesse in enologia. Esso deriva dallo stretto legame tra la maturazione dell’uva e la qualità del prodotto finale. Nella sezione dedicata alla vendemmia abbiamo già parlato della maturazione dell’uva cercando di dare delle regole generali per capire quando l’uva è matura.

In enologia questo argomento deve essere approfondito e legato agli effetti che ha sul vino.

La maturazione dell’uva inizia quando gli acini si ingrossano e iniziano a colorarsi, la polpa si ammorbidisce e concentra gli zuccheri. Gli zuccheri presenti nell’uva sono il fruttosio e il glucosio. Durante la fase di maturazione il glucosio diminuisce, per le trasformazioni che avvengono all’interno dell’acino, ad opera dei lieviti, ed arriva ad equiparare la percentuale di fruttosio. Queste trasformazioni spiegano i motivi per cui, durante le prime fasi della fermentazione alcolica, nell’uva possono avvenire delle fermentazioni spontanee dovute alla presenza di lieviti indigeni o selvaggi nella buccia che possono causare la formazione di sostanze sgradevoli come l’acido acetico responsabile di un odore acre e pungente.

L’andamento delle principali sostanze presenti nell’uva durante la maturazione può essere sintetizzato in questo elenco:

• Gli zuccheri aumentano.
• L’acido malico tende a diminuire: questo acido è il più aspro e aggressivo ed è maggiormente presente nelle uve non completamente mature e in quelle coltivate nelle zone più fredde.
• L’ acido tartarico: è quello più importate per la definizione dell’acidità totale dell’uva. La sua concentrazione non subisce grandi variazioni durante la fermentazione se non la precipitazione a bitartrato di potassio. La sua contrazione oscilla tra 1 e 7 g/l.
• Sostanze aromatiche: sono quelle che determinano il profumo dell’uva e tendono ad aumentare durante la fase di maturazione. Gli aromi variatali sono quelli che, nei vitigni aromatici, caratterizzano in modo preciso le sensazioni olfattive del vino.