Tipi di maturazione

La variazione di diverse sostanze durante la maturazione hanno portato a definire tre diversi tipi di maturazione che, in enologia, hanno un ruolo fondamentale per definire il periodo corretto per la vendemmia:

Maturazione tecnologica: riguarda il rapporto tra zuccheri e acidi.

Maturazione fenolica: riguarda la concentrazione delle sostanze fenoliche dell’uva, più concentrate nelle bucce e nei vinaccioli. Questo tipo di maturazione tiene conto dell’ accumulo di antociani e tannini e dalla loro solubilità. In generale possiamo dire che quando la buccia è in grado di rilasciare il maggior numero di sostanze fenoliche e i tannini dei vinaccioli assumono maggiore importanza abbiamo raggiunto la maturazione fenolica.
Questo tipo di maturazione generalmente avviene dopo la maturazione tecnologica e determina un aumento della componente fenolica e una diminuzione di quella degli antociani che rende il colore del vino pieno e compatto.
Naturalmente l’ottimale sarebbe che la maturazione tecnologica coincida con quella fenolica ottenibile con un perfetto adattamento del vitigno all’ambiante pedoclimatico e ad un ottimo andamento stagionale.

Maturazione aromatica:riguarda la concentrazione delle sostanze aromatiche. Quest’ ultime tendono ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata. Anche in questo caso l’enologo dovrà ricercare il giusto compromesso tra le precedenti tipologie di maturazione e la presenza delle componenti aromatiche nell’uva.