Dall’ uva al mosto

Le uve che giungono in cantina devono essere trasformate in mosto. Oggi vengono utilizzate delle macchine che effettuano, a seconda dei casi, la diraspatura e la pigiatura, togliendo gli acini dal raspo e successivamente la pressatura soffice evitando di schiacciare i vinaccioli e i raspi.

In questo modo vengono eliminate tutte le possibili fonti di tannini erbacei e aggressivi che renderebbero il vino troppo astringente.

Le rese stimate dell’uva in mosto oggi sono comprese tra il 50-80%.

Fin da subito la lavorazione dell’uva deve tener conto del tipo di vino che si andrà a produrre e quindi del tipo di vinificazione (in rosso o in bianco).

Nella vinificazione in rosso infatti le bucce, e in alcuni casi anche una certa percentuale dei raspi e vinaccioli, possono rimanere a contatto con il mosto.

Nella vinificazione in bianco,senza la presenza della vinacce, la trasformazione dell’uva in mosto deve avvenire con maggiore attenzione e utilizzando le macchine appropriate. In questo caso è doveroso utilizzare la pigiatura soffice con la successiva sgrondatura per eliminare le parti solide (bucce,raspi e vinaccioli) o addirittura, per avere una qualità ottima, ricorrere alla pressatura diretta delle uve con delle presse a membrana di gomma che comprime i grappoli e permette agli acini di rilasciare il loro succo che viene recuperato e convogliato all’interno di recipienti. Tutte le parti solide vengono direttamente eliminate durante la pressatura e le sostanze sgradevoli contenute nei raspi e nei vinaccioli non entrano in contatto con il mosto.