Quando vendemmiare?

In generale possiamo dire che la vendemmia va fatta quando l’uva è matura o per utilizzare la terminologia più corretta quando ha raggiunto il più alto indice di maturazione:

%zucchero / acidità totale ⁰/₀₀

Per determinare quando l’uva raggiunge il corretto stato di maturazione è necessario effettuare dei rilevamenti per 2-3 giorni successivi e verificare che l’indice rimanga costante.

Tuttavia non sempre la vendemmia segue regole che sono determinate dal tipo di produzione che si vuole effettuare, dalla zona climatica e dalla situazione metereologica che si prospetta nei giorni vicini alla pianificazione della vendemmia.

Per capire il concetto appena esposto facciamo riferimento ad alcune regole di base:

• Ritardando la vendemmia si ha una ripresa dell’aumento del grado zuccherino ma l’uva perde pesoperche inizia la fase dell’appassimento con la diminuzione della % d’acqua. Questa soluzione è adottata per uve destinate alla produzione di vini di grande pregio, dove i fenomeni che si possono innescare con la sovramaturazione(muffe nobili) ne determinano degli aromi e profumi inconfondibili. Anche nelle zone più fredde in genere si tende a ritardare la vendemmia per dare all’uva una maggiore concentrazione zuccherina.Naturalmente il ritardo nella vendemmia deve essere giustificato dalle adeguate condizioni metereologiche.
• La piovosità nel periodo della vendemmia può causare la presenza di “muffe ignobili” e cumunque provoca la slavatura della buccia con una conseguente perdita di aromi sul vino.
• La vendemmia anticipata va fatta soprattutto nelle zone calde dei paesi meridionali, dove in certe annate le uve risultano anche troppo ricche di zucchero con difficoltà durante la fermentazione.
• L’acidità solitamente ha l’andamento opposto rispetto al grado zuccherino e quindi l’anticipo della vendemmia porta ad una maggiore acidità mentre ritardando la raccolata si ha una minore acidità totale.

Per misurare il grado zuccherino e l’ acidità totale ci sono in commercio degli strumenti che effettuano le misurazioni con una discreta precisione.

Si può ricorrere al metodo manuale che consiste nel verificare alcune caratteristiche esteriori del rachide e nell’assaggiare separatamente la buccia e la polpa.