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L'Amarone Monte dei Ragni di Zeno Zignoli

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Produrre Amarone sempre, ogni anno, con ogni clima, con ogni mezzo senza mai volerne rinunciare, senza mai domandarsi che cosa sia la natura del vino. Badar che il numero di bottiglie non si scosti mai troppo per non perder quote di mercato ed incassi, che venga riproposta continuamente la fotocopia del "gusto della casa".

"...Valpolicella. Devi pensare che questo è un luogo dove si produce uva da qualche migliaio di anni...se tu studi un poco i grandi vini, da una zona normale, i produttori hanno incominciato a mettersi in bocca due parole: zona vocata...tu vedrai che su gli annali non ci saranno più annate scadenti. Sono tutte annate buone, ottime ed eccellenti. Devi pensare che una volta negli anni 60' in Piemonte il Barolo te lo regalavano se gli compravi il Barbaresco, il Barolo non valeva niente era il vino degli operai della Fiat, il vino da tavola!...".



La cultura del tempo di un tempo, che voglio continuar a coltivare, è il saper attender il momento adatto, che dobbiamo riservarci, che dobbiamo riservargli. Non far mai il passo più lungo della gamba. Nasci con un debito sulle spalle, lavori ipotecando il tuo futuro, scelte affastellate nella vita si rincorrono senza mai pensare. Dobbiamo fermarci a pensare! La non-cultura dello tutto e subito, con velocità e voracità: "...oggi si fanno le anteprime dell'Amarone, del chianti...Benvenuto Brunello! Tutto e subito, giudizi immediati, gusto internazionale, Amarone vecchio dopo 4-5 anni...nel nostro mondo occidentale il "tutto" non è subito è prima del subito! Un mio Amarone deve saper durar 20 anni e in tutta la Valpolicella oggi ce ne saranno cinque o sei...facciamo il mutuo per aver qualcosa che oggi non possiamo avere. Non far mai un passo avanti se non sei pronto a farne due indietro! Invece no ci si azzarda, si rischia e se va male la colpa poi è della società...".

Nonostante sia un giornata plumbea lo scenario è luminoso, la brezza secca e pungente, i campi sono brillanti...di quel verde argentato. Gocce d'acqua precipitate che altro non fanno che esaltare questi vecchi ceppi nodosi, scuri, magri, sottili ed anziani...scheletri saggi su una terra che ne è ricca....roccia calcarea-marnosa, quarzo e porfidi...pochissima terra. Lula ci segue e ci accompagna nelle vigne...è una prima donna, vuol costanti attenzioni!

"...una volta i nostri vecchi mettevano a riposo ad appassire il 20-30 % dell'uva della loro raccolta, perché non tutte le uve erano adatte...e non è perché non gli piaceva l'Amarone. Oggi con questi sistemi di appassimento controllato, con le ventole e i fruttai, eviti le muffe a qualsiasi costo in modo d'aver sempre una quota disponibile che soddisfi l'elevata domanda che il mercato richiede, con uve che non sarebbero resistite al marciume. Io metto a riposo 20 quintali di uva all'ettaro su 60-70 quintali che ne raccolgo. Il disciplinare permette di raccogliere 120 quintali di uva e di metterne a riposo la metà!...".

Zeno appassisce l'uva legando il tralcio, dalla vite asportato, da cui pende il grappolo, ad una rete posta in verticale. Il grappolo appassisce dunque lentamente appeso. La forza di gravità eliminerà gli acini non adatti alla vinificazione. Cadranno al suolo in quanto quel rachide e quell'acino non erano abbastanza robusti da sopportarne l'appassimento. Il rachide sano maturerà, invecchierà e si farà scuro, secco e ligneo tenendo legato l'acino. Appena colto era vegetale, verde e piuttosto flessibile. Questa conoscenza è fondamentale, il rachide maturo senza l'aver diraspato immediatamente l'uva permetterà d'aver un Amarone longevo senza alcun sentore o devianza organolettica vegetale. Quest'ultimo difetto è un'evoluzione che si rivela nel tempo, non certo nei primi 5-6 anni di vita. Un indicatore rilevante ove la clorofilla del rachide immaturo dopo 6-7 anni di vita interferisce con i profumi fini e fragranti dell'uva corvina, oltre che nei gusti!



"...nell'antica Grecia la terra veniva data a persone che godevano della fiducia della comunità, non a chiunque! Perché dalla terra si doveva cavare il cibo che serviva a loro tutti. Per migliaia di anni l'agricoltore era colui che si occupava di custodire e soprattutto aumentare la fertilità della terra, non di impoverirla! Quando fai un'agricoltura che impoverisce, inquina e depaupera la terra non sei più un contadino, un'agricoltore...sei un industria!...".

E allora io mi soffermo a pensare: oggi noi "consumatori" paghiamo un conto salato, un margine spropositato per prodotti probabilmente biologici...l'agricoltore deve pagare un'ingente quota per ottener il marchio che certifica l'agricoltura biologica. Tutti noi paghiamo economicamente e psicologicamente per non aver inquinato la Terra, facciamo pagare un agricoltore per non aver "spruzzato" veleni chimici sul suolo. Chiamiamo convenzionali chi la inquina senza fargli pagare alcun costo, senza sollevar dubbi o domande. Io penso che l'onere debba esser completamente capovolto. Noi tutti, come dice il buon Michael Pollan, dobbiamo renderci conto che il cibo a basso prezzo è un'illusione, non esiste. Il vero costo del cibo alla fine vien pagato da qualche parte...se non lo paghiamo alla cassa, lo paga l'ambiente e la nostra salute.

Nel 97' il prezzo delle uve in Valpolicella è triplicato e nei primi anni duemila si ebbe l'incremento dei prezzi dei terreni e dei vini successivamente. Prima della grande esplosione mediatica di questo territorio, nei primi anni 90', chi coltivava la vite era per disperazione, non aveva trovato niente di meglio che produrre uva, il guadagno era più che esiguo!

"...producevo già questi vini negli anni 80' e toccava berceli noi perché non li comprava nessuno! La maggior parte dei terreni della Valpolicella era coltivata a ciliegi...le ciliegie rendevano bene!...".

I terreni e la proprietà, in passato, non erano mai dati alle donne...la moglie di Zeno, figlia di questa famiglia proprietaria, ha visto dar in affitto questi terreni. Chi lavorava quest'ultimi, non essendone proprietario, non aveva alcun interesse a modificare o rinnovare economicamente ciò che già vi era. Una fortuna per il Monte dei Ragni! Molte vigne sono della metà degli anni quaranta!



"...la vigna vecchia produce uve completamente diverse : profonde, robuste, sane e ricche. Ho recuperato dodici varietà antiche e biotipi differenti, oggi in Valpolicella ne sono rimaste tre. I terreni sono esposti ad est, il sole del mattino non brucia...quel del pomeriggio sì, poste sul colmo di un monte, con forti escursioni termiche dai 200 ai 400 metri ove l'uve prodotte si differenziano notevolmente. Un'enorme fortuna su cui non puoi sputarci sopra!...".

Vicino all'abitato della località Marega vi è un appezzamento recente, nuove barbatelle impiantate da Zeno dopo sette anni di colture alternate azotofissatrici, riposo e pacciamature. Sette anni per riportare il terreno in equilibrio, fertile e depurato dai veleni precedenti la nuova vigna. La vecchia vigna è stata espiantata nel 2010 dopo che era stata sfruttata assieme alla terra per fare tonnellaggio, massa e volumi, una violenza che la vite ha dovuto subire.

"...oramai in due-tre anni un'azienda si può convertire e divenire biologica, può ritornare vergine! Per quarant'anni hai adoperato veleni chimici e con 3 anni sei tornato vergine e puro!...".

Attorno all'appezzamento si "coltivano" viti selvatiche come il kober 5bb, esso costituirà il "piede" su cui Zeno innesterà le marze. Non acquista quindi i portainnesti ma usa il suo legno, salvandosi così da eventuali virosi e modifiche genetiche che portan la vite ad esser produttiva troppo velocemente od affetta da fitopatologie. Il kober è uno dei portainnesti che maggiormente incentiva le radici a scavar in profondità rispetto ad altri conservando una maggior resistenza alla siccità! In questo appezzamento Zeno non ha pali di sostegno in legno o cemento ma bensì aceri ed ornielli. Vite maritata. Queste due specie arboree possiedono due "predatori" endemici contro alcune malattie della vite. L'acero possiede un antagonista del ragno rosso che sverna sulle sue foglie mentre sull'orniello spesso nidifica la cinciallegra, un volatile che naturalmente si nutre vorace di tignole e tignolette dell'uva. Ovviamente la qualitativa pergola veronese sarà riprodotta con i giovani rami flessibili degli alberi trapiantati che con il tempo manterranno la tipica forma d'allevamento. Il terreno da molto tempo non subisce il cingolato o la gomma d'un trattore. Vengono seminate circa 40 specie di erbe diverse...senza l'erba medica fra queste in quanto entra in forte competizione idrica con la vigna! Trifoglio bianco, trifoglio alessandrino, lupinella, melica, tarassaco ed altre azotofissatrici.

"...quando vedete una grossa città non è civiltà è degrado...vuol dire che stanno depauperando il territorio, è un accumulo di denaro, di risorse addensate ed accatastate...un produrre qualcosa in eccesso che non ti serve...".

Due ettari e mezzo di vigne lavorate in Biodinamica, nonostante la definizione vi son concetti e modus operandi che valicano taluni schemi...la definirei agricoltura secondo natura! I vini ne sono la conseguente espressione! Biologico dall'87' e biodinamico dal 98'. Zeno detiene anche altri appezzamenti con ciliegi, ulivi e campi seminati a patate, carciofi, mais ed altro ancora...ne ricava la propria pasta, il proprio pane, la polenta ed altri prodotti d'autoconsumo. Alcune deliziose confetture assieme a delle bottiglie d'olio si possono acquistare! Cavalli, pecore, capre ed una moltitudine di arnie e casette per gli uccelli sono presenti...l'armonia degli esseri viventi in un unica parola sorridente.

"INAMPHORA" BIANCO DEL VENETO IGT 2013
Circa 300 bottiglie l'anno. Garganega ed una piccola percentuale variabile di Malvasia Istriana, senza macerazione, per circa sei mesi in anfora. Quest'ultima possiede all'attivo sette anni di vinificazioni ed oggi dona il suo miglior risultato ottimale. Le viti hanno un'età media di 90 anni poste nella zona collinare più alta! Fermentazione spontnea da lieviti indigeni senza controllo di temperatura, nessuna filtrazione o chiarifica. Solitaria e silenziosa fiorisce la femminil essenza del Calicanto odoroso, caldo nell'immobil e freddo aere, cinge di bellezza il sognar leggero. L'Ora ne lambisce il saporito desiderar spirato,  ai margini d'una riva che par selva, di cedri e camelie. Oscillan al vento come grappoli di mimosa in fiore questi narcisi delicati...acacie, costantemente visitate dagli impollinator allegri, danzan sussultando in un moto ripetuto. L'irta falesia, di lacustre sponda, punge acre, di pirico calcar salato. Mirate ora quell'esil terrazzo di terra ricavato! Satura l'aere del fior di Zagara del limone femminello! Denso, lattico ed altrettanto esotico ricorda il dolce saggiar resinoso d'un mango che ancor sapeva maturare! A voi il gusto d'un liquido prezioso!



"INAMPHORA" BIANCO DEL VENETO IGT 2014
Acqua, olio extravergine d'oliva, farina buratto di tipo 2 ed il nostro cracker caldo e fragrante è pronto! Grani di sale grosso nei piccoli fori prima di infornare! Lasciate che il denso strato di burro spalmato sia emmolliente, che pregni a sua volta il cuor lievitato! Incastonate ammaliati, turgide zeste di nespola passite e candite zeste di pompelmo amaro! Aleggia nell'aere un'aroma di canfora...il desirar improvviso d'un infuso di foglie di santolina e salvia è inspiegabile! Rimane quel piccolo dolce di marzapane da saggiare...non possiamo sottrarci da quest'onere! Ne abbiamo ben d'onde d'esser golosi! Chapeau!



MONTE DEI RAGNI: AMARONE CLASSICO DELLA VALPOLICELLA DOCG 2007
Appassimento naturale all'aria, senza ventole, ventoline o ventolone. Circa tre anni in tonneaux e altri due in bottiglia. Corvina, corvinone, rondinella e ad altre varietà minori, che minori non sono, come la molinara, l'oseleta ed il sangioveto! Fermentazione spontnea da lieviti indigeni senza controllo di temperatura, nessuna filtrazione o chiarifica. Molte vigne degli anni 50'.

Lodovico Einaudi - Primavera
"...Rilento acqueo stillar erboso,
disciogli il cheto manto nevoso,
or è greve e decadente.
Affioran improvvise le tonde zolle arse,
ustionate, dal gelo protratto.
Dunque queste scarne rocce scavate presto bruceran di luce e calore,
bruceran l'anime cupe e questi neri desirar spirati.
Riparte laddove parea giunto al culmine il cuor leggero.
Attraverso l'ultima tenue oscurità, di queste dense conifere,
 mirate il vespro,
rovente e prossimo nell'ora primordiale,
deflagra una nuova vita sorgente..."

AMARONE CLASSICO DELLA VALPOLICELLA DOCG 2010
Unito e teso dalla più nobil trasparenza espressiva emette il suo primo consenso, goder del corpo suo è ora possibile. Cauti, con grazia accostatevi, munitevi della necessaria quiete. Non esiste una banale pancia, godrete della fine intesa intellettuale che saprete meglio instaurare. Suolo e sottosuolo, della pirica sostanza e del manto boschivo vi si deve illuminar il cuore. Adoperate il mai domo pizzicor ficcante, come il sale e la spezia antica, per risvegliar i gusti amari, pungenti, dei quali l'Amarone si vanta e fregia secolarmente e più.

"...Storico erudito del cattolicesimo illuminato Scipione Maffei, in un importante testo, ha proposto la dizione "amaro" per indicare il vino d'una grazia particolare prodotto in Valpolicella...".

Grazie di cuore Zeno, son colmo di felice intesa e rinnovata consapevolezza! A presto!

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