Giovanni Aiello: enologo per amore, produttore per passione

Giovanni Aiello è il giovane proprietario e enologo dell’omonima azienda vitivinicola che opera in uno degli angoli più belli del sud-est barese.

 

La zona è quella di Castellana Grotte, terra carsica e ricca di suggestioni che Giovanni, da buon “enologo per amore” come lui stesso si definisce, racconta in maniera personale e autentica nei suoi vini.

L’azienda è ancora giovane e in espansione, proprio per questo parla di se stesso come di un artigiano del vino, pur rifuggendo da qualsiasi etichetta che lo identifichi come produttore di vino naturale. “Artigianale”, spiega, non è sinonimo di “naturale” e, per un ragazzo che ha all’attivo un percorso di studi e di esperienze importanti in Italia e in giro per il mondo, la consapevolezza che nel vino non possa essere lasciato tutto al caso rappresenta un assioma importante. Ciò nonostante, evita il sovrautilizzo di tecniche invasive quali chiarificazioni e stabilizzazioni: il suo progetto, infatti, nasce nelle vigne con la produzione di uve di alta qualità, al fine di ridurre al minimo gli interventi in cantina.

Parte dei vigneti aziendali sono situati nel Canale di Pirro (o Canale delle Pile), grande depressione carsica lunga circa 15 km chiamata così per deformazione del termine “Polje”, con cui si indicano i canali di scolo, gli inghiottitoi, tipici per l’appunto delle terre carsiche. Il canale, posto tra i comuni di Castellana, Putignano, Alberobello, Locorotondo, Fasano e Monopoli, si trova a circa 300 mt sul livello del mare e favorisce la veicolazione dell’aria fredda dalla Murgia al mare, dando vita a un microclima eccezionale, particolarmente adatto alla coltivazione delle uve bianche, che qui godono di una temperatura mediamente inferiore di 4 gradi rispetto a quella del paese, e di forti escursioni termiche tra giorno e notte, benefiche per la sintesi delle sostanze aromatiche.

E’ in questo paesaggio di incantevole bellezza, incastonato tra l’azzurro del cielo e una natura rigogliosa in pieno risveglio, disseminato di trulli e antiche masserie delimitate dai muretti a secco, che si trovano le vigne di Giovanni, alcune delle quali ultracentenarie, costituite da bellissimi alberelli di verdeca, inframezzati anche da piante di maruggio, marchione e minutolo, come si usava fare un tempo.

Le uve di questi vigneti, coltivati in una terra rossa dove a tratti affiora la roccia calcarea, vengono vendemmiate, a seconda dell’annata, tra gli ultimi giorni di settembre e il primo di Ottobre, ma mai prima del 27 Settembre, giorno dei Santi Cosma e Damiano (perché, spiega Giovanni in campagna tutte le attività più importanti sono scandite dalle festività dei santi), dando origine a vini bianchi, Essenza e Chakra Verde, dalla tagliente acidità e dalla beva verticale e piacevole.

Gli alberelli sono curati da Tonuccio, arzillo novantenne che incontriamo in vigna intento nel suo lavoro. E Tonuccio, con le sue grandi mani nodose e il sorriso semplice e aperto, rappresenta l’emblema del viscerale attaccamento dell’uomo alla terra, di quel sentimento ancestrale e totalizzante che ci lega alle nostre radici più profonde e che Giovanni cerca di trasfondere nei suoi vini, ai quali, non a caso, ha dato un nome alquanto evocativo, Chakra.

Il chakra, che nella filosofia orientale rappresenta un centro energetico, è qui inteso come l’unione tra terra, pianta e uomo, che si fondono nel raggiungimento dell’equilibrio. I vini Chakra definiscono in maniera inconfondibile la terra da cui provengono, filtrati attraverso l’idea, la tecnica e l’esperienza del suo produttore, che ha impresso alle sue creature un’importante parte di se’ e del suo vissuto.

Oltre all’ Essenza, al Chakra Verde, Rosato e Blu, uno spumante col “fondo” prodotto col metodo ancestrale a base di verdeca, maruggio e marchione (omaggio a Conegliano, dove Giovanni ha compiuto i suoi studi di enologia), il vero fiore all’occhiello è il Chakra Rosso, primitivo di Gioia del Colle, vinificato con la tecnica del “vendages entieres”, nata in Borgogna per la produzione del Pinot Noir (e molto usato anche in Australia), e che prevede l’utilizzo dei grappoli interi (comprensivi cioè del raspo) per l’intera massa o solo una percentuale di essa, al fine di aumentare la struttura tannica del vino.

Il risultato è un vino assolutamente sorprendente, a cominciare dal colore, più trasparente rispetto al tradizionale Primitivo (merito appunto dei raspi, che assorbono i pigmenti e cedono i tannini), del quale si apprezzano appieno la vivacità e la bellezza, passando attraverso un accattivante ventaglio di profumi di frutta fresca croccante e spezie, e finendo con il gusto che si sviluppa in verticale e in lunghezza, con un’acidità e un tannino, forse poco rispondenti allo stereotipo del primitivo pugliese, ma che con la loro irregolarità identificano alla perfezione i diversi aspetti del nostro territorio. A dimostrazione che si può trasferire nel proprio modo di fare vino, le contaminazioni di altri luoghi e culture enologiche, pur rimanendo autenticamente se stessi.

Degne di attenzione sono anche le etichette, rigorosamente lavorate a mano mediante uno stampo appositamente inventato che imprime sulle bottiglie una trama di puntini di colori diversi a seconda della tipologia di vino. Il disegno, che a prima vista mi aveva riportato alla mente le tele neo-impressioniste di Seurat realizzate con la tecnica puntinista, si rifà invece alla tecnica ancora più antica degli aborigeni australiani, e raffigura “l’essenzialità dei paesaggi pugliesi, fatti di pietra viva e colorate distese di campi”. Una rappresentazione figurativa e simbolica di un territorio, di cui il vino è l’espressione più autentica e Giovanni Aiello il suo appassionato narratore.