Le Fabuleux destin dei Pètillant Naturel!

Un metodo ancestrale che nell’accezione del termine comprende anche quei vini che iniziano la loro fermentazione in vasca e la finiscono in bottiglia grazie agli zuccheri residui del mosto.

 

Che sia moda o amore vero, in alcuni Paesi come Stati Uniti e Australia, gli appassionati stanno letteralmente impazzendo per queste bollicine, e non c’è produttore che non confermi il forte trend di crescita della domanda. Forse la comunità del vino sta iniziando ad intuire che un vino torbido non è solo sinonimo di errore o difetto ma anche di “naturalità”, al palato “quel fondo” può donargli carattere, differenziandolo dall’omologazione del gusto moderno. Vini diversi tra loro, di fronte ai quali anche i bevitori meno esperti riescono solo banalmente ad affermare: “Questo mi piace e questo no!”

A conferma di ciò, lo scorso mese, AIS ha predisposto a Milano un banco di degustazione dedicato interamente, per la prima volta, alle bollicine rurali prodotte con la fermentazione in bottiglia, a cui hanno partecipato ben 46 produttori provenienti da Emilia, Veneto, Lombardia e Trentino. Una sorta di viaggio, più reale che virtuale, che ritroviamo anche nei racconti di Massimo Zanichelli (giornalista, docente di cinema, scrittore e documentarista) organizzatore della serata con la stessa AIS, riportati nel suo libro “Effervescenze, storie e interpreti di vini vivi”, (già alla terza ristampa) in un percorso di riscoperta di quei territori che per tradizioni anche familiari, vinificavano col fondo. Un po’ guida enologica, un po’ racconto storico, un po’ manuale del vino, ma soprattutto voce di un pezzo d’Italia enoica, in una sorta di storytelling on the road tra cantine e vigneti.

 

Come in una fiaba moderna, come quella di Amélie Poulain, dei vini semplici come questi ma non per nulla banali, riescono a distribuire un po’ di felicità a chi li beve, perché in fondo sono vini divertenti, smart, genuini, che ci riportano in dietro nel tempo, a “Quel un vin de butilia” vanto delle famiglie contadine, chiamato così per distinguerlo quello di tutti i giorni spillato dalla botticella. Vino delle occasioni importanti, prodotto con le uve migliori e più mature, vinificate a parte con aggiunte di poca uva surmatura per aumentare aromi e gradazione alcolica. La maturazione in legno per dar intensità al colore e complessità al palato. Non si stappavano prima della vendemmia successiva, la bollicina, lieve e quasi evanescente, serviva ad elevare sapori ed aromi.

Vini che spesso scopriamo per caso ma in che in un mondo di sognatori rappresentano gli universi di vini possibili, chi più delicato, chi più a suo agio nel consumo quotidiano, chi ha bisogno del silenzio per essere apprezzato al meglio, chi si riconosce per la sua verve, per la voglia di far casino, la voglia di raccontarsi, chi più identitario di un territorio, chi più elegante, intenso ma tutti emozionanti e piacevolissimi. La realtà che si sostituisce alla fantasia e prende vita in questi vini ogni giorno sempre più vivi. Eccone alcuni tra quelli incontrati sia durante il seminario di approfondimento condotto da Zanichelli sia in libera chiacchiera e degustazione direttamente con i produttori.

 

Col Fondo 2015 – MONGARDA: situata a Col San Martino (TV), sulle colline di Conegliano Valdobbiadene, dove vecchie e ripidissime vigne fanno da sfondo ad una viticultura eroica. Circa 10 gli ettari vitati e solo 30.000 le bottiglie prodotte, un numero che giustifica ancora di più l’artigianalità del lavoro che c’è dietro. Il Col Fondo è prodotto con Glera, Bianchetta e Perera provenienti da Vigna Muliana (freschezza e acidità) e Vigna Mongarda (contribuisce alla pienezza e alla struttura). Vendemmia manuale, fermentazione in acciaio e maturazione del vino base in cemento. Per la rifermentazione in bottiglia si utilizza mosto della stessa annata messo da parte e aggiunto in primavera. L’imbottigliamento è a partire dalla prima luna crescente del mese di marzo. Un prosecco particolare, diretto, che sorprende per le bollicine setose e il carattere asciutto, che conquista grazie alla sua vivacità e freschezza. Stupisce per la sua impronta sapida e minerale oltre che per facile beva.

Col Fondo 2010 – BELE CASEL: un vino molto più grasso, con una sapidità che allunga la persistenza. Questa è l’altra faccia del prosecco spumante, il Col Fondo patrimonio di sapidità e longevità che non ritrovi altrove, su queste colline di Asolo è fatto con cuore, sentimento, passione. Vini di serie B solo se senza cuore, senza qualità delle uve, con elevati residui zuccherini, una carbonica sgraziata e deboli nella struttura. Mentre questo di Bele Casel ha una grande personalità gustativa, fatto con grappoli perfettamente sani, maturi, solo così un vino frizzante senza sboccatura può resistere tutti questi anni e acquisire finezza, eleganza, complessità olfattiva e gustativa, pur rimanendo semplice nella beva.

 

Zero Infinito 2016 – POJER & SANDRI: metodo ancestrale con unica fermentazione che parte in vasca d’acciaio e finisce in bottiglia. Da uve Solaris dell’alta Val di Cembra (800/900 metri s.l.m.), una delle nuove varietà ibride resistenti alle crittogame. Vitigni detti anche PIWI – PilzWiderstandsfähige, (“resistenti agli attacchi dei funghi” in tedesco). Nei prossimi anni nomi come Solaris, Bronner, Johanniter, Souvignier Gris, saranno la normalità. Il colore è molto influenzato da come si consuma questo vino, può essere degustato limpido o con i lieviti in sospensione. Nel primo caso si presenta di un colore giallo paglierino, nel secondo caso Mario Pojer lo definisce “color sciroppo di sambuco”. Al naso un tripudio di fiori e frutta, sambuco, pera, ananas, albicocca, il tutto accompagnato dalla freschezza del pompelmo bianco e da note sapide. Al palato si ritrova una lieve astringenza e tanta acidità. Zero ad indicare il frutto della vite trasformato in vino, senza alcuna aggiunta esogena, Infinito come la sua persistenza.

Tarbianein 2015 – CLAUDIO PLESSI: probabilmente è il più “singolare” tra quelli provati, non per l’altro per il vitigno utilizzato, Il Trebbiano di Spagna. Praticamente estinto a causa delle basse rese, sensibile all’acinellatura e dalla buccia spessa. Poco redditizio per produrre vino ma considerato l’uva nobile dell’Aceto Balsamico tradizionale. Si presenta di un color oro che inganna, poiché non dovuto alla macerazione. Si caratterizza per una nota agrumata quasi candita, con note di pasticceria e fico secco. Al palato è balsamico, caldo e un po’ tannico.

 

Malvasia Emiliana 2016 – LUSENTI: dalla zona più vitata dell’Emilia, la Valtidone, ecco una Malvasia elegante, fine, lunghissima, fragrante, balsamica, dalla velatura importante ma che non impedisce il piacere di guardarla, grande carattere, estrema pulizia di bocca e nessuna sensazione amarognola.

Primavera 2016 – MONTEVERSA: un moscato giallo dei Colli Euganei, esuberante, meno fine ma composto, dissetante con le sue aspre note agrumate. Al palato è tagliente come uno Champagne, l’agrume si ripropone dando un tocco di brillantezza, una sapidità da suolo vulcanico che ci rapisce. La sorpresa della serata!

 

WAI 2016 –  Tenuta Belvedere: fortemente voluto da Gianluca, titolare dell’azienda, per la sua grande passione per i sur lie e l’antica tradizione in merito dell’Oltrepò Pavese. Poche bottiglie (ma trend in crescita) per questo vino color pesca col carattere del Pinot Nero (70%) e freschezza e aromaticità del Riesling Italico (30%), che rifermenta a primavera con l’aggiunta del mosto decongelato.

Castello di Stefanago in fatto di Ancestrali è maestra, così ad affiancare gli spumanti ecco un Petnat molto piacevole, più ricco e meno acido ottenuto da Müller Thurgau vendemmia 2014. Bella rotondità ed un interessante tannino dato da una breve macerazione. Mi Stai Sui Lieviti 2013 è Croatina in purezza, ultima annata in commercio, scelta consapevole dei fratelli Baruffaldi, per permettere a questo vino rosso di autopulirsi, non sboccarlo ed ottenere un ancestrale integrale, scelta non così diffusa sui rossi rifermentati. Vena acida e grip da vendere!

Notevole il Da Cima a Fondo, la bonarda frizzante rifermentata in bottiglia di Andrea Picchioni. Croatina 70% e Uva rara 30%, una sorta di omaggio all’iconico Barbacarlo del suo maestro Lino Maga. Ruffiano sì ma con stile! Leggero residuo zuccherino e una leggera effervescenza che ti solletica il palato.

 

Ecco un col fondo DOCG, il Notae ColFondo 2016 –  Col del Lupo. Così come recita l’etichetta, è il VINO della tradizione, il risultato del rispettoso lavoro del vignaiolo e il suo rapporto COL terroir. È un’intesa con la luna, che permette ai lieviti di trasformare gli zuccheri in bollicine semplici e profumate per lasciare, alla fine, la sua impronta sul FONDO. Una Glera in purezza dalla lunga vita (degustata anche la 2013). Corpo, sapidità e tanta persistenza!

E poi incontri i vini di Luigi Gregoletto, classe 1927, quasi 80 vendemmie alle spalle e memoria storica del prosecco col fondo che lui preferisce chiamare “Sui Lieviti”. Non prendi appunti, non cerchi di capire le differenze tra il Verdiso e il Prosecco, chiudi semplicemente gli occhi e ascolti la natura, la terra, “Quella terra mai matrigna, sempre madre. Sa ricompensare, ma ci vogliono rispetto e perseveranza. La terra fa meno ricchi è più signori” come lo stesso Luigi ha raccontato nel libro di Massimo Zanichelli.

Una curiosità, uno dei figli, Giovanni, è l’autore di Vite ambulante: nuove cattedre di enologia e viticoltura che raccoglie scritti, immagini, manifesti e dialoghi intorno al mondo del vino. Oltre 20 anni di ricerca grazie al quale è nata anche la Wunderkammer dello Spazio dell’Uva e del Vino, la prima stanza delle meraviglie dedicata al mondo vitivinicolo, allestita a Follina (Tv), dove è possibile ammirare tutti gli oggetti e materiali vari raccontati nel libro.

Infine, ecco gli effervescenti di Davide Valla, giovane viticultore di Montecucco, frazione di Ziano Piacentino terra di Ortrugo e di Gutturnio. Già un paio di mesi fa ci aveva anticipato che l’annata 2016 per i suoi vini sarebbe stata eccezionale, di quelle che più ne fai più ne vendi.

Infatti, il suo Narciso 2016 è praticamente introvabile. Ortrugo color giallo paglierino intenso e brillante, dovuto anche a breve macerazione a contatto con le bucce di circa 15 ore, il vino base fermenta in cemento per poi rifermentare in bottiglia. Piacevolissimi i sentori di mandarino, un agrumato che anche al palato è evidente e dona quella freschezza che regge un buon corpo. Da quest’anno Il Gutturnio frizzante si chiama Come Una Volta 216, proprio per festeggiare la migliore annata degli ultimi 30 anni. Barbera 60% e Croatina 40%, è elegante, carnoso, vellutato, grasso, morbido, tannico ma non fastidioso, buona acidità ma per nulla asprigno, con il frutto vivo della ciliegia che ritorna dopo ogni sorso. Maturazione su fecce fini in cemento per 6 mesi, dopo la presa di spuma in bottiglia, trascorre ulteriori 12 mesi in cantina prima della vendita, a dimostrazione di come i rossi frizzanti sur lie hanno bisogno di tempo per esprimersi al meglio.

 

Un ultimo auspicio: lunga vita a Lino Maga e al suo Barbacarlo e alla sua annata 2007!

 

[Photo Credit: Antonio Cimmino; WSJ: Valero Doval; WineFolly]