Grappa in bocca, vedrai come è meglio

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Di grappe ne esistono tante, abbiamo però fatto una scelta preliminare, poiché si tratta dell’unico distillato che “deve poco al legno” e molto alla materia prima, è giusto fare almeno due precisazioni.
1 – occorre avere ben distinto il concetto di gusto da quello di piacere. Gusto è una definizione oggettiva, misurabile e definibile in forma circoscritta e chiara. Piacere appartiene alla sfera del soggettivo. Senza dubbio alcuno vi sono persone che provano piacere nel sentire peperoncini estremi nella scala Scoville. Paradossalmente, più è alto il tasso di capsaicina maggiore è il piacere che provano. Ma non possiamo certo annoverare l’Habanero Orange o il Trinidad Scorpion tra i prodotti più “gustosi”.

2 – Le grappe, in particolare quelle bianche, sono legate, come il vino, ad un “progetto”. Se, ad esempio, si produce una grappa di “Chardonnay” non è sufficiente che sia buona. Essa deve essere riconoscibile in quanto discendente da vinacce di chardonnay.

E dunque le grappe possono avere dei difetti, difetti che dipendono da molteplici fattori. In primis dalle vinacce, poi dalla distillazione e, infine, dalla conservazione. La cosa semplice è che i difetti spesso sono assai evidenti e riconoscibili già al naso e alla vista.

Ne elenchiamo alcuni molto evidenti ma anche molto comuni, purtroppo, e lo facciamo prima di assaggiarla . Altrimenti è troppo tardi.

Se si notano riflessi di colore azzurrognolo allora vuol dire che si sono formati dei sali di rame durante la distillazione. La causa può essere un eccesso di anidride solforosa nelle vinacce. Può essere divertente ma sicuramente non è salutare.

Un odore acetoso indica una imperfetta separazione delle teste e quindi presenza di acetato di etile. La flemma è il primo distillato che va nella colonna rettificatrice, odor di flemma significa che è meglio buttare il distillato, vi è stata una pessima rettifica e dunque possono essere presenti elementi di testa e di coda.

Odore di fumo indica bruciatura delle vinacce dovuta a distillazione con fuoco diretto e fatta anche male.

Odori di zolfo, muffa o uova marce ci mettono di fronte a pessima materia prima e distillazione scarsa.
In bocca vanno percepiti tre orrori: acido, amaro e legnoso. L’acido immediato, il legnoso nel palato e l’amaro nel finale. Acido segna errori di distillazione (di solito si accompagna all’odore di smalto per le unghie), il legno l’utilizzo di botti giovani e l’amaro, nelle grappe pure, una pessima conservazione delle vinacce. In tutti questi casi la grappa non si beve, perché bere è un piacere.

Fatta tara di questi pessimi compagni godiamocela.

La prima cosa che dobbiamo tenere in mente è che alcol e zucchero sono molto simili. Poiché durante la fase gustativa l’alcol svolgerà un ruolo fondamentale nella percezione del gusto, la prima nota in bocca, molto spesso, vedrà dominare il dolce, esso dovrà essere bilanciato (ma non dominato) dal giusto grado di acidità che conferisce freschezza. Nelle grappe chiare senza passaggio in legno non ci devono essere note tanniche ma può esserci una nota sapida che non è una buona caratteristica poiché l’acqua per abbassare il grado dovrebbe essere demineralizzata.

Alcol dunque che entra e svolge una sorta di cauterizzazione dell’apparato orale, una nota certamente positiva è la rapida scomparsa della sensazione di bruciore: tanto minore è la durata del trauma, tanto maggiore la qualità, la finezza e l’eleganza del distillato. L’ottima qualità si raggiunge quando l’alcool, scomparso, lascia in bocca le sensazioni olfattive percepite prima dell’assaggio. S rammenti che la degustazione di una grappa va fatta ingerendo pochi millilitri per volta e assaporandola il giusto tempo che, per una grappa bianca è di circa cinque-sei secondi. In caso di grappe invecchiate o aromatizzate, una texture più complessa richiede un tempo di degustazione più lungo.
Ma di questo e parliamo alla prossima.

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