Il jenevier e il gin, un po’ di nozioni

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Ma il Jenever non è ancora il gin, il Jenever sta al gin come l’uomo di Neanderthal sta all’Homo faber.


E tuttavia non possiamo trascurare la radice comune, ovvero l’utilizzo di distillato di cereali e di bacche di ginepro.

Nel Jenever le bacche si pongono in infusione nell’alcol e, dopo un periodo di tempo legato alla maestria, volontà o ispirazione del mastro distillatore, si redistilla l’infuso. Il risultato è un liquido trasparente con un aroma spiccatamente balsamico.

L’errore più comune che si compie è quello di considerare il Jenever (e il Gin) come distillato di ginepro. Il ginepro non può produrre nessun tipo di alcol, non può fermentare perché completamente privo di zucchero e il suo infuso è un liquido di colore giallo arancio con un evidente aroma erbaceo e resinoso. Molto spesso per attenuare l’invadenza del bouquet si aggiungevano altri aromi speziati. Sostanzialmente il jenever è un whisky fortemente aromatizzato con un gruyt nel quale il ginepro la fa da padrone. Non si dimentichi che nasce come medicamento.

Il jenever dunque è un distillato di cereali non maltati e trattato con spezie, per aumentarne la dolcezza viene aggiunto dello zucchero fino a 20 grammi/litro prima di imbottigliare.
Come tutti i distillati iene usato come corroborante in guerra, era definito “Dutch Courage” ovvero “Coraggio olandese”ed ebbe largo uso tra le truppe che si scontrarono durante la guerra dei trent’anni tra cattolici e luterani che condusse al ridimensionamento della Corona Castigliana.

E, contemporaneamente, le flotte inglesi e fiamminghe viaggiano in ogni porto e, con loro, il jenever e le sue imitazioni a volte anche approssimate. Finché il Regno Unito non decide di produrre da sé la gradita bevanda. L’esperienza nella distillazione del whisky e la necessità di grandi quantità di distillati a basso prezzo fecero importare la tecnologia olandese ed anche le ricette.

Il prezzo del whisky era troppo alto e l’interesse di Sua Maestà Britannica virava velocemente verso le colonie asiatiche visto che il continente americano manifestava forti spinte indipendentiste. Il Rum diminuiva anche per la concorrenza di Rhum e Ron. Le prime distillerie inglesi imitavano il jenever, poi nacque l’Old Tom Gin che aveva un profilo aromatico più sottile.

Alexander Gordon mise a punto la ricetta del London Dry (1742), dal gusto molto più secco e molto adatto alle miscelazioni.

Miscelazioni necessarie per tre ragioni: la prima per ridurre la spesa, la seconda per evitare la sbronza rapida e la terza per consentire l’assunzione di una grande quantità di acqua di chinino il cui sapore non era molto gradito.

In India l’acqua di chinino era l’unico rimedio, per quanto blando, contro la malaria. Miscelando gin e acqua di chinino nasce uno dei cocktail più famosi al mondo: il Gin Tonic.

Naturalmente l’aristocrazia continuò a usare Brandy, Cognac e Sherry, il whisky e il rum mantennero le loro pregiate nicchie, e il gin spopolò nei ceti più umili provocando notevoli problemi di etilismo alla corono londinese.

Le differenze tra il distillato di Plymounth e Brighton e un qualunque London dry non erano molto percepite tra chi usava il gin non più come medicina del copro ma lenimento dell’anima.

Attualmente, questa libertà, ha generato tantissimi stili e tantissime etichette e il nome gin si attribuisce a bevande spiritose spesso assai diverse tra di loro, uguali solo alla vista che, nella stragrande maggioranza dei casi, si mantiene limpida e trasparente ma non sempre incolore.

Ne vedremo alcune “famiglie” di diversa nazionalità e ne approfitteremo anche per trattar di acqua. Bere gin liscio non è cosa comune, dire che gin e vodka sono simili è cosa comune ma assai sbagliata, confondere il gin fizz con il gin tonic è gap da colmare.

Sapete tutti come la penso, bere alcolici non fa bene alla salute, ma essere astemi ingrigisce ogni saluto e, dunque, la consapevolezza declina il nostro neoepicureismo che rende più gradevole il tragitto sulla Terra.

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