La Grappa secondo Roberto Castagner …

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Pioveva a dirotto qualche giorno addietro, ma proprio forte. Ma il Wine Tasting di Tonino Linciano non me lo volevo perdere. questo “enotecario sui generis” di lunghissima tradizione ogni due anni, a Lecce, invita i suoi fornitori in una delle location bellissime di Lecce.

Sono sempre interessantissime le sue iniziative e quest’anno ero stato attratto dalla presenza del Gin di Fred Jerbis e, mi dicevano, anche di Federico Cremasco.
Avendo sviluppato, di recente, una certa propensione al Gin Tonic e un sussulto patriottico mi suggerivano di approfondire la questione. Abbandonato l’ombrello all’ingresso, si varca la soglia dello splendido Chiostro dei Domenicani e si entra nelle sale di questo ex convento che ha un giardino fantastico ma, date le condizioni meteo, si rimane tra le stanze e i portici. Serendipità.

Un incontro con Roberto Castagner vicino al suo piccolo tavolo con le sue grappe.
Che fai? E quando ti capita più.

E allora ci si ferma e si ascolta uno che la grappa la fa, come la fanno tanti altri si dirà. Vero e falso insieme. Una gran parte di distillatori vanta origini lontane e tradizioni storiche. Roberto no. Roberto ha cominciato lui a far la grappa. Ne è orgoglioso e ha “rivoluzionato” il concetto di distillazione usando la tecnologia più spinta, talvolta inventandola, e seguendo un processo che assegna la massima attenzione ad ogni minimo particolare fin dalla scelta delle vinacce, dalla loro origine e dal loro grado di acidità e pulizia.

“Tirando via dalla grappa tutto quello che alla grappa non serve” e definendo dei distillati nella forma bianca e invecchiata a vari gradi capaci di competere, da soli o in compagnia, con nomi di alto rango.

Con le produzioni di Roberto si può immaginare di avere anche in Italia qualcosa di simile a ciò che è il cognac per la Francia, il Whisky per la Scozia e il Whiskey per l’Irlanda. Un distillato nazionale.

E l’idea che viene è quella di chiedere a Roberto se una maggiore uniformità produttiva potrebbe accelerare questo processo di “identificazione” ricevendo un sorriso e una negazione nettissima.

“La nostra ricchezza sono le mille distillazioni che si fanno, ognuna in grado di raccontare una storia diversa e produrre suggestioni differenti. La cosa importante è fare dei buoni distillati che siano puliti e di grande qualità.”

“Per parte nostra continueremo a lavorare per avere più morbidezza e meno alcol. E per fare questo occorre il massimo dell’igiene.”

Ha ragione Roberto, in fondo l’alcol era ed è solo il conservante e l’antisettico per quegli aromi e quel piacere gustativo che si trova nelle sostanze in lui disciolte. Eliminando batteri e impurità si può tranquillamente conservare il piacere riducendo il protettore… Ci lasciamo con la promessa di organizzare con Alessandra Civilla e Alessandro Libertini (Alex Ristorante) una degustazione di cibo e grappa a Lecce, visto che la Suite N°5, una eccellente bianca a 38°, possiamo avere un ottimo aperitivo. Per il resto non c’è che l’imbarazzo della scelta.

La prossima puntata la dedicheremo alla birra.

E poi, poi ci immergeremo nell’affascinante mondo del distillato estivo per eccellenza: il Gin.

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