Le Grappe aromatizzate: son grappe anche queste …

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L’unione della grappa con erbe, frutta, radici, essenze vegetali, officinali o aromatiche è una pratica di antichissima tradizione.
Spesso fatta per correggere difetti di vinaccia o di distillazione coprendoli con gli aromi naturali aggiunti.

Naturalmente da un distillato puro ed un sapiente dosaggio possono emergere prodotti sensazionali. E, per la verità, qualunque cosa si pensi, la produzione con moderne tecnologie da il suo meglio proprio nelle grappe aromatizzate.

Ovviamente quelle fatte bene. Ne esistono a bizzeffe, territoriali, tradizionali, esotiche, iperbolicamente innovative. Non saremo ad elencarle tutte che davvero si fa notte e, son certo, che qualora o facessi, nel tempo che intercorre tra la scrittura e la pubblicazione, ve ne sarebbe una nuova.

La cosa importante, nel nostro piccolo bagaglio delle conoscenze, è sapere che vi sono sistemi diversi per aromatizzare le grappe.

Il primo passo, si rammenti, è sempre una grappa di vinacce di ottima qualità ancorché indistinte e non aromatiche. Poi si sceglie: macerazione diretta, indiretta e distillazione. La mia modesta opinione è che la macerazione diretta, anche se è molto complicata, è capace di dare i risultati più strabilianti sia in termini organolettici che di genuinità.

Il procedimento è di una semplicità disarmante: si pone l’aroma direttamente nella grappa bianmca e si lascia macerare, in acciaio inox o vetro. La difficoltà consiste nelle dosi e nel tempo di macerazione. Esse dipendono da una moltitudine di fattori che solo la gestione con assaggi ripetuti riesce a dare un prodotto eccellente. Nessuna misura e nessuna ripetibilità assoluta.

Basti pensare alle caratteristiche della ruta, se ipotizziamo una grappa alla ruta. Una pianta non è come un’altra, mai.

Un altro fattore che dobbiamo considerare, ma sul quale possiamo esprimere qualche concetto valido in linea generale, è la gradazione della grappa bianca.

La grappa che si sceglie deve essere adatta all’aroma che si vuole utilizzare. In linea generale grappe più alcoliche (60°-65°) dovranno utilizzarsi per elementi più tenui (fiori, foglie, parti verdi, frutta fresca, ecc.) e via via più leggere per parti di pianta più aromatiche (55°-60° per le radici, 45°-50° per le cortecce).

Ovviamente mi aspetto che ci sia qualcuno che smentisce immediatamente spiegandomi che la sua grappa con le pere cosce la fa con un distillato a bassa gradazione e qualcun altro che fa una eccellente grappa alla liquirizia a 65°.

Ci sta tutto, alla aromatizzazione l’unico limite è la fantasia e la pazienza.

Trovo barocco e insulso usare grappe invecchiate aromatizzate, se invece si usa aromatizzare grappe aromatiche siamo nell’ordine del trucco o della pura idiozia.

Con la macerazione indiretta si prepara un infuso delle essenze desiderate in alcool secondo la propria ricetta e, successivamente, si aggiunge l’infuso alla grappa secondo proporzioni apposite e lasciando il composto maturare per un certo periodo di tempo in modo da consentire una uniformità di prodotto. Le grappe così aromatizzate sono certamente più “normate” ma perdono in freschezza.

La distillazione diretta è operata distillando le piante officinali e aggiungendo il distillato alla grappa. Vale solo per aggiunte ricche di oli essenziali. Le piante ricche di sostanze amaricanti (ruta, genziana, salvia, ortica …) non possono essere trattate in questo modo perché la distillazione non trae quel sapore.

Di grappe aromatizzate ve ne sono millanta, di grappe perfette molto poche. Ce le faremo raccontare la prossima volta da uno che ne capisce qualcosa.

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