Sostanze allergizzanti presenti nel VINO: obbligo di indicarle
Scritto da Marco Calatroni | Pubblicato in normative e leggi 
È entrato in vigore il Regolamento di Esecuzione (UE) n. 579/2012 della Commissione del 29 giugno 2012 (che modifica il precedente (CE) n. 607/2009), che obbliga tutti i produttori vinicoli europei ad indicare in etichetta l’uso di prodotti derivati dall’ uovo e dal latte , che potrebbero scatenare reazioni allergiche in soggetti ad essi sensibili od intolleranti.
Nella pratica enologica di chiarificazione del vino possono essere impiegate sostanze chiarificanti di origine organica quali ALBUMINA e CASEINA. Dal 1° luglio 2012 , per i vini ottenuti dalla vendemmia 2012 l’ Unione Europea impone l’obbligo di riportare in etichetta la presenza delle sopracitate proteine , qualora il loro contenuto residuo sia uguale o superiore a 0,25 mg/litro ( già dal 2004 esiste l’obbligo di segnalazione in etichetta nel caso di concentrazione di solfiti superiori a 10 mg/litro).
Pertanto, in etichetta, come già previsto per i solfiti, andrà riportata la dicitura “CONTIENE”:
1) per i prodotti derivati dall’uovo “uova, proteine delle uova – albumina -, lisozima delle uova, derivati dell’uovo
2) per prodotti a base di proteine del latte “ latte , derivati del latte, caseina del latte o proteine del latte.
Insieme alle diciture (mai da soli) potranno essere utilizzati i LOGHI o PITTOGRAMMI riportati.
Perché utilizzare queste sostanze?
La caseina è una proteina contenuta principalmente nel latte ( circa il 75% delle proteine appartengono a questa famiglia). Le proteine utilizzate in campo enologico sono prodotti che si imposero come agenti preventivi ed in alcuni casi curativi nei confronti dell’ossidazione dei mosti, vini bianchi o rosati. Esse si legano ai polifenoli, decolorando “l’ingiallimento” ed eliminando il gusto maderizzato. La caseina è l’unica proteina utilizzabile senza rischi, in quanto coagula totalmente ed immediatamente al pH del vino. Ovviamente dopo l’utilizzo essa precipita e viene eliminata insieme alle fecce che si formano.
L’albumina è una proteina ottenuta per essicazione delle chiare d’uovo fresche. Essa è precipitata dai tannini ed è un sistema di “collaggio” tradizionale dei vini rossi da invecchiamento. In particolare gli enologi francesi utilizzano da anni questo sistema naturale di stabilizzazione.
Queste sostanze, del tutto naturali, sono contenute in moltissimi prodotti che quotidianamente si trovano sugli scaffali dei supermercati. Inoltre, probabilmente, saranno solo i vini non filtrati che andranno incontro all’obbligo di dicitura, in quanto con questo procedimento si eliminano la maggior parte dei residui.
La recente disposizione dell’Unione Europea non dovrebbe creare problemi alle cantine italiane, ma sicuramente occorre chiarire ed illustrare opportunamente i benefici derivanti dall’utilizzo di queste proteine di origine organica per non suscitare dubbi e perplessità nel consumatore finale del prodotto, proprio come successe nel 2004 con i solfiti.
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