Paesaggi di Maremma: Pitigliano la città del tufo
Scritto da Malinda Sassu | Pubblicato in Toscana 
Il cuore verde della Toscana, quello autentico e selvaggio, un quadro pennellato di paesaggi e scenari incontaminati, è questa la Maremma. Terra dalla bellezza tanto straordinaria quanto variegata che va dal turchese del mare al profilo elegante e sensuale delle sue coste, diventando morbido e sinuoso salendo sulle infinite e verdissime colline. Incantevoli borghi e antichi castelli appaiono come sorprese inaspettate ad ogni curva, richiamando un passato affascinante e ricco di memorie. Ed è qui che l’antica Pitigliano racconta la sua bellezza, dall’alto di uno sperone tufaceo, avvolta da secoli di storia e di atmosfere medievali
La Maremma è quel posto dove la natura e l’uomo si rispettano da sempre. Una terra di frontiera sul filo tra etruschi e antichi romani, che rivela angoli e percorsi suggestivi, come questo piccolo gioiello d’Italia, legato al territorio da un elemento naturale: il tufo. Quasi al confine con il Lazio, l’antica e inviolabile Pitigliano domina la valle, sospesa su una rupe circondata di boschi e ruscelli, come si dice da queste parti, a metà tra terra e cielo. Unica al mondo, imponente e suggestiva per la spettacolarità di un centro storico millenario, bellissimo ed elegante. Il tufo è da sempre legato alla vita dei “giubbonai”, simpatico soprannome dei Pitiglianesi, difendendoli dai nemici che mai riuscirono ad impossessarsi di questi luoghi. Ben lo sapevano gli Etruschi che per primi popolarono la zona, e la potente famiglia degli Orsini che di Pitigliano fece il proprio orgoglio e la propria roccaforte. E più di tutti, era noto a quell’antica comunità ebraica che qui si rifugiò dopo le restrizioni papali del 1555 e la cui testimonianza sopravvive ancora oggi, rendendo il paese famoso nel mondo come la “Piccola Gerusalemme”.
Le case color di tufo sono le orme di una storia antica e di un’architettura dove l’uomo ha saputo rubare spazio alla roccia, questa volta sapientemente e senza innaturali sconvolgimenti. Il centro storico di Pitigliano, perfettamente integro, è ricchissimo di strettissimi saliscendi fatti di passaggi e piccole piazze, balconi fioriti e minuscole case dai tetti rossicci che si affacciano sulla scenografica vallata. Il tufo diventa eleganza nella pregiata testimonianza artistica della Cattedrale dei S.S. Pietro e Paolo o nell’ imponente e bellissimo Palazzo Orsini, nelle cui sale affrescate è possibile visitare l’importante Museo della Civiltà Etrusca e una ricca esposizione di manufatti pregiati. La storia della civiltà del tufo è visibile e si passeggia anche sulle antichissime strade di collegamento tra Pitigliano e le zone limitrofe, le sole esistenti sino all’Unità d’Italia: sono le spettacolari Vie Cave, le misteriose “tagliate” di origine etrusca, incastonate nella pietra, dove sono ancora visibili i solchi profondi lasciati dal transito degli asini. Altissime e totalmente immerse nella natura, rappresentano un mirabolante esempio di ingegneria stradale unico nel suo genere, offrendo alla vista cascate naturali e antiche necropoli etrusche. Di grande suggestione e ancora percorribile, tra canali stretti e tortuosi, è la Via Cava di San Giuseppe che unisce Pitigliano a Sovana, altro borgo bellissimo dell’area.
Il ricordo, le tracce e le memorie appartenenti al passato di quella che era la più importante comunità ebraica dell’Italia centrale è presente in questo borgo da ormai quattro secoli, rivestendo una notevole importanza storica per la vita della città. Il legame stretto e la serena convivenza con la cristiana Pitigliano, furono protezione e rifugio per gli ebrei del luogo, prima soggetti alle limitazioni di papa Paolo IV e poi alle vili persecuzioni ad opera del Granducato di Toscana. Storica è la difesa della popolazione contro il tentativo di saccheggio dei Francesi nel 1799 fino all’ultima guerra mondiale quando molti ebrei si salvarono grazie alla generosa protezione dei contadini del luogo che offrirono ospitalità e assistenza, incuranti del pericolo e della minaccia tedesca. La Piccola Gerusalemme di Maremma sopravvive ancora oggi nel bellissimo quartiere del vecchio Ghetto dove è possibile visitare la Sinagoga e il Forno delle Azzime, un tempo utilizzato per la cottura di dolci e pane solo negli otto giorni di Pasqua. Il Museo ebraico che conserva ancora alcuni manufatti e la tipica Macelleria Kasher, o la Tintorìa che ricorda i vecchi mestieri degli ebrei di Pitigliano, quasi tutti tessitori e commercianti. Non poteva mancare la Cantina Kasher dove veniva prodotto e conservato il “vino adatto” secondo i dettami della Torah e prodotto ancora adesso dalla storica Cantina Sociale del paese, sotto la supervisione del rabbino capo di Livorno.
La Pitigliano segreta, quella sotterranea, è la testimonianza del legame che il borgo ha da sempre con il suo ambasciatore più famoso: il Bianco di Pitigliano, una delle prime DOC riconosciute in Italia. Storicamente legato alla produzione della vite, addirittura sin dal tempo degli Etruschi, Pitigliano si estende anche nel sottosuolo con cunicoli, grotte e cantine scavate nella morbida roccia di tufo, alcune talmente profonde da toccare la rupe sulla quale sorge il paese. Queste lunghe gallerie terminano con i cosiddetti “bottai” dove riposa il celebre vino bianco dai profumi delicati di frutta e fiori e che nasce su terreni di origine vulcanica, ben mitigati dalle brezze marine del vicino Tirreno. Ottenuto da una base di Trebbiano spesso vinificato con vitigni diffusi nella zona, come il Grechetto e la Malvasia Bianca Toscana o con varietà internazionali come Sauvignon e Chardonnay, è festeggiato ogni anno con Settembre diVino, la famosa manifestazione dove i “segreti” della Pitigliano sotterranea si aprono al pubblico per quattro giorni, tra degustazioni di prodotti tipici e calici di buon vino. E a proposito di prodotti tipici, come non menzionare lo Sfratto, dolce sì ma dalla storia amara? Appartenente alla tradizione ebraica, lo Sfratto risale al 1600, l’anno in cui gli ebrei pitiglianesi, furono costretti a concentrarsi nel Ghetto. Fu così che nacque un semplice ma gustosissimo dolce ripieno di ingredienti semplici come miele e noci, avvolti in una sfoglia di olio, vino e farina, dalla caratteristica forma di un bastone, a ricordare di quando la comunità fu cacciata dalle proprie case con mazze e bastoni Una maniera dolce per cacciare via il brutto ricordo dello “sfratto” o, se volete, il chiaro esempio di come il bellissimo borgo di Pitigliano abbia saputo instaurare anche nella sua cucina un legame profondo tra un prodotto, una specialità tipica e i luoghi della sua storia.
Foto di Malinda Sassu (All Rights Reserved)
Links utili:
Info Pitigliano: www.comune.pitigliano.gr.it
Ufficio IAT: dott.ssa Raffaella Agresti, Piazza Garibaldi 12 – mail: [email protected]
Info Settembre diVino: Associazione Cantine nel Tufo – mail: [email protected]
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