Bollicine brulicanti e Balle balenanti

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Vi sono parole che segnano il tempo. Qualche lustro addietro l’intero panorama intellettuale si abbarbicò alla parola “petaloso”. Prima era diventato di moda “sistemico”, seguì “reticolare” e financo “algoritmo”.

Nella gran parte dei casi chi usava questi termini era affascinato dal suono più che dal significato che, nella maggior parte dei casi, ignorava serenamente.

Ricordo l’imbarazzo di un importante uomo di potere che avendo usato un numero considerevole di volte la parola “sinergia” in un suo discorso si vide chiedere in pubblico da un astante: “Dotto’, scusa l’ignoranza, ma sinergia ci t’eti? Cosa ca si mangia?”

E l’astio nello sguardo di uno scrittore che aveva usato ben 412 volte la parola “Mito” in un suo libro, quando gli chiesi perché!

Nel nostro incedere incontro agli spiriti piuttosto che allo spirito, mi guadagnai un bel pezzo di ostracismo quando usai “petricore” (eppure esiste anche un vino così denominato) e “geosmina” (che mi fece guadagnare l’altro pezzo) nel mondo dei cultori del figlio rubicondo dell’Umanità e della Natura.

La parola che fa moda oggi è “resilienza”. Un termine orrendo che a Roma si direbbe “t’ha d’adattà”, o, nel dialetto di noi del Sud: “chicate juncu ca passa la chena”.

La resilienza è un inutile esercizio di passività. Erro a dire inutile. Esso è utilissimo. Ma non a tutti.

Anche nei momenti più complicati che potrebbero produrre delle profonde modificazioni, la resilienza fa in modo che tutti i coinvolti cristallizzino la propria situazione e si giunga nelle maglie di Tancredi Falconieri: “bisogna che tutto cambi se vogliamo che tutto rimanga come è.” In realtà ne Il Gattopardo è posposta, ma così rende meglio l’attuale.

E dunque la resilienza è utile a NON produrre alcun cambiamento.

Noi che amiamo Sun Tzu siamo invece affascinati dalla capacità di “giostrare”, ovvero di convertire situazioni di grande svantaggio in occasioni di grande miglioria.

E così ebbero (o dovettero) ragionare i Monaci (Dom Pierre Perignon su tutti, secondo la leggenda) che producevano un vinello scarso in quel di Francia, patria di grandissime bottiglie di vini fermi.

Da uve scadenti di terreni scadenti inventarono la “sciampagna”, famosa nel mondo e portatrice di gloria e di ricchezza.

Di bollicine dunque abbiam voglia di dire, bollicine Transalpine e bollicine Cisalpine. Di “sciampagna” e di “spumante” che, in generale così van detti. Poi c’è lo Champagne e il Prosecco che della “Sciampagna” e degli “Spumanti” son larga parte.

Hanno preso il sopravvento le bollicine, e le rifermentazioni in bottiglia, un tempo reiette e odiate dagli enologi, son diventate un Must. Dello Champagne si è detto (e si è scritto) di tutto ed anche di più. Dello spumante si è detto e si è scritto poco. Anche se l’Italia ha nella Francia (oh yes) uno dei suoi mercati principali per lo spumante.

All’origine c’era l’Asti che serbò la sua natura di vino dolce da servir nella coppa, misura di perfetto seno. Non seppe adeguarsi alla modificazione dei gusti. Venne il flûte (maschile in italiano e indeclinabile al plurale), misura di non so bene cosa. Anche lo champagne subiva l’aggressione dello sciroppo finché non si comprese il potere della freschezza. E trovare un Douce o un Demi-Sec oggi è impresa titanica. Si va sempre più verso il Brut fino al Pas Dosé (mia personale passione, dovesse interessare a qualcuno)

Ma, precisamente, quali sono le ragioni di una classificazione di una bollicina?

Esse rispondono alla quantità di zucchero aggiunto al vino per provocarne la rifermentazione e seguono la seguente regola:
Douce (50g o più di zucchero ogni litro di vino); Demi Sec (da 33 a 50g di zucchero ogni litro di vino); Sec o Dry (da 17 a 35g di zucchero ogni litro di vino);  Extra Dry (da 12 a 20g di zucchero ogni litro di vino); Brut (meno di 12g di zucchero ogni litro di vino); Extra Brut (meno di 6g di zucchero ogni litro di vino); Pas Dosé (meno di 3g di zucchero ogni litro di vino).

Dai nostri cugini d’Oltralpe ricaviamo che una “sciampagna” fatto solo di uve bianche si chiama Blanc de Blanc, mentre se è fatta di uve nere si chiama Blanc de Noir. Se è fatta di uve miste la chiameremo Blanc de Blanc e de Noir, se è bianco. Se ha colore rosa lo diremo Saignée. Grosso modo tutto lo champagne viene fatto con tre uve (Chardonnay, Pinot Noir e Petit Meunier) che dipendono dai territori (Cru) dai quali provengono. I territori sono classificati con Gran Cru (17), Premier Cru (41) e Cru (255).

Di solito le Cuvées (ovvero i vini base) sono sostanzialmente imbevibili e tocca allo Chef de Cave mischiarli in modo da avere qualcosa di commestibile. Se mischia cuvées tutte della medesima annata avremo un Millésimes (o Vintage), se mischia di tutto e di più avremo un Sans Année.

Spesso vengono usate più di 90 Cuvées per ottenere uno Champagne.

Avrete ben compreso che lo Champagne è prodotto precipuo dell’arte umana, la Natura fornisce il prodotto base che, normalmente, è di scadente potabilità. La mano sapiente dell’uomo rende questo prodotto assai prezioso.

Per gli “Spumanti” d’italico suolo la medesima idea è stata sviluppata nell’area del Prosecco e, in maniera più rigorosa, in quella della Franciacorta. Anche l’astigiano sta evolvendosi negli ultimi anni.

E tutti i nostri amici che si sono avventurati in questa arena straordinariamente singolare? Magari con produzioni piccole e piccolissime?

Spesso seguono il percorso opposto. Prendono uve di gran valore che danno prodotto di gran qualità e lo sottopongono a immani torture per farlo somigliare alla “sciampagna”.

Son tutti pazzi? Son tutti rimbambiti? In tanti forse si, ma altri sono solo dei sognatori: pensano di fare un vino con le bollicine che sia figlio dell’Uomo ma capace di conservare alcune doti regalate da Madre Natura che, nell’Enotria, sa essere generosa con i suoi figli. Ed un giorno potrebbe esserci lo spumante di … e giù un nome di vitigno della straordinariamente ricca ampelografia dei cento campanili. Così che accadrà un giorno che le bollicine brulicanti facciano giustizia delle balle balenanti.

Si, lo so, vi sarebbe piaciuta una disquisizione tra Champenois e Charmat (in italiano Metodo Classico e Martinotti), sarà per un’altra volta. Qui abbiamo accennato solo a prodotti che brulicano sottilmente (Metodo Classico). E se incompletezza ci dobbiamo rimproverare riguarda soprattutto l’aver trascurato i Crémant che non fanno figura meno dignitosa dei cugini dell’al-di-là e dell’al-di-qua delle Alpi.

Ma queste sono altre storie, che, se campiamo, racconteremo in un altro numero. Per ora imparate a chiedere uno spumante di …, che quando vi dicono “prosecchino” mediamente vi stanno prendendo per i fondelli. Se invece chiedete uno Champagne ricordatevi i nomi delle maison e la differenza tra Millèsimes e Sans Année. Per bere qualcosa di buono e non sperperare il denaro inutilmente. Non è affatto detto che il costo di una bottiglia corrisponda al valore del suo contenuto.

Il Gout de Diamants (una bottiglia vale circa 1,5 milioni di Euro) non è certo migliore di una magnum di Perrier Jouët Belle Epoque 1985 se non nella bottiglia. Ma qui si parla di contenuto non di vestito.

Per le bollicine italiane ça va sans dire: ve ne sono di meravigliose, e non c’è bisogno di tenerle racchiuse per tempi improponibili. Specialmente se son di buon vitigno: à votre santé!

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- Una risposta:

  1. Pino De Luca ha detto:

    Un chiarimento necessario.
    La formulazione narrativa potrebbe indurre a pensare che l’aggiunta di zucchero pro-fermentazione si ripercuoterebbe sulla classificazione dello spumante. Ovviamente questo non può esser vero poiché la fermentazione in bottiglia degrada completamente lo zucchero aggiunto. La classificazione zuccherina va definita solo dalla liquer finale e, dunque, vanno considerate due aggiunte di zucchero esterno regolate secondo la legislazione vigente.
    Mi scuso con i lettori se non ho reso precisamente il concetto
    Pino De Luca

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