Cantine Paolo Leo, Underwater Wines: corrente di stile

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Cresce l’attenzione verso le nuove tecniche di affinamento che vedono nel cantinamento subacqueo delle bottiglie – tra scogli o lamiere di un vecchio relitto – un futuro alternativo e sostenibile.

Uno specchio d’acqua, sia esso marino o lacustre, è in grado di influenzare non solo le caratteristiche delle uve allevate nelle sue prossimità, ma diventa luogo deputato ad accoglierne il prezioso nettare.

Nascono così gli Underwater Wines ed il mondo del vino si interroga sui risultati di questo stile produttivo e sulle tipologie di vino più adatte ad un processo di maturazione così riduttivo.

Si arriva addirittura a coniare il termine “meroir”, come traslazione del concetto di terroir, relazionandolo agli elementi distintivi di questo particolare affinamento: temperatura, profondità di immersione, pressione, entità delle correnti marine e livello di micro-ossigenazione.

Questa tecnica produttiva contemporanea affonda le radici nell’antichità più remota; sia i Greci che i Romani, infatti, erano già consapevoli del potere del mare sul vino e vi immergevano anfore sigillate con resina, oppure grappoli d’uva interi per eliminarne la sostanza cerosa esterna, detta pruina. Spesso accade che le intuizioni del presente altro non siano che l’evoluzione della perspicacia del passato.

Ma quali differenze chimico-fisiche e microbiologiche possono derivare da questo tipo di affinamento?

Il clima sott’acqua è costante e la temperatura si aggira intorno ai 12/13 gradi, contesto che in cantina è difficile e soprattutto dispendioso mantenere. Il vino sott’acqua riposa in un ambiente semibuio, protetto dall’azione dei raggi UV, nella quasi totale assenza di rumore. La pressione sul tappo limita lo scambio gassoso tra interno ed esterno della bottiglia.

Se parliamo di spumanti, i lieviti che sostano sulle pareti contribuendo all’evoluzione aromatica, vengono messi in sospensione dal gioco armonico delle correnti, con un delicato e costante remuage naturale. Le operazioni di immersione sono decisamente complesse e dispendiose e coinvolgono squadre di sommozzatori, gru, ingegneri subacquei. Ma, dal punto di vista della sostenibilità ambientale, i vantaggi potrebbero essere evidenti: pensiamo ai costi energetici per raffreddare gli ambienti di stoccaggio delle cantine, a fronte di un sito naturalmente refrigerato come il fondale marino, dove non sussistono esigenze di controllo di temperatura ed umidità ed i processi di affinamento tendono a velocizzarsi.

In Italia troviamo diversi esempi dell’uso di questa tecnica, dall’emblematico Spumante degli Abissi di Bisson che, nel 2009 – esaurendo lo spazio per conservare le proprie bottiglie – decise di immergerle nel Parco Marino di Portofino; oppure Tenuta del Paguro, di Tonino Guerra che, in provincia di Ravenna, inabissa le sue bottiglie di Albana, Sangiovese e Merlot imbottigliate con tappo in sughero rivestito di gommalacca. E ancora Antonio Arrighi che, all’Isola d’Elba, produce il suo “Nesos”, nato da uve di Ansonica bagnate in mare per cinque giorni.

Il primo Underwater Wine pugliese nasce nelle acque dell’area marina protetta di Porto Cesareo, nelle profondità del Mar Jonio. 1100 bottiglie di spumante Metodo Classico depositate in cesti di maglia metallica zincata immerse a 32 metri di profondità in una delle località balneari più belle d’Italia.

Il progetto è stato sviluppato da Cantine Paolo Leo, storica realtà vitivinicola salentina nata a San Donaci, nel 1989.

L’enologo Nicola, primo figlio di Paolo, ci racconta la storia di Mormora, la sua bolla nobile non dosata che a tutt’oggi riposa in fondo al mare, in attesa di essere riportata a terra nel mese di giugno.

In occasione dell’ultima edizione del Vinitaly, Nicola e la sua vulcanica moglie Monica hanno proposto ai giornalisti ed esperti del settore un’intrigante degustazione comparativa che ha visto il confronto tra un campione di Mormora affinata in mare ed un “gemello” elevato nella cantina di San Donaci, ad un anno esatto dall’avvio della seconda rifermentazione.

Mormora è il primo esperimento di Metodo Classico dell’azienda ed è ottenuto da due vitigni autoctoni pugliesi noti per la loro ragguardevole freschezza: Verdeca e Maresco.

Secondo Bisson, dopo anni di sperimentazione, è possibile affermare che un mese di sosta sottomarina equivalga ad un cantinamento di un anno sulla terra.

Per Cantine Paolo Leo questo è il primo esperimento e non risulta ancora possibile dettare regole precise ed attendibili. La voglia di comprendere ed ottimizzare la tecnica segna il passo della meticolosa lavorazione.

I vini affinati sott’acqua destano ancora non poche perplessità tra fruitori ed opinionisti del settore. Sono pochi i consumatori che hanno avuto l’occasione di partecipare a tasting comparativi analizzando nella maniera più pragmatica le eventuali differenze evolutive. E’ opinione diffusa che questa pratica sia più vicina ad un’operazione di marketing che ad un’effettiva scelta stilistica.

Senza ombra di dubbio vi è parecchia “materia prima” per lo sviluppo di una strategia di promozione particolarmente accattivante, ma l’occasione che Cantine Paolo Leo ha offerto a noi operatori si è rivelata decisamente significativa e didattica.

“E’ proprio per dimostrare quanto l’affinamento si acceleri sott’acqua che abbiano deciso di proporre questo format degustativo al Vinitaly, per palesare quanto un prodotto di breve cantinamente sottomarino risulti già pronto e “compiuto”, nonché in linea con le politiche di sostenibilità ambientali promosse dalla nostra cantina”. Questo è ciò che ci racconta Monica, che poi aggiunge:“l’idea nasce dal desiderio di creare un Metodo Classico unico nel suo genere, dato che in Puglia non esiste alcuna cantina sottomarina, ad eccezione della nostra, sviluppata grazie all’imprescindibile sostegno dell’equipe salentina dell’Area Marina Protetta di Porto Cesareo che ci ha sostenuto nella scelta del miglior sito per l’inabissamento, nel costante rispetto dell’area”

Ma veniamo dunque alla degustazione.

Ho già avuto modo di assaggiare diversi Undersea Wines, ma è la prima volta che ho il piacere di compararli alla cieca con l’equivalente “terrestre”. La prima considerazione, condivisa con gli autorevoli compagni di panel, è che le due referenze si presentino nettamente differenti. Posto che la valutazione del perlage è nettamente influenzata da una serie di fattori fisico-ambientali, mi sento di poter affermare che la bolla dello spumante underwater sia di grana più fine e sottile, caratterizzata da catenelle continue, persistenti ed eleganti.

Per quanto concerne l’aspetto olfattivo, i profumi del vino “di terra” si distendono con maggiore facilità, a differenza dello spettro più serrato del campione subacqueo.

Al sorso lo spumante terrestre è più grasso e morbido, mentre quello marino è incentrato su una lunga sapidità che ha conquistato il centro della scena, affiancata da una vivace freschezza di natura agrumata ben integrata nel quadro armonico del sorso, persistente ed appagante.

Ulteriori note a margine: le bottiglie affinate in mare hanno la peculiarità di non essere riproducibili: scolpite da conchiglie e crostacei sono vere e proprie bottiglie da collezione, con un aspetto che il sale definisce di volta in volta, rendendole irripetibili.

Il progetto di Cantine Paolo Leo è intriso dell’essenza stessa del mare, con un packaging ottenuto dalle reti dei pescatori raccolte dalle acque ed un format di enoturismo subacqueo annesso all’iniziativa, che permetterà agli appassionati di godere di una delle aree marine più suadenti del nostro paese e di un elegante esemplare di bolla nobile da vitigni autoctoni.

Attendiamo gli sviluppi per comprendere ancora più a fondo le incidenze di questa tecnica sul prodotto finito e ci auguriamo che gli esperimenti degustativi possano riproporsi, come ha saggiamente suggerito Davide Gangi, dopo alcuni mesi dalla sboccatura, al fine di incontrare un vino più stabile e “misurabile”, agevolandone la valutazione.

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