Cosa significa produrre un vino senza solfiti aggiunti?
Scritto da Federico Harrasser | Pubblicato in enologia 
I composti a base di zolfo, in particolar modo l’anidride solforosa, sono largamente impiegati da tempo in enologia grazie ai molteplici benefici che apportano durante il processo di vinificazione.
Oggi giorno si sente sempre più spesso parlare di solfiti e di vini che non li contengono: un po’ è dovuto all’avvento di nuove pratiche vinicole più “naturali”, un po’ per via del conseguente bombardamento mediatico relativo all’impatto della solforosa sulla salute dell’uomo, si sta assistendo ad una sempre più forte tendenza ad escludere o limitare al massimo l’uso di questa sostanza in enologia.
Nonostante tutto però, i vini prodotti senza solfiti aggiunti, non sono sempre esenti da difetti, principalmente olfattivi.
Non è impossibile produrre vini senza usare solfiti, non è però cosa facile realizzarli perché richiede una buona dose di pazienza, metodo, ricerca e perfezionamento continuo.
Oggi vi sono aziende che stanno tentando di brevettare dei metodi che impiegano elementi aggiuntivi differenti dalla solforosa per condurre fermentazioni “sicure”.
Nella maggior parte dei casi però ci troviamo di fronte ad un palliativo più che ad una soluzione, poiché si deve comunque andare ad aggiungere agenti estranei (anche di natura chimica) al mosto in fermentazione.
Esistono aziende che propongono un metodo brevettato per eliminare i solfiti dalla produzione del vino tramite l’uso di tecnologia e di preparati (biologici o meno) che aumentano il potere antiossidante del vino stesso.
Ricordiamo che i solfiti vengono impiegati per stabilizzare, proteggere e conservare prima il mosto e successivamente il vino…
Perché oggi si dovrebbe scegliere di fare un vino senza solfiti?
L’aspetto salutistico in realtà è una questione marginale in quanto oggi già moltissime aziende hanno ridotto drasticamente l’uso di chimica in cantina a favore di vini meno manipolati, i soggetti allergici (una minima parte dei consumatori) hanno comunque già a disposizione sul mercato dei vini SO2 free.
Il motivo principale piuttosto dovrebbe essere il fatto che i vini senza solforosa hanno un gusto marcatamente diverso e sono caratterizzati da sfumature olfattive e gustative molto particolari.
In questo caso si può dire che produrre vini senza solfiti possa contribuire a rendere il vino più “unico” ed “a-tipico”.
Non è tutto oro quello che luccica, infatti ad oggi sono ancora poche le aziende SO2 free che producono vini senza difetti, si assiste ancora troppo spesso a degustazioni di vini con evidenti “puzze”!
Questo accade quando il viticoltore si pone come obiettivo l’eliminazione della chimica, senza però attuare le giuste contromisure e il giusto approccio solo perché in questo momento va di moda.
Come già anticipato, senza l’aiuto dei solfiti, bisogna lavorare il doppio affinché il vino risulti “protetto” ed in grado di evolversi positivamente.
Vi sono infatti molti ostacoli da superare, che sono poi la causa dei difetti nei vini senza solfiti (o in generale con poca chimica e tecnologia), come: ossidazione, rifermentazioni, riduzione, contaminazioni microbiche e batteriche.
Si parte sempre dalla vigna, dove la natura va coccolata, in parte guidata ed in parte assecondata.
Con un’uva sanissima e matura al punto giusto si pongono le basi per una vinificazione senza solfiti: per quanto riguarda i vini bianchi è importante il tenore di acidità, per i rossi la concentrazione di polifenoli (tannini soprattutto) che operano da protezione contro l’ossidazione.
Durante le fasi di vinificazione ed affinamento bisogna prestare particolare attenzione a come si evolve il vino, ma solo con l’esperienza e i tentativi si arriverà ad un buon risultato.
Un altro “scoglio” a cui vanno spesso incontro i vini senza solfiti aggiunti riguarda l’invecchiamento, o forse meglio dire, la longevità in bottiglia.
Questa tipologia di vini infatti tende a modificarsi in maniera imprevedibile col tempo e pertanto è difficile per il produttore garantire un certa integrità, per questo motivo tenere in cantina uno di questi prodotti sarà una vera scommessa col tempo.
I fenomeni ossidoriduttivi tendono infatti a modificare in maniera molto più marcata questi vini che non hanno la “protezione” della solforosa e non sempre il risultato finale risulta gradevole!
I vini con solfiti sono tendenzialmente più equilibrati, facili da bere, con sentori varietali più netti.
Sono più standardizzati ma anche più facilmente comprensibili.
I vini senza solfiti tendono ad avere aromi terziari intensi ma più istintivi, sono più ricchi di evoluzioni ma anche più difficili da inquadrare e gustare.
In conclusione si può dire che potrebbe essere giusto produrre vini senza solfiti ma a condizione che il prodotto sia godibile al palato del consumatore: il vino deve essere buono e deve piacere!
Ha poco senso infatti sforzarsi di appartenere ad una o all’altra categoria di produttori quando si produce però un vino con odori sgradevoli!
La strada intrapresa da questi produttori però è stata senz’altro utile per smuovere il mercato del vino e spingere le aziende ad impiegare sempre meno chimica in cantina ricercando una viticoltura più sostenibile ed attenta.
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mi permetto di dissentire da quanto scritto nell’articolo ( nella fatispecie quando si scrive ” Non è impossibile produrre vini senza usare solfiti, non è però cosa facile realizzarli perché richiede una buona dose di pazienza, metodo, ricerca e perfezionamento continuo.” ) …….io vivo in una paese della Sardegna che si chiama Oliena e da noi ( come in alcuni paesi vicini, ma succede anche in tante altre zone dell’isola ) è normalissimo fare vini artigianali senza alcuna aggiunta di solfiti, e posso assicurare che alcuni di questi sono vini eccezionali sotto tutti i punti di vista….da noi è assolutamente naturale bere questi vini genuini e beviamo vini con solfiti aggiunti solo in via eccezionale quando non è possibile avere a disposizione per varie ragioni un vino fatto in casa