Vinificazione in bianco: come avviene idealmente?

Scritto da | Pubblicato in enologia Vinificazione in bianco: come avviene idealmente?

Spesso si da per scontato che la vinificazione in bianco sia l’espressione che indica la vinificazione delle uve a bacca bianca. In realtà questo termine indica che le uve, bianche o rosse che siano, fermentano in assenza delle bucce e delle parti solide dell’uva.

 
Come avviene idealmente?

Per poter mantenere la finezza, la complessità e l’intensità aromatica, la raccolta delle uve viene effettuatanelle ore più fresche della giornata in piccole cassette e trasportata dalla vigna alla cantina in modo delicato ed accurato. Fondamentale è evitare la rottura degli acini e l’inizio di fermentazioni non desiderate.

Le uve vengono generalmente svuotate in una tramoggia, per poi arrivare alla diraspatrice, dove gli acini verranno separati dal raspo e leggermente pigiati.
In certi casi, quando si vogliono ottenere vini di forte personalità destinati ad evoluzione, viene effettuata una criomacerazione o macerazione a freddo, con la quale vengono fatti raffreddare gli acini ad 8-10 °C fino a 0-2 °C per migliorare l’estrazione delle sostanze aromatiche durante la pressatura.

In altri casi si opta per la macerazione pellicolare che invece, sempre a basse temperature, prevede il contatto del succo con le bucce per ottenere l’estrazione dei pigmenti e di sostanze odorose.

A seguire gli acini vengono pigiati con una pressatura soffice tramite l’utilizzo di una pressa pneumatica: il gonfiarsi di una camera d’aria permette una delicata compressione dell’acino, il mosto si divide dalla buccia e dai vinaccioli attraverso le canaline. Il mosto fiore ottenuto viene pompato in serbatoi termo condizionati dove rimane così per 24-48 ore.

Il passo successivo è la chiarifica, che può essere:

-la chiarifica statica o decantazione, avviene a basse temperature (10-12°C), in tempi più lunghi e prevede il deposito sul fondo della parte fecciosa.
-la flottazione invece, avviene in tempi più brevi, sempre a basse temperature ma non così basse e con l’uso di una pompa specifica in rimontaggio con azotoche porta le fecce in superficie.

Dopo un travaso si da il via alla fermentazione alcolica.

I lieviti utilizzati sono della classe “SaccharomycesCerevisiae” e permettono la trasformazione degli zuccheri in alcol, CO2 e prodotti secondari, ad una temperatura tra i 12-20 °C in base alle scelte enologiche.

La fermentazione in bianco può durare circa un mese affinché si consumino tutti gli zuccheri (< 2 g/L).

Anche se molto più comune nei vini rossi, ci sono bianchi importanti con particolari qualità organolettiche che attuano la fermentazione malolattica, parziale o completa.

Essa avviene grazie all’azione di colture selezionate di batteri lattici in grado di trasformare l’acido malico in acido lattico e CO2, riducendo l’acidità del vino e conferendo pertanto, equilibrio, morbidezza, corpo e resistenza.

Si pensi ai grandi Chardonnay della Borgogna.

Citando il Friuli vorrei raccontarvi di Barbieri Adele, un’azienda agricola che prende forma alla fine del secolo scorso tra le suggestive colline friulane a Novali, vicino Cormons, Gorizia.

Tutto nasce per volontà dell’”Ingegnere”, questo il nome con cui tutti chiamano Umberto Della Casa. Il signor Umberto, appassionato di ogni forma di vita che madre natura ci offre, assieme a sua moglie, cuoca straordinaria della quale l’azienda porta il nome, ha creato questa azienda polifunzionale.

Attenendosi alla grande passione dell’Ingegnere, l’azienda è cresciuta e si è sempre mantenuta con un profondo rispetto delle biodiversità, del mantenimento di equilibrio e di sostenibilità ambientale.

Oggi è una delle pochissime aziende a fare “seminativi” nel Preval, con i suoi 20 ettari atti a produrre mais, girasole, soia e orzo.

Nello spirito e nella logica della biodiversità e della fattoria didattica, Umberto e Adele hanno piantato, ormai più di 10 anni fa, alberi da frutto di ogni specie e di ogni tipologia e ne hanno ereditati di bellissimi dal passato.

L’azienda vanta di un meraviglioso parco che ha come simbolo la “Pineta dei Novai”, l’unica pineta di pini neri presente nel Collio che risale al 1901. Proprio nel 2020, hanno iniziato a piantare la “nuova pineta 2020” affinché tra 100 anni si potrà ancora godere di queste bellezze.

Gelosamente custodita è invece la palude, sopravvissuta alle bonifiche tra le due guerre mondiali, attraversata da un ponte in legno di 72 metri ideale per godersi la serenità che la natura di quel paesaggio regala.

Da Barbieri Adele non meno importanza si da al lato zoologico, è infatti popolata da animali come pony, caprette, conigli e molto interessante la fattoria didattica con le sue 25 arnie di api.

L’azienda si è arricchita ancor di più da quando nel 2019 Renato, dopo la sua brillante carriera come dirigente delle Generali in Belgio, è tornato nel suo amato Friuli per svilupparel’attività del padre e portare avanti le tradizioni della sua famiglia.

Renato, un uomo davvero cordiale, piacevole, sempre sorridente che trasmette buon umore, ha deciso di rinnovare il settore vitivinicolo.

Oltre a gestire i suoi vigneti di varietà autoctone del cuore del Collio, già presenti prima del suo ritorno, Renato, con la preziosa collaborazione del suo fidato responsabile aziendale, Luca Tomba, ha deciso di introdurre nella sua azienda l’impianto di vitigni resistenti. La guida enologica del progetto è stata affidata al winemakerNicola Biasi.

Per Nicola è stato un vero e proprio rientro a “casa” essendo lui cresciuto proprio a Cormons prima di iniziare a girare l’Italia e il mondo per fare vino.

In estate inizieranno i lavori per la costruzione della nuova cantina altamente sostenibile e che utilizzerà solo vasche di cemento non vetrificato, una rarità in Friuli.

Personalmente non vedo l’ora di poter gustare il Collio Rosso messo in bottiglia qualche mese fa e da poco sul mercato e i vini da vitigni resistenti che ci proporranno Renato, Nicola e Lucama, nel frattempo, mi godo Preludio, premiato alla Vinoway Wine Selection 2021 tra “I migliori vini d’Italia”.

Non poteva che essere oro la medaglia attribuita al Collio bianco di Renato, io l’ho adorato fin dal primo assaggio e continuo ad apprezzarlo e scoprirlo ogni volta che lo bevo.

Il Collio bianco di Renato è un 70% Tocai Friulano e 30% Malvasia istriana.

Ne ha prodotte 4500 bottiglie che sono state messe in commercio dopo 8 mesi di invecchiamento in vasca d’acciaio con frequenti batonnage e 2 mesi di affinamento in bottiglia.

Le vigne hanno 25 anni e la loro densità è di 4000 viti ad ettaro la cui resa è di 50 hl per ettaro.

La vendemmia, manuale in cassette da 20 kg, è stata fatta il 14 e il 16 Settembre 2019.

Preludio è stato vinificato con pressatura soffice seguita da chiarifica statica in vasche di acciaio. Fermentazione sempre in acciaio ad una temperatura controllata di 16 gradi per 20 giorni, senza malolattica.

E’un bianco piuttosto consistenteche alla vista si propone cristallino, di un giallo intenso con riflessi verdolini. Al naso è ricco di intensità,abbastanza complesso, fine. Gradevoli profumi tropicali si presentano tra sentori erbacei di fieno tagliato e frutta bianca.

Al palato si presenta secco, piuttosto caldo e morbido, decisamente fresco con un equilibrio che lo rende piacevole fin dal primo assaggio, per me è stato così. Preludio è un vino pronto, con i suoi 13,6% va assaporato con antipasti e primi in particolare di pesci grassi come il salmone o l’anguilla, ma anche con paste e risotti di verdure.  Ottimo abbinato anche con carni bianche e formaggi stagionati.

Principalmente è un vino da pasto, ma viene anche proposto per un buon aperitivo in alternativa a delle bollicine, è così che l’ho gustato la prima volta, con l’aria fresca di montagna e il sole di giugno che tramontava dietro le Dolomiti. Un paesaggio perfetto reso unico dalle intense note del Preludio Della Casa.

Tag

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *