Live Vinoway:”L’effetto depressivo della pandemia minaccia la ristorazione”

Scritto da | Pubblicato in fatti Live Vinoway:”L’effetto depressivo della pandemia minaccia la ristorazione”

Nel Salotto di Vinoway si discute con Alberto Cauzzi, Direttore Guida Ristoranti e Presidente del progetto Passione Gourmet, Andrea Grignaffini, Curatore della Guida ai vini e Vice-Curatore della Guida ai ristoranti del Gruppo Espresso e critico enogastronomico, Alessandro Rossi wine manager, il tutto moderato dal Presidente di Vinoway Italia Davide Gangi.

 
La pandemia del Covid-19 ha modificato le nostre dinamiche sociali, i nostri comportamenti e le nostre abitudini e ha cambiato il modo di fare ristorazione. Alla luce della Fase 2 dell’emergenza sanitaria, abbiamo affrontato l’argomento dei mutamenti che stanno avvenendo in tutto il settore e di quelli che saranno necessari per risollevare le sorti di uno dei comparti più colpiti dalla crisi.

“In un momento come questo programmare e riorganizzare la ripartenza di un ristorante, considerando l’accensione delle macchine, la predisposizione di tutte le vettovaglie, il corretto stoccaggio degli alimenti, in particolare di quelli deperibili, è sicuramente molto difficile. E’ rispettabilissimo il punto di vista di tanti colleghi che hanno riserve circa la riapertura del loro ristorante, volendo attendere tempi migliori, ma allo stesso tempo si capisce anche la visione di chi, ad oggi, abbia deciso di riaprire la propria attività, soprattutto osservando la prospettiva del cliente, che si sta adeguando e decidendo di muoversi a pranzo anzichè a cena”, esordisce Alberto Cauzzi, Direttore Guida Ristoranti e Presidente del progetto Passione Gourmet.

Andrea Grignaffini, Curatore della Guida ai vini e Vice-Curatore della Guida ai ristoranti del Gruppo Espresso e critico enogastronomico, palesa la necessità di fare chiarezza al più presto soprattutto in riferimento alla precarietà normativa che sta caratterizzando questa Fase 2.

“Durante il primo Lockdown avevamo poche cose ma certe e comprensibili. Abbiamo avuto modo di riordinare le idee, di progettare, di rassettare i ristoranti e le nostre case. Adesso la situazione è molto più caotica perché il cuoco, come tutti noi, è in balia della giornata a causa della situazione estremamente incerta dovuta al cambiamento repentino di norme ambigue e numerose… si rischia l’effetto depressivo e ciò potrebbe creare seri problemi alla ristorazione”.

Alessandro Rossi analizza la situazione attuale, evidenziando una ristorazione zoppa che lavora “a macchia di leopardo in base alle zone geografiche”, le variabili (a cui è connessa) della riapertura degli aeroporti, del turismo, della ripresa degli uffici privati e pubblici, per i quali occorre capire il modello dello smart working una volta terminata l’emergenza. Ribadisce il problema gravissimo della compromissione di tutta la filiera ma è sicuro che “nel momento in cui tutto si sarà ristabilizzato, ci sarà un exploit da parte del mondo del cibo e del vino”.

Il futuro di molti chef, ristoratori e professionisti del settore, oltre che dei fornitori, sembra ad oggi ancora molto incerto ma occorre anche portare alla luce il virtuosismo di aziende che sono state capaci di adattarsi velocemente alla nuova “normalità”.

A questo proposito Alberto Cauzzi afferma che “paradigmatico è l’esempio della Bentoteca Milano, il nuovo ristorante dello chef giapponese Yoji Tokuyoshi”. Per anni braccio destro di Bottura, Tokuyoshi conquista una stella Michelin con il suo ristorante di Milano che però chiude dopo il lockdown e al suo posto apre appunto Bentoteca, “che fonde la tradizione giapponese con la tecnica e gli ingredienti della cucina italiana. Fa anche takeaway e delivery ed ha avuto un successo strepitoso. Anche lo chef Eugenio Boer,  dopo il grande successo della scorsa primavera durante il lockdown, ripropone la formula [bu:r] a casa con cui sta riscuotendo risultati mai visti”.

Il mercato del food delivery in Italia sta raggiungendo vette mai viste in nessun altro settore prima di adesso, ma“bisogna anche rilevare il ruolo importante di una metropoli come Milano a garanzia di una base di serenità, in termini di numeri, che può assicurare solo una grande città. Per i piccoli centri è molto più dura” sottolinea Alessandro Rossi, il quale pone a sua volta una domanda: “in questo momento di forte potenziamento della digitalizzazione, quale sarà il futuro della carta stampata, sia in generale, sia in rapporto al mondo dell’editoria food & wine?”

Alberto Cauzzi non ha dubbi, affermando che “questa accelerazione del digitale produrrà una esplosione del mondo web in assoluto ed in parallelo ci sarà spazio solo per grandi pubblicazioni cartacee di qualità, più rarefatte nel tempo.. il libro da collezione che si mette in biblioteca!”.

Andrea Grignaffini sostiene che “la carta è di per se un bene prezioso e per questo è destinata a scomparire” sottolineandone l’obsolescenza quando la riferiamo ad una Guida di settore.

La ristorazione in Italia è un pezzo integrante della nostra cultura e dei nostri costumi sociali, “la vera cosa sensata che i ristoratori debbono fare adesso, per una prossima riapertura, è occuparsi della Qualità e soprattutto dell’ Identità” sostiene Alberto Cauzzi.

Una ristorazione nella quale sarà essenziale una maggiore professionalità e controllo della gestione, una visione della propria azienda non come qualcosa che funziona perché ci piace, ma perché è stata pensata bene, nel senso di sapere a chi è rivolta e come.

Il Presidente Davide Gangi e Alberto Cauzzi, Direttore Guida Ristoranti e Presidente del progetto Passione Gourmet, si impegnano reciprocamente, nel momento in cui si concluderà questa oppressione, a sviluppare una concertazione tra il mondo gastronomico e quello della ristorazione per plasmare una attività mediatica forte ed importante per il rilancio di tutta l’enogastronomia italiana.

Tag

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *