Francesco Cioria:“È impensabile che sulle nostre tavole il vino sia sostituito da altre bevande”

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Francesco Cioria, classe 1988, ha tracciato un percorso internazionale che lo ha condotto al culmine della sua carriera presso il San Domenico di Imola. Dopo aver completato gli studi presso una prestigiosa scuola alberghiera, ha intrapreso una carriera professionale che lo ha portato attraverso i rinomati locali di Roma, per poi spingersi fino in Inghilterra e in Australia alla ricerca di esperienze e conoscenze. Al San Domenico di Imola ha trovato il suo ritorno tanto atteso, dopo una prima esperienza che aveva intrapreso prima di completare il corso di sommelier presso AIS.

Qui, Francesco si è trasformato nel principale ambasciatore di una delle cantine più prestigiose d’Italia, vantando una collezione di oltre 15.000 bottiglie e 2400 etichette. La sua conoscenza, abilità e passione straordinaria emergono nel modo in cui propone e abbinare vini, sempre in armonia con l’eccellenza culinaria del ristorante. I numerosi premi che ha ricevuto testimoniano il suo impegno e la sua competenza nel campo: tra questi, il Premio miglior sommelier d’Italia nel 2016, i Best Italian Wine Awards, il Premio “dire fare e sognare” come miglior sommelier, il Premio “Identità di sala” di Identità Golose e il Premio miglior sommelier dell’Académie Internationale de la Gastronomie.

Lo scorso 21 Ottobre è stato premiato da Vinoway come Miglior Sommelier Italiano 2023 durante la Vinoway Selection 2024.

Francesco, molte persone ti definiscono un sommelier sapiente e audace. Come descriveresti il tuo approccio alla sommellerie?

Mi piace definirmi “sommelier contemporaneo”. Fortunatamente questa figura, presente nelle aziende che possono permettersi di stipendiare una persona “addetta” al beverage di un locale, è cambiata molto negli ultimi trent’anni. Il sommelier vecchio stile che girava nelle sale con il taste de vin luccicante sul petto ormai fa parte del passato. Il sommelier contemporaneo è quello che capisce le necessità dell’azienda in cui lavora, capisce i gusti della propria clientela, che abbia l’umiltà di accettare le critiche e di migliorarsi quotidianamente. Il mio approccio a questa professione è sempre lo stesso da quando ho iniziato.  Credo che l’umiltà sia alla base di ogni lavoro, c’è sempre qualcuno più bravo di noi da cui imparare qualcosa.

Nell’ambito dei piatti proposti al San Domenico, c’è stato uno in particolare che hai trovato particolarmente ricercato nell’abbinamento con il vino?

Mi ricordo della Mattonella di fegato d’oca con gelatina al porto, chutney di arancia, riduzione al balsamico in abbinamento con un Marsala Vecchio Samperi Riserva 1922 di De Bartoli. Lo proposi ad un mio carissimo cliente, palato finissimo e assiduo frequentatore di ristoranti stellati. Da pelle d’oca!

Tradizionalmente il vino è stato considerato l’abbinamento ideale per i piatti gourmet e non solo, ma credi che ci siano casi in cui cocktail, sakè o bevande calde possano essere altrettanto autorevoli ed idonee?

Il vino è patrimonio culturale imprescindibile nel nostro Paese. Appartiene alla nostra storia, tradizione, usi e costumi che caratterizzano e sanciscono un legame con quella che è stata l’evolvere della civiltà. Non posso immaginare che sulle nostre tavole il vino sia sostituito drasticamente da altre bevande. D’altro canto è assolutamente vero che la mixology si sta imponendo in maniera importante come alternativa al vino. Secondo studi di settore, si beve molto meno vino (soprattutto giovani) a favore di cocktails spesso low alcol. Questo ovviamente deve farci riflettere e prepararci a questi nuovi trend di mercato. Comunque per rispondere alla domanda, direi assolutamente si. Non parlo di sakè o bevande calde, dove sinceramente non ho grandi conoscenze a riguardo, anche perché credo che appartengano a culture molto lontane e diverse dalle nostre; però il cocktail pairing è destinato a crescere in maniera vertiginosa nei prossimi anni.

Parlando della tua esperienza all’estero, che ha contribuito al tuo percorso per diventare sommelier, c’è stato un momento in particolare che ha influenzato il tuo approccio al mondo del vino?

Inghilterra, 2009, lavoravo in un private club in cui si stappavano grandissime bottiglie (soprattutto Bordeaux), mi chiedevo continuamente come un vino potesse cambiare lo stato d’animo di una persona, da lì iniziai ad innamorarmi veramente di questo mondo.

Toglici una curiosità, quali solo le caratteristiche essenziali che un vino deve possedere per poter entrare a far parte della carta vini del San Domenico di Imola?

Costanza, equilibrio e affidabilità sono tre aggettivi che teniamo sempre ben impressi nella mente prima di aggiungere un vino alla nostra carta. Costanza: il successo di un vino è frutto di tanti anni di sacrificio e lavoro, non di una singola annata. Equilibrio: una carta vino di successo, a parer mio, deve essere costruita non esclusivamente sul gusto personale del sommelier, ma piuttosto su quello che piace alla clientela e quello che richiede il mercato. Affidabilità: quando stappo una bottiglia non devo avere il minimo dubbio che il vino possa presentare difetti di alcun genere. Aggiungo, Emozione. Per noi è fondamentale che i vini che proponiamo nella nostra carta suscitino interesse e curiosità, che raccontino una storia e siano la fotografia di un territorio, questo ci permette di procurare un’emozione vera al cliente.

Durante le riunioni lavorative con lo Chef Max Mascia, su quali argomenti vi concentrate con maggior precisione e attenzione per garantire il successo del San Domenico di Imola?

Lavoriamo insieme da tantissimi anni e sappiamo perfettamente quello che l’uno si aspetta dall’altro. La nostra idea è sempre la stessa, cioè, che il cliente al San Domenico si deve sentire ospite. Assecondare, nel limite del possibile, le richieste del cliente con umiltà e semplicità.

Secondo la tua esperienza nel settore della ristorazione, quali ritieni siano le principali motivazioni dietro la carenza di personale?

È noto e chiaro che l’appeal per questo settore è calato drasticamente. Le cause principali sono riconducibili alle ore lavorative (sempre molto elevate rispetto a tanti altri settori), ai salari (troppo bassi rispetto alle ore lavorative), agli scarsi investimenti da parte delle istituzioni nel settore turismo e dell’istruzione. Per ultimo, ma non per importanza, il tempo libero.

Cosa significa per te, personalmente e professionalmente, essere considerato tra i sommelier più autorevoli al mondo?

Il mondo è enorme e per fortuna ci sono migliaia di professionisti che fanno questo lavoro, molto meglio di me, ma con la stessa passione e voglia che io ci metto tutti i giorni. Per chi mi conosce sa perfettamente che sono una persona che crede fortemente nel rispetto tra colleghi, nell’onestà e nella meritocrazia. Sono i principi che provo ad adottare in primis nella vita, poi ovviamente nella mia professione.  Credo che ognuno raccoglie ciò che semina. I sacrifici, le notti insonni, le scarpe consumate, le lacrime di stanchezza e stress, prima o poi si trasformeranno in qualcosa e quel qualcosa lo decidiamo noi giorno dopo giorno.

Se avessi il potere di apportare dei cambiamenti significativi nel settore della ristorazione, quali sarebbero le principali modifiche che vorresti implementare?

Partirei innanzitutto dalle scuole alberghiere. Per me è inaccettabile far fare così poche ore di “pratica” ai ragazzi di un istituto professionale, dove appunto, bisogna insegnare un mestiere o quantomeno dare le basi per affrontare una professione. Un professore che non ha mai lavorato un giorno della sua vita in un ristorante/bar/albergo ecc. come farà a trasmettere la passione per questo lavoro ad un ragazzo di 14 anni?! Uno stage di tre settimane presso le nostre strutture è troppo limitativo per poter far entrare l’adolescente nelle dinamiche lavorative. Investirei molto nelle lingue straniere per poi sfruttarle nel nostro Paese e non “obbligando” il ragazzo a trasferirsi in un altro Stato per impararle.

Cosa vuoi che ti auguri?

Innanzitutto, a livello personale, mi auguro di essere un buon genitore e di trasmettere a mio figlio i valori che mio padre ha trasmesso a me. Dal punto di vista professionale, invece, di continuare ad avere lo stesso entusiasmo, passione e determinazione per questo lavoro. Di trovare lungo il mio tragitto ragazzi giovani che abbiano la voglia di dimostrare il loro valore. Loro sono e saranno sempre la nostra benzina per migliorarci ogni giorno e noi saremo la loro per farli crescere professionalmente.

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